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Cofradías de ladrones y demás pícaros en la Sevilla del Siglo de Oro

Cofradías de ladrones y demás pícaros en la Sevilla del Siglo de Oro

Quien llegaba a Sevilla a mediados del siglo XVII, la joya anhelada del Guadalquivir, entraba en la patria común de honestos y de maleantes: “Madre de huérfanos y capa de pecadores, donde todo es necesidad y nadie la tiene” señala muy acertadamente una de las obras cumbre de la picaresca española, Guzmán de Alfarache. Era Sevilla quizás la ciudad más atractiva de España en los siglos XVI y XVII, animada y populosa como ninguna otra en media Europa, y el mayor lugar para forasteros gracias a su puerto fluvial y a su famosa Casa de Contratación de Indias, que regulaba y fomentaba el comercio con el Imperio en el Nuevo Mundo. Una salva de cañonazos saludaba a los galeones cargados de riquezas al hacer su entrada en la ciudad, mientras las calles, de aspecto impoluto y perfumadas, eran un constante ir y venir de gentes y carrozas conduciendo la flor y nata de la sociedad local. Sevilla era una ciudad afortunada y el esplendor personificado en construcciones entonces recientes como la casa de la Moneda, la alhóndiga o el magnífico paseo de Hércules, construido este último en lo que había sido antes un pantanal inmundo.

El río Guadalquivir y la ciudad de Sevilla. Manuel Barrón y Carrillo. Óleo sobre lienzo, 1854

                     El río Guadalquivir y la ciudad de Sevilla. Manuel Barrón y Carrillo. Óleo sobre lienzo, 1854

Pero el ambiente de lujo y magnificencia sevillanos también atraía, como es lógico, a lo más granado de la picaresca nacional: fugados de galeras; gitanas a la búsqueda de incautos para su buenaventura; aventureros; funcionarios corruptos; tahúres embaucadores; rameras asociadas a ladrones de medio pelo… las combinaciones eran infinitas y todo en un ambiente de disipación y vicio que convivía íntimamente con los lujos más ostentosos. La administración, por ejemplo, era un caos absoluto. Constituía el pan de cada día ver cómo el malandrín se salvaba de la horca por dinero, o de qué forma el funcionario se conchababa con el ladrón para desvalijar a los indianos ricos, recién llegados y necesitados de algún trámite. Todo se vendía, hasta los mismos Sacramentos y su administración. Y era sabido que en las cárceles de la Santa Hermandad solo se pudrían los más infelices, puesto que la vigilancia resultaba tan escasa que los presos entraban y salían de ella como si estuviesen en su casa. Algo así debió de pensar Cervantes cuando escribió en su Rinconete y Cortadillo:

“Era la ciudad merienda de negros… Ser honrado y ser necio venían a ser una misma cosa. Avergonzábame no de robar, sino de robar poco”.

Catedral de Sevilla. Autor, Hermann Luyken

                                                          Catedral de Sevilla. Autor: Hermann Luyken

En Sevilla el oficio de la picaresca estaba bien organizado. Podría hablarse sin temor a equivocación de verdaderas “cofradías de ladrones”, con su jerarquía de jefes y subalternos, y sus normas selladas bajo silencio y amenaza de pena capital. Toda esa rufianería tenía sus reuniones y encuentros en lugares fijos y de todos conocidos. Por supuesto, entre ellos estaban los bodegones y garitos de juego, pero también el Patio de los Naranjos, junto a la Giralda; el matadero; las murallas y riberas del Guadalquivir; la cárcel; los claustros de las iglesias y hasta las gradas de la catedral, esta última en gran estima por todas las clases de hampa. Los socios de las “cofradías de ladrones” se enorgullecían de pertenecer a tal hermandad, de las que existían varias dedicadas a todo tipo de encargos. Así, había asociaciones de tahúres para el juego; de “chulos” y rameras para la prostitución; de asesinos a sueldo o de simples ladrones, y cada una operando en barrios específicos donde buscaban clientela o ejercitaban el oficio sin poder salir de su zona asignada, so pena de altercados con la competencia.

