Asturias archivos - Saber Sabor - Turismo cultural, accesible y sostenible en La Mancha

Publicado el 21 noviembre, 202321 noviembre, 2023 por SaberSabor — Deja un comentario

Micoturismo activo, un motor de desarrollo rural

Una forma sostenible de uso del patrimonio natural y gastronómico de Castilla La Mancha

Otoño, y en menor medida la primavera, es la estación predilecta de los aficionados a la micología para adentrarse en la montaña, bosques, encinares y alcornocales para la recogida de setas, níscalos y demás variedades dadas las condiciones climatológicas perfectas (entre 10 y 25 grados) para su aparición.

Pero ¿qué entendemos por micología?. Podemos definirla como la rama de la biología que se dedica a la identificación, clasificación y estudio de los hongos. Los primeros interesados en los hongos y setas fueron los antiguos egipcios y griegos, pero no sería hasta el siglo XVII cuando se desarrollaría como disciplina científica centrándose, desde ese momento, en la investigación de su estructura, su crecimiento, su distribución, sus relaciones con otros organismos, así como sus propiedades y beneficios para el ser humano.

Primero vamos a aclarar las diferencias y los matices existentes entre setas y hongos, así como sus diferentes aplicaciones en la gastronomía y medicina. Las setas son la parte visible de los hongos, que es un ser vivo mucho más grande, no dando todos ellos lugar a setas.

Las setas, también llamadas callampas (del quechua kallampa, k’allampa) son un conjunto de hongos con cuerpos fructíferos o esporocarpos en forma de sombrilla sostenida por un pedicelo, comestible o no comestible.

Estructura de un hongo

Las setas son bajas en calorías, ricas en fibra y con un alto componente proteínico

Además, contienen una amplia variedad de vitaminas y minerales entre los que destacan el potasio, el cobre, el selenio, el yodo y vitaminas del grupo B.

Es relevante destacar los beta-glucanos, unos componentes bioactivos que se hallan en las setas, la avena y otros cereales. Son un tipo de fibra con propiedades beneficiosas para el sistema inmunitario. Estos polisacáridos también cuentan con efectos anticancerígenos y antiinflamatorios.

Igualmente, las setas poseen un gran valor nutricional y gastronómico. Algunas de las más utilizadas en los fogones son el champiñón, boletus edulis (hongo o seta de calabaza), o la trufa (marrón, negra según la estación del año).

También tienen sus aplicaciones en diferentes campos incluyendo el agrícola, medioambiental, las industrias alimentarias, farmacéutica y de biotecnología. Los hongos tienen una variedad de propiedades únicas que los hacen particularmente útiles en estas áreas.

Las setas son una manifestación macroscópica del hongo que se origina desde las mismas células fúngicas que crecen y forman otras hifas. Desde el punto de vista ecológico, el micelio cumple un rol importante en la descomposición y la simbiosis, permite el reciclaje de nutrientes y materia orgánica, capaz de sintetizar moléculas etc. Por eso los hongos han sido claves la restauración del suelo, porque ayuda a limpiar y a depurar territorios que han sido afectados por incendios o que han sido sometidos a prácticas agrícolas durante mucho tiempo.

Estos organismos pertenecen a diferentes géneros y familias, y su clasificación se basa en criterios morfológicos, biológicos y genéticos.
Entre los géneros más destacados se encuentran los famosos Boletus (muy apreciados en la gastronomía), Amanita (algunas son altamente tóxicas), Lactarius (conocidas como níscalos), Cantharellus (de agradable aroma y sabor suave), Russula, etc., cada uno con sus propias características distintivas.

Dentro del sector turístico, la micología constituye una actividad que trasciende a lo puramente científico convirtiéndose en una experiencia atractiva y divulgativa cuyo objetivo principal es ofrecer a los visitantes la oportunidad de conocer y adentrarse en el mundo de las setas y hongos, explorando su diversidad, características e importancia para con los ecosistemas y medioambiente fomentando una conciencia ecológica, así como la riqueza cultural y gastronómica asociada a esto.

