A mejor pasto, mejor leche y mejor Queso Manchego
Por razón de ser La Mancha una región natural llena de contrastes, donde coexisten la sierra y la llanura, los pastos manchegos son de gran diversidad. Indudablemente, la calidad, riqueza, afrutamiento y perfume de la leche depende en gran manera de los pastos que las ovejas coman y esto lo conoce perfectamente cualquier ganadero y por supuesto el pastor, que debe elegir, en su lento caminar, los mejores y más selectivos pastos.
Los pastos imprimen a la leche un incomparable sabor que hacen que al transformarse en Queso Manchego, éste resulte tan excelente y con peculiaridades tan características y diferenciadas.
Otoño e invierno son buenas estaciones para los quesos de oveja y, por supuesto, éstos son extraordinarios con los primeros pastos de primavera. Por tanto, para conocer la fecha óptima para la adquisición de un queso, debemos partir del momento en que los pastos estén en el momento más adecuado y por ello la leche sea de la mejor calidad y con los más amplios aromas, sin olvidar agregar el tiempo que se tarda en hacer y madurar el mencionado queso.
La responsable de la leche: la oveja manchega
Con apariencia femenina y apacible las hembras, finas y estilizadas y sensación de fortaleza los machos; con sus extremidades adaptadas a lo largo de los siglos a la andadura por barbechos y rastrojeras, obligada da salvar los surcos que trazaron las viejas yuntas de mulas o ir entre las cepas buscando la pámpana o los granos sueltos que quedaron tras la vendimia; poco acostumbrada a sombras de dehesas y a ribazos refrescantes; habituada a beber agua pocas veces al día y a las más de ellas con grandes esfuerzos por parte de los pastores para extraer aquella de pozos o aljibes, ha ido formándose en su rusticidad, estando a la vez cada día más seleccionada tanto en la producción de leche para ese Queso Manchego fabricado por los propios pastores o por industrias artesanales, como para producir esa calidad de cordero lechal que le ha dado fama internacional.
Por cierto, ¿sabéis por qué en todos los rebaños de ovejas manchegas se incluyen algunas cabras?. La oveja manchega no produce diariamente una gran cantidad de litros de leche. Con el fin de aprovechar al máximo esta leche para elaborar el queso, las cabras son las encargadas de amamantar o alimentar a los corderos recién nacidos.
Los detalles que marcan la diferencia
En la elaboración del queso tan importante es la materia prima empleada, como el tipo de coagulante o el tiempo de prensado, pero lo que definitivamente diferencia a un queso de otro son las condiciones ambientales y la maduración.
Respecto a la materia prima, la leche, su contenido graso, sus componentes aromáticos y su nivel proteico serán los factores que determinarán el proceso de fermentación y que diferenciarán perfectamente al Queso Manchego de los demás.
En cuanto a los coagulantes utilizados en la elaboración tan sólo son permitidos única y exclusivamente los cuajos vegetales obtenidos a partir de flores de cardo y los de procedencia animal. Los aditivos químicos están totalmente fuera de lugar.
Para alcanzar el sabor del queso, al mismo tiempo que se modifican su aspecto, textura y consistencia, son necesarias las condiciones óptimas de temperatura, entre los 14 a 17 ºC, que ofrecen las cámaras especialmente preparadas, bodegas o cuevas de La Mancha.
A tener muy en cuenta: el reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego establece que la venta de Queso Manchego sólo puede realizarse a partir de los dos meses de maduración. Esta regulación además de tener una muy clara vertiente sanitaria, que evita la comercialización de quesos donde todavía puedan sobrevivir algunos gérmenes patógenos, pone de manifiesto que es en esos dos primeros meses de maduración donde se desarrollan las principales reacciones que harán que el queso adquiera los rasgos característicos que lo distinguen como uno de los mejores quesos del mundo.
A la hora de comer
Sobran las palabras… ¡¡¡Que os aproveche!!!