Vista desde el antiguo Corral de los Naranjos, en Sevilla. Autor, Jose Luis Filpo Cabano

                       Vista desde el antiguo Corral de los Naranjos, en Sevilla. Autor: Jose Luis Filpo Cabano

Al igual que ocurría con las órdenes de caballería, no todo el mundo podía ser candidato para ingresar en una hermandad: para la “orden de germanía” era necesario tener nombre y experiencia en la cosa, algo así como haber servido por unos cuantos años en galeras o al menos poder demostrar que se había sufrido pena de azotes públicos. Una vez dentro existía toda una jerarquía que era necesario respetar. El primerizo, o “novicio”, constituía el escalafón más bajo, y allí era necesario permanecer al menos un año a falta de alcurnia en el hecho delictivo, o de recomendación. Por encima se encontraban los “cofrades mayores”, es decir, los oficiales y maestros expertos en el arte del maleante y que ocupaban distintos cargos según el oficio para el que estaban más cualificados: espadachines; ladrones o embaucadores; “avispones” o personal encargado de olfatear durante el día a quién o a qué se podía robar de noche (éstos se llevaban el 5% de las ganancias) y, por supuesto “los postas” al tanto de vigilar a la autoridad para evitar sorpresas desagradables durante el trabajo.

Picaruelos típicos en la España del siglo de Oro. Bartolomé Esteban Murillo. Óleo sobre lienzo. 1645-1655

         Picaruelos típicos en la España del siglo de Oro. Bartolomé Esteban Murillo. Óleo sobre lienzo. 1645-1655

Lugar de gran afluencia de matones y centro de trabajo para tahúres y otros golfos, los garitos de juego se constituían en verdaderos centros del hampa sevillana. Desde antiguo el ejército disfrutaba del privilegio de montar mesas de juego en los cuerpos de guardia, así que los garitos oficiales estuvieron casi siempre regentados por soldados lisiados en las batallas y a quienes se ofrecía este negocio para subsistir. Pero la madre del cordero se encontraba obviamente en los garitos clandestinos. Existía allí una verdadera “fauna” de la picaresca que empezaba por el “fullero”, el encargado de preparar la baraja marcada, más otras suplentes por si acaso se extraviaba alguna. Después venía el “rufián”, no menos importante, puesto que a su cargo estaba el hacerlas desaparecer cuando el juego había terminado. El “enganchador” gustaba de atraer a la timba a los incautos, para lo que andaba al acecho de víctimas por las zonas más concurridas de la ciudad, siendo su especialidad los indianos y forasteros ricos recién llegados. Todos ellos hacían valer sus acciones con la pistola o la espada, bien en propiedad o mediante encargos sucios a soldados y valientes de toda condición, que deseosos de ganarse unos cuartos también frecuentaban estos garitos en busca de negocio.

Reales Alcázares de Sevilla

                                           Jardines de los Reales Alcázares de Sevilla. Autor: Maxim303

Pero el lugar de encuentro para la ralea más baja de toda Sevilla se hallaba, por descontado, en las mancebías o prostíbulos de la ciudad. De su importancia da cuenta el número de mujeres públicas existente por aquella época: en una carta de finales del XVI escrita por el racionero de la catedral al cardenal Niño de Guevara, aquel cita la friolera de 3000 rameras en Sevilla, lo que para una población estimada de 100.000 almas significaba una prostituta por cada 30 personas. Ni siquiera Madrid, aún siendo más populosa, igualaba a Sevilla en estos menesteres. Existía un aguacil especial encargado de velar por el orden de las mancebías, pero el caso es que, con aguacil o sin él, nadie honesto y en su sano juicio se atrevía nunca a poner los pies en semejantes antros. Esto constituía una razón de peso para hacer de los prostíbulos (y de los bodegones y tabernas que surgían a su alrededor) lugares excelentes para cerrar negocios a cubierto de indeseables. Por encima de todas las mancebías de Sevilla estaba sin lugar a dudas la del Arenal, próxima a los muelles del puerto del Guadalquivir. Allí se codeaban mendigos, forasteros, marineros, mercaderes, soldados y por supuesto los «alma mater» del lugar: la canalla del hampa local; los rufianes o “chulos” y finalmente sus rameras, que en el léxico marinero de entonces se denominaban “damas de todo rumbo y manejo”.

Torre del Oro y río Guadalquivir al anochecer. Autor, Enhy

                                               Torre del Oro y río Guadalquivir al anochecer. Autor: Enhy

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A las ricas delicias de Cádiz, o ¡una de pescaíto frito!

A las ricas delicias de Cádiz, o ¡una de pescaíto frito!