El turismo micológico o micoturismo se ha convertido en una opción cada vez más atractiva para los amantes de la naturaleza y la gastronomía. España, con su riqueza micológica y tradición culinaria arraigada, se erige como uno de los destinos preferidos para los aficionados a la micología.

El turismo micológico contribuye a la economía local, fomenta el desarrollo sostenible y la conservación de ecosistemas micológicos

El turismo micológico es una práctica bastante extendida en nuestro país que necesita de una serie de permisos para una recolección responsable y sostenible, para la que se requiere, igualmente, un conjunto de herramientas básicas como cuchillo bien afilado, calzado cómodo, libro o aplicación de campo, cesta transpirable, cepillo, guantes…

Mapa de localizaziones donde hacer micoturismo en España. Fuente: Expansión

En cuanto a los destinos micológicos más destacados, por regiones, son:
– Castilla La Mancha: las zonas de Cabañeros y Campo de Montiel, Sierra de Segura, Serranía de Cuenca y Alto Tajo, y los pueblos negros de Guadalajara.
– Andalucía: el Parque Natural de las Sierras Subbéticas en Córdoba, el Parque Natural Sierra de las Nieves en Málaga, la sierra de Aracena y Picos de Aroche en Huelva , y el Parque de los Alcornocales en Cádiz.
– Asturias: las zonas de Mieres y Cangas de Narcea, y el bosque de Muniellos.
– Castilla y León: los Bosques de San Leonardo y Navaleno en Soria. La sierra de Gredos en Ávila y el Monte Faedo de Orzonaga en León.
– Cataluña: los bosques del Pla de Puigventós en la comarca de Berguedá, así como el Parque Natural de Montseny.
– Extremadura: la provincia de Cáceres ofrece el Valle del Ambroz, donde los níscalos y boletus son comunes. Además, el Valle del Jerte.
– Madrid: el Valle del Lozoya en la sierra Norte es conocido por sus boletus, níscalos y setas de cardo, al igual que el área de Rascafría.
– Euskadi: el Parque Natural de Gorbeia es el destino obligatorio para los buscadores de setas, ubicado entre las provincias de Álava y Bizkaia y el hayedo de Altube.

Castilla-La Mancha es uno de los destinos micológicos más importantes con zonas de monte y sierra donde poder encontrar diferentes variedades de setas de gran calidad (cerca de un millar catalogadas) y hongos (unos tres millares de especies) como el níscalo, seta de cardo, el champiñón silvestre, boletus, rebozuelo y la seta de pie azul.

Las zonas idóneas para practicar micoturismo en nuestra región son las provincias de Cuenca y Guadalajara sin descartar otros enclaves privilegiados como los Montes de Toledo y la Sierra de San Vicente, la Alcarria y la Serranía en la provincia de Cuenca, la sierra del Segura de Albacete al sudeste (en Molinicos encontramos el Museo Micológico “Casa del Níscalo”) la de Guadalajara al norte, sierra Morena, Cabañeros y el Campo de Montiel en Ciudad Real.

España es el tercer país europeo productor de champiñón después de Holanda y Francia

Cuenca es la primera provincia española productora de champiñón, con más del 54% del total de la producción nacional. Villanueva de la Jara, desde los años 60, produce anualmente unos 5 millones de kilos de champiñón y unos 800.000 kilos de setas siendo uno de sus principales reclamos turísticos. Por ello, el micoturismo es un agente clave a la hora de fomentar el desarrollo rural en términos socio-económicos que conlleva la creación de empleo e infraestructuras.

Como hemos mencionado anteriormente, micología y gastronomía se funden para ofrecer una una deliciosa experiencia en torno a estos manjares que tienen especial protagonismo en muchos platos pudiéndose cocinar al ajillo, estofadas, revueltas y maridándose con vinos tintos (Tempranillo, Merlot, Sirah), rosados y blancos como Verdejo, Sauvignon Blanc, Chardonay, etc.

Desde los más típicos, como unos gazpachos manchegos o galianos, un pisto o un ajo de harina con setas, a otros como la lasaña de setas.

Igualmente podemos destacar un subtipo o variedad de micoturismo como es el trufoturismo, es decir, la recolección de trufas de forma lúdica.

Recomendaciones y consejos sobre toxicidad

Antes de degustar hay que conocer cuáles son aptas para su consumo y cuales son tóxicas. Aquí os dejamos una serie de consejos:

Para los más expertos, a simple vista, hay que descartar las que presenten cierto deterioro en su aspecto exterior, un tamaño reducido.
Si presentan un color llamativo u olor desagradable.
Si el himenio presenta láminas blancas, el tallo con un o dos pliegues y un ensanchamiento de la volva.
Por el color de las esporas, pues si es muy oscuro o presenta tonos rosados, podría ser tóxica.

El micoturismo constituye una modalidad turística adaptada a la nueva realidad de la situación del medio rural español en la que la diversificación de las actividades económicas y productivas son claves para su desarrollo en un contexto de explotación en términos de sostenibilidad y conservación de los ecosistemas.

Un artículo de José Manuel Lucerón para sabersabor ©

Publicado el 20 septiembre, 201725 junio, 2018 por SaberSabor — 1 comentario

Covadonga, el bosque y los suyos

Lugar divino de celtas, astures y visigodos, así como de los cristianos de la Era Moderna, la montaña de Covadonga es Parque Nacional desde hace 99 años

Los celtas que tenían por norma divinizar todos aquellos elementos sobresalientes de la Creación, hicieron divino al lobo, como al sol y a las mágicas montañas. Vindius fue una de éstas. Nieves eternas cubrían la mole de Vindius, grandiosa en comparación con las demás montañas cántabras que la rodeaban, y a Vindius y sus cimas aledañas, que hoy son Picos de Europa, se encaramaban los celtas primero y astures años después, cada vez que el enemigo los obligaba a abandonar sus tradicionales castros situados en las praderas de la costa.
Allí se defendieron del acoso romano en el siglo I y del árabe en el VIII. Para hacer frente al asalto de la Media Luna decidieron aliarse con los cristianos visigodos, y de aquella victoriosa unión rebautizaron al divino Vindius como Peña Santa de Covadonga.

Basílica de Santa María la Real de Covadonga

Lago Enol

“Conservar este lugar único para que los animales salvajes no sean molestados por nadie…”

Pero como todas las fes masivas de nuestra era, la veneración que sienten los excursionistas por este lugar puede acabar con lo más sagrado que tiene, que es la propia vida salvaje. Más de millón y medio de visitantes al año (dos millones en el año 2016) están traicionando el objetivo primero de la ley de creación del Parque Nacional: “… Conservar este lugar único para que los animales salvajes no sean molestados por nadie…”. Fue en julio de 1918 cuando, a instancias de Pedro Pidal, marqués de Villaviciosa, Alfonso XIII firmaba dicha ley, tras una visita al lugar. Ser el primer parque del territorio español no le había valido de mucho a la montaña de Covadonga, según quedó constancia en la pasada década de los noventa. La estricnina y los cazadores furtivos prácticamente habían aniquilado al sagrado lobo de los celtas y al oso, también sagrado para todas las civilizaciones menos para la nuestra. Y casi también habían liquidado al quebrantahuesos, rara avis del Pirineo, absoluta joya de nuestra maltrecha fauna ibérica.
Cuando en el verano de 1904, Pedro Pidal, marqués de Villaviciosa y Gregorio Pérez, el Cainejo, escalaron el Picu Uriellu –Naranjo de Bulnes, nombre salido de alguna parte- no se explicaban cómo en la cima, a 2519 metros de altura y rodeada de paredes verticales, podía haber diseminados tantos huesos de rebeco. No se trataba de una raza extinguida de rebecos escaladores, sino de los huesos que la gran ave carroñera estrellaba contra las rocas en su intento por extraer los tuétanos.
Hoy, reintroducir al lobo, al oso y al quebrantahuesos, entre otras especies, no es tarea fácil, sobre todo por lo que respecta a los dos primeros, dados los cambios importantes que el entorno ha sufrido, la pérdida de cabaña ganadera y, por encima de todo, del frágil silencio natural que el pulular de los cientos de excursionistas viene rompiendo a diario.