Es difícil encontrar a alguien que haya estado en Cádiz y no hable maravillas del «pescaíto frito». Se puede afirmar, sin temor a equivocarse, que donde mejor se fríe el pescado es en Andalucía, pero dentro de ella, la Bahía de Cádiz se lleva la palma. En Cádiz, San Fernando y el Puerto de Sta. María se pueden encontrar establecimientos, los freidores, en los que es posible comprar el pescado frito y llevarlo a casa o consumirlo en algún bar cercano. Los freidores gaditanos son una tradición que se remonta al s XIX, pero la tradición del “pescaíto frito” viene de mucho más atrás. El plato se describe en varios textos de la cocina sefardita, donde era tradición servirse acompañado de una vinagreta de diversas hierbas. Existen también descripciones de viajeros del siglo XVIII que alaban este plato en distintas regiones de Andalucía, y es sabido que tras la llegada a Cádiz de las tropas napoleónicas, el ejército francés se hizo francamente devoto de la fritura de pescado para desgracia de los lugareños, a los cuales “se lo quitaban de las manos” nada más llegar a puerto.

Con el tiempo la receta alcanzó celebridad y viajó atravesando Europa hasta los Países Bajos e Inglaterra, donde se menciona incluso en novelas de afamados escritores como Charles Dickens (en su obra «Oliver Twist», el autor cita un popular establecimiento de Londres para freír pescado). Así nació lo que hoy es el plato gastronómico más popular del Reino Unido, su famoso “Fish and Chips”, y que habitualmente se compone de bacalao rebozado con patatas fritas.

Vista de Cádiz. Autor, Michal Osmenda

                                                               Vista de Cádiz. Autor: Michal Osmenda

Pescaíto frito de Sanlúcar de Barrameda. Autor, Elfo Tófrafo

                                             Pescaíto frito de Sanlúcar de Barrameda. Autor: Elfo Tófrafo

El “pescaíto frito“ es el plato típico por excelencia tanto en la ciudad de Cádiz como en toda la Costa de la Luz. El denominado “frito gaditano” se compone de varias especies pequeñas de pescados como boquerones, salmonetes, pijotas, acedías, puntillitas o trozos de pescadilla o cazón, entre otros, todo ello rebozado en harina gruesa y frito al punto de sal. En algunos lugares es frecuente acompañarlo también con un trozo de limón fresco, y rociar por encima un poco de su jugo. Pero el secreto para disfrutarlo no está solo en su preparación. Pedir el pescado tiene su arte, y es habitual por ejemplo para cualquier gaditano llegarse a la freiduría y utilizar frases como: “Quillo, porme un quilo choco”; o bien “cuarto y mitá de pico, niño”. Conviene no alzar la voz más de la cuenta, sobre todo en momentos de mucha afluencia de público, pues de todos es sabido la facilidad que tienen los camareros para el “cabreo” monumental: “¡Ea, viene o no viene ya esa croqueta, pisha!” (se dice más bien cocleta) y el otro: “¿Pero usted de dónde ha salido? ¿Es esa la manera de dirigirse a una persona, pedazo de animal? ¿Con quién se cree que está hablando?”. El primero duda: ” ¿Y tú? ¿Sabes tú con quién estás hablando?”. “Pues no”. “Pues menos mal”, responde aliviado.

Playa de La Caleta, en Cádiz. Autor, Manuel Esquivo

                                             Playa de La Caleta, junto a la ciudad. Autor: Manuel Esquivo

Catedral de Cádiz. Autor, Gonzalo Iza

                                           Espectacular vista de la Catedral de Cádiz. Autor: Gonzalo Iza

Curiosamente, las primeras freidurías de Cádiz se regentaron por pescadores gallegos llegados principalmente desde Pontevedra, aprovechando al parecer establecimientos anteriores propiedad de genoveses. Estos primitivos locales consistían en un portal donde los gallegos exponían el pescado frito en barreños. Las autoridades les exigieron ciertas medidas de sanidad y calidad, por lo que tuvieron que modernizarse y convertirse en lo que conocemos hoy en día. Allí era común no solo el “pescaíto frito”, sino también comprar una peseta (se dice “pejeta”) de “mijitas”, es decir, un cartucho con los trocitos que iban quedando del pescado y que el gallego iba echando hasta que lo llenaba hasta arriba. En los años 50 llegaron a existir una veintena de freidurías en la ciudad, pero estos negocios exclusivos han desaparecido por completo. Todos se han reconvertido en bares y los pescados fritos son un complemento más de estos negocios aunque tengan un despacho de venta directa para la calle. Hoy son muy populares freidurías como Las Flores I y II, Veedor, Conoliva y El Stop, e invariablemente se disponen en la parte exterior del correspondiente bar.