Lago Ercina

Invierno en Covadonga

Las grandes diferencias de altitud entre unas zonas y otras zonas del Parque le permiten ofrecer muy diversos ecosistemas

La flora y fauna de Covadonga y Picos de Europa es enormemente variada gracias a su amplio rango de altitudes, que va desde los 150 metros en su zona más próxima al mar hasta los 2500 metros tan sólo 20 kilómetros tierra adentro. En las partes bajas, se da una densa vegetación de zarzas, avellanos y frondosas. En la zona media, brezo y tojos, que por aquí reciben el precioso nombre de árgomas, envueltos en arándanos, frutos del bosque azulados que también llaman mirtilo y que con la miel eran manjar del oso. Y en las praderas altas, vegetación escasa y rala la de estas cumbres peladas, quemadas por el frío riguroso y que en verano revientan como por encanto cuajadas de una miríada de diminutas flores alpinas. Narcisos, ranúnculos, jarillas enanas, geranios, resedas, siemprevivas y gramíneas… Delicia para el botánico, profesional o aficionado, siempre y cuando recordemos, como escribió Tagore, “que no por arrancarlas te quedarás con la belleza de las flores”.
Otra protagonista de la vida en el macizo es el agua. El famoso chorro de la cueva de la Santina, la Virgen de Covadonga, compite con los lagos Enol y Ercina, no menos famosos gracias a la Vuelta Ciclista a España y a sus polémicas metas en pleno corazón del Parque Nacional. Y los ríos Cares y Deva, trucheros y hasta salmoneros, ponen música, desde el fondo de sus gargantas, a uno de los más impresionantes paisajes de toda la orografía ibérica.
De las formas del paisaje, todo cuanto se ve transgrede la línea recta, ese sinónimo de naturaleza desterrada. En Covadonga, lo agreste impera.

El bosque y los suyos. Las cumbres que lamió el hielo dejando esa saliva de plata que hoy llamamos lagos. El rascarle al cielo su bajo vientre y el abrazo ya indisoluble de la historia de los humanos y de la Naturaleza hacen de nuestro primer Parque Nacional también nuestro primer Parque Emocional. Y es que, aunque quieran hacérnoslo olvidar, no sólo somos de la historia: somos también de los paisajes.

Un artículo de Antonio Bellón Márquez

Publicado el 18 octubre, 20132 marzo, 2017 por SaberSabor — Deja un comentario

Somiedo. El misterio de la otoñada y caída de la hoja

Llegan los últimos meses del año, y sin faltar a la cita comienza el espectáculo de la otoñada y la caída de la hoja en numerosos bosques españoles. Quizás sea Somiedo, en Asturias, el lugar más a propósito para disfrutar del baile cromático que ofrece la naturaleza por estas fechas, cuando los tonos rojos, amarillos y anaranjados campean a sus anchas entre el verde de los prados para despedir, una vez más, a la benigna estación estival. El Parque Natural de Somiedo es uno de los espacios protegidos más importantes de España, y fue declarado Reserva de la Biosfera en el año 2000. En su agreste territorio pueden contemplarse todavía las famosas cabañas pasiegas, utilizadas desde antiguo por los pastores trashumantes; los pastos altos para el ganado, también denominados brañas; o ríos montanos como el Pigüeña, el Valle o el propio de Somiedo, que se abren paso a través de profundas hondonadas cubiertas de robledales y hayedos, y donde el oso es sin duda el representante animal más apreciado.