Cádiz tras la tormenta. Autor, Felix Bernet

                                                           Cádiz tras la tormenta. Autor: Felix Bernet

Cartucho de pescaíto frito

                                                                          Cartucho de pescaíto frito

Lo que sigue conservándose en Cádiz y en toda Andalucía es la tradicional forma de comer “pescaíto frito”, y que en ningún modo se parece a un restaurante convencional o cualquier otro sitio de tapas. Las freidurías son más bien un lugar de comida rápida para llevar, puesto que se sirve empaquetado en un cartucho de papel y te lo puedes llevar tal cual para comértelo por la calle. Muchos clientes se lo llevan a casa, pero lo ideal es tomarlo en el propio local, en un banco de la calle o plaza, en la playa o incluso en el bar de al lado (si se encuentra mesa, claro). En un principio suena raro consumir comida ajena en un bar, pero basta con pedir la bebida para que la cosa se normalice. Lo que no hay que pedir nunca, so pena de ser tratado como un “guiri”, es tenedor o cuchillo, puesto que el culmen del arte del “pescaíto frito” consiste en comerlo con los dedos y directamente desde el cartucho. En la freiduría de las Flores II es habitual (sobre todo en Carnavales) ver a los turistas sentados en los bancos del paseo marítimo con el cartucho de pescado en la mano, y tras unos breves momentos de apuro utilizar los dedos y ponerse ciegos a chocos, puntillitas y boquerones, para después limpiarse las manos en el borde de la camiseta. Es sin duda un frenesí de gula desatada, y parece que se disfruta doblemente al devorarlos así.

Plaza del Ayuntamiento de Cádiz. Autor, Agu V.

                               Plaza del Ayuntamiento iluminada para las fiestas de Carnaval. Autor: Agu V.

Calle de Cádiz durante los Carnavales. Autor, Mait Jüriado

                                              Calle de Cádiz durante los Carnavales. Autor: Mait Jüriado

En Cádiz, el “pescaíto frito” es popular sobre todo en época de Carnavales. Este año tuvo lugar la 37 edición del Frito Popular Gaditano, en la que se reparte entre los miles de asistentes al evento más de 600 kilos de chocos, acedías, pescadilla y cazón, junto al tradicional vaso de cerveza. Pero, claro está, es necesario decir que este plato no es exclusivo de Cádiz. En Málaga, por ejemplo, son famosas las “Jornadas Gastronómicas del Pescaíto Frito” en Torremolinos, en el barrio de La Carihuela y a lo largo del paseo marítimo. Durante esta festividad los chiringuitos y restaurantes reparten gratuitamente bebidas y raciones de pescado a todo el mundo, turistas y autóctonos, quienes se van después tan contentos a comérselas a la playa. En Ayamonte (Huelva) el rito se hace religioso, y la Hermandad de Jesús Resucitado y María Santísima de la Victoria organiza para todos los asistentes la Feria del Pescaíto Frito “Ciudad de Ayamonte”.

Y todo por no hablar de la Feria de Abril sevillana, que arranca sus festejos con un atracón de “pescao” frito en las casetas. Hablando de Sevilla, cualquiera puede ver la devoción del sevillano por tan suculento manjar cuando lo asocia sin tapujos a lo más grande de la ciudad, en opinión de algunos: la Maestranza. En pleno Paseo de Colón y frente a la plaza de toros, se encuentra una estatua de bronce que representa a uno de los más insignes toreros de la historia de la tauromaquia, el gran matador de toros Pepe Luis Vázquez Garcés (1922). Y es que el escultor modeló en bronce a Pepe Luis con su cartucho de “pescaíto frito” bajo el brazo, como así se le conocía cuando el diestro recogía su muleta y se disponía a lidiar al toro que le tocaba en suerte.

Vista del mar en la bahía de Cádiz. Autor, Lolo

                                                        Vista del mar en la bahía de Cádiz. Autor: Lolo