Somiedo es el paraíso de montaña por excelencia de la cordillera Cantábrica, y el lugar que hemos elegido para ilustrar uno de los fenómenos más admirados y fotografiados del mes de octubre… ¿Cuál el secreto que se esconde detrás de este despliegue colorista? ¿A qué se debe en realidad el misterio de la otoñada, un fenómeno que se repite año tras año y que precede a la desnudez de los bosques norteños durante el invierno?

Los tonos anaranjados del otoño. Autor, Aitor garcía Viñas

Paisaje de otoño en Somiedo. Autor, Cangués

Las hojas, gracias a la presencia de clorofila en grandes cantidades, producen a lo largo de su vida útil todos los alimentos que la planta necesita para crecer. Los métodos que utiliza para ello exigen que sean planas, a fin de captar la luz del sol, y finas para permitir que los gases y el vapor de agua se difundan libremente a su través. En zonas tropicales, con su abundante calor y humedad, esta forma no presenta problema alguno. Pero allí donde el clima se recrudece en ciertas estaciones del año, las hojas sufren y resultan muy vulnerables.

La proximidad del invierno. Autor, Gerald Brazell

Éste es el caso de las tierras más norteñas, como en Europa y en gran parte de la Península Ibérica. A medida que el año se acerca a su fin, los días se vuelven más cortos y se reduce el número de horas hábiles para el funcionamiento de las hojas. Bajo estas condiciones ya no puede producirse el alimento, y muchas plantas dejan realmente de estar activas. En latitudes elevadas, además, el frío hace que el suelo se hiele al llegar lo más duro del invierno, por lo que la humedad que contiene queda atrapada en forma de hielo, y las raíces de las plantas ya no pueden extraerla. Las células de las hojas también corren peligro de helarse. Si ello ocurriera, los tejidos reventarían y la hoja se destruiría.

Puerto de Somiedo. Autor, Pena Muxiven

Dorados junto al río. Autor, d’Antela

Con estas condiciones solo los árboles provistos de hojas duras y especiales, a menudo en forma de aguja, pueden mantener su actividad durante el invierno y seguir alimentándose sin demasiados problemas. Es lo que ocurre con la inmensa mayoría de las coníferas siempre verdes, y debido a ello predominan en zonas extremas de alta montaña donde otras especies no pueden sobrevivir. Pero los árboles de hoja ancha deben prescindir de su “fábrica de alimento” si no quieren correr el riesgo de helarse. De esta forma, robles, hayas, olmos, chopos, abedules y el resto de especies caducifolias revelan por estas fechas el proceso que todos conocemos como “otoñada”, y que nos anuncia de manera inequívoca la proximidad del frío extremo y de la nieve.

Montañas del Parque Natural, y otoño. Autor, Óscar Ramos

Todo comienza sin embargo mucho antes. En realidad, debido a las peculiaridades de la órbita terrestre, la señal es lanzada ya en el inicio de la estación estival. A finales de junio y tras el solsticio de verano, el día más largo del año, las jornadas van haciéndose imperceptiblemente más cortas, y con la bajada otoñal de temperaturas y las primeras inclemencias del tiempo, los árboles “intuyen” dichos cambios y aceleran el proceso. Así, una de sus primeras precauciones consiste en cubrir las tiernas yemas con escamas duras y coriáceas, que las protegerán del frío y la desecación hasta la llegada de la primavera.

Otoño y fabada asturiana, la mejor combinación. Autor, Doctor Canon

Cabañas pasiegas y nubes bajas de Somiedo. Autor, Nepuerto

La pérdida de las hojas se debe a una combinación de factores físicos y biológicos inducida por la acción de un compuesto denominado ácido abscísico. Con la acumulación de esta sustancia, producida de manera natural en muchas plantas, el árbol “sabe” que ha llegado la hora de desprenderse de su follaje y pone en marcha el proceso que desembocará en el parón invernal. La presencia del ácido impide además que broten nuevas hojas antes de la fecha prevista, lo que podría ocurrir en los breves periodos de buen tiempo que a menudo se suceden hacia la mitad del invierno. En cualquier caso, la caída de las hojas es motivo de estrés para los árboles caducifolios, que deben desprenderse de una gran cantidad de materia aparentemente inservible y reducir al mínimo su actividad biológica.

Reflejo de otoño en el lago. Autor, Bert Kaufman

Antes de que esto suceda, sin embargo, los árboles reutilizan al máximo todos sus compuestos útiles: la clorofila se descompone en unidades menores que migran hacia las ramas, y lo mismo ocurre con otras sustancias como vitaminas, azúcares e incluso sales minerales. La hoja pierde su flexibilidad al retirarse la savia que la mantenía viva, y las tonalidades verdes propias del verano desaparecen poco a poco, dando paso a los bellos colores propios de nuestros bosques en el mes de octubre. Estos tonos otoñales tienen en realidad dos orígenes: los pigmentos rojos, por ejemplo, se sintetizan de nuevo cada otoño, probablemente para proteger a la hoja moribunda de los nocivos rayos ultravioleta del sol. Los amarillos y naranjas, en cambio, son pigmentos presentes siempre en las hojas y que se vuelven visibles solo con la desaparición de la clorofila, la sustancia que aporta el color verde dominante durante el resto del año.

El río Pigüeña, uno de los cuatro existentes en el Parque. Autor, Niño Pera

Hojas de roble durante el otoño. Autor, Mr Porse

En el momento crítico de la caída de la hoja, los tejidos unidos al tallo desarrollan dos capas de células muy especiales: la primera, más cercana al limbo foliar, es gelatinosa y quebradiza para que la más leve brisa permita desprenderlas en grandes cantidades y dejarlas caer revoloteando hasta el suelo; la segunda, más cercana al tallo, es dura y de textura similar al corcho, lo que servirá para sellar la zona de ruptura cuando se desprenda la hoja. El proceso se debe curiosamente a una sustancia que las plantas producen diariamente, el etileno, y que es conocido asimismo por su utilización comercial para acelerar la maduración y caída de muchos frutos (la famosa frase «una manzana podrida echa a perder el cesto» tiene precisamente en el etileno su fundamento científico puesto que, cuando una fruta madura desprende etileno, acelera la maduración de las frutas que se encuentran alrededor).

Espectacular vista del Lago de Valle, en Somiedo. Autor, Ignaciofedz

¿Interrumpen realmente su crecimiento los árboles de hoja caduca durante la estación invernal? Sin duda, y hay una manera muy sencilla de comprobarlo: durante el verano, cuando las hojas producen alimento y el crecimiento alcanza su vigor máximo, los troncos aumentan su circunferencia. Sin embargo, a medida que avanza el otoño y se pierde el follaje estival, estos árboles entran en un periodo de carestía y las nuevas células son cada vez más pequeñas, hasta que a mediados del invierno su producción se detiene por completo. El cambio anual produce un anillo graduado en la madera del tronco, fácil de ver si se secciona con una sierra mecánica, y es precisamente la cantidad de anillos en un árbol lo que revela de cuántos veranos ha disfrutado, y también cuántos inviernos de penuria ha superado con éxito. Es más, las dimensiones de los anillos (anchos durante los años buenos, estrechos durante los malos) constituyen un registro perfecto de las variaciones del clima a lo largo de la vida del árbol.

Éste es el secreto de la portentosa belleza de Somiedo durante estas fechas: los colores del ocaso pintados en laderas y valles, y el ciclo de la vida vegetal a punto de cerrarse ante la proximidad del invierno. Todo volverá a renacer, no cabe duda. Pero hasta entonces… El espectáculo está servido.

Hojas caídas. Autor, Ramón Peco

Etiqueta: Asturias