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A las ricas delicias de Cádiz, o ¡una de pescaíto frito!

A las ricas delicias de Cádiz, o ¡una de pescaíto frito!

Es difícil encontrar a alguien que haya estado en Cádiz y no hable maravillas del “pescaíto frito”. Se puede afirmar, sin temor a equivocarse, que donde mejor se fríe el pescado es en Andalucía, pero dentro de ella, la Bahía de Cádiz se lleva la palma. En Cádiz, San Fernando y el Puerto de Sta. María se pueden encontrar establecimientos, los freidores, en los que es posible comprar el pescado frito y llevarlo a casa o consumirlo en algún bar cercano. Los freidores gaditanos son una tradición que se remonta al s XIX, pero la tradición del “pescaíto frito” viene de mucho más atrás. El plato se describe en varios textos de la cocina sefardita, donde era tradición servirse acompañado de una vinagreta de diversas hierbas. Existen también descripciones de viajeros del siglo XVIII que alaban este plato en distintas regiones de Andalucía, y es sabido que tras la llegada a Cádiz de las tropas napoleónicas, el ejército francés se hizo francamente devoto de la fritura de pescado para desgracia de los lugareños, a los cuales “se lo quitaban de las manos” nada más llegar a puerto.

Con el tiempo la receta alcanzó celebridad y viajó atravesando Europa hasta los Países Bajos e Inglaterra, donde se menciona incluso en novelas de afamados escritores como Charles Dickens (en su obra “Oliver Twist”, el autor cita un popular establecimiento de Londres para freír pescado). Así nació lo que hoy es el plato gastronómico más popular del Reino Unido, su famoso “Fish and Chips”, y que habitualmente se compone de bacalao rebozado con patatas fritas.

Vista de Cádiz. Autor, Michal Osmenda

                                                               Vista de Cádiz. Autor: Michal Osmenda

Pescaíto frito de Sanlúcar de Barrameda. Autor, Elfo Tófrafo

                                             Pescaíto frito de Sanlúcar de Barrameda. Autor: Elfo Tófrafo

El “pescaíto frito“ es el plato típico por excelencia tanto en la ciudad de Cádiz como en toda la Costa de la Luz. El denominado “frito gaditano” se compone de varias especies pequeñas de pescados como boquerones, salmonetes, pijotas, acedías, puntillitas o trozos de pescadilla o cazón, entre otros, todo ello rebozado en harina gruesa y frito al punto de sal. En algunos lugares es frecuente acompañarlo también con un trozo de limón fresco, y rociar por encima un poco de su jugo. Pero el secreto para disfrutarlo no está solo en su preparación. Pedir el pescado tiene su arte, y es habitual por ejemplo para cualquier gaditano llegarse a la freiduría y utilizar frases como: “Quillo, porme un quilo choco”; o bien “cuarto y mitá de pico, niño”. Conviene no alzar la voz más de la cuenta, sobre todo en momentos de mucha afluencia de público, pues de todos es sabido la facilidad que tienen los camareros para el “cabreo” monumental: “¡Ea, viene o no viene ya esa croqueta, pisha!” (se dice más bien cocleta) y el otro: “¿Pero usted de dónde ha salido? ¿Es esa la manera de dirigirse a una persona, pedazo de animal? ¿Con quién se cree que está hablando?”. El primero duda: ” ¿Y tú? ¿Sabes tú con quién estás hablando?”. “Pues no”. “Pues menos mal”, responde aliviado.

Playa de La Caleta, en Cádiz. Autor, Manuel Esquivo

                                             Playa de La Caleta, junto a la ciudad. Autor: Manuel Esquivo

Catedral de Cádiz. Autor, Gonzalo Iza

                                           Espectacular vista de la Catedral de Cádiz. Autor: Gonzalo Iza

Curiosamente, las primeras freidurías de Cádiz se regentaron por pescadores gallegos llegados principalmente desde Pontevedra, aprovechando al parecer establecimientos anteriores propiedad de genoveses. Estos primitivos locales consistían en un portal donde los gallegos exponían el pescado frito en barreños. Las autoridades les exigieron ciertas medidas de sanidad y calidad, por lo que tuvieron que modernizarse y convertirse en lo que conocemos hoy en día. Allí era común no solo el “pescaíto frito”, sino también comprar una peseta (se dice “pejeta”) de “mijitas”, es decir, un cartucho con los trocitos que iban quedando del pescado y que el gallego iba echando hasta que lo llenaba hasta arriba. En los años 50 llegaron a existir una veintena de freidurías en la ciudad, pero estos negocios exclusivos han desaparecido por completo. Todos se han reconvertido en bares y los pescados fritos son un complemento más de estos negocios aunque tengan un despacho de venta directa para la calle. Hoy son muy populares freidurías como Las Flores I y II, Veedor, Conoliva y El Stop, e invariablemente se disponen en la parte exterior del correspondiente bar.

Cádiz tras la tormenta. Autor, Felix Bernet

                                                           Cádiz tras la tormenta. Autor: Felix Bernet

Cartucho de pescaíto frito

                                                                          Cartucho de pescaíto frito

Lo que sigue conservándose en Cádiz y en toda Andalucía es la tradicional forma de comer “pescaíto frito”, y que en ningún modo se parece a un restaurante convencional o cualquier otro sitio de tapas. Las freidurías son más bien un lugar de comida rápida para llevar, puesto que se sirve empaquetado en un cartucho de papel y te lo puedes llevar tal cual para comértelo por la calle. Muchos clientes se lo llevan a casa, pero lo ideal es tomarlo en el propio local, en un banco de la calle o plaza, en la playa o incluso en el bar de al lado (si se encuentra mesa, claro). En un principio suena raro consumir comida ajena en un bar, pero basta con pedir la bebida para que la cosa se normalice. Lo que no hay que pedir nunca, so pena de ser tratado como un “guiri”, es tenedor o cuchillo, puesto que el culmen del arte del “pescaíto frito” consiste en comerlo con los dedos y directamente desde el cartucho. En la freiduría de las Flores II es habitual (sobre todo en Carnavales) ver a los turistas sentados en los bancos del paseo marítimo con el cartucho de pescado en la mano, y tras unos breves momentos de apuro utilizar los dedos y ponerse ciegos a chocos, puntillitas y boquerones, para después limpiarse las manos en el borde de la camiseta. Es sin duda un frenesí de gula desatada, y parece que se disfruta doblemente al devorarlos así.

Plaza del Ayuntamiento de Cádiz. Autor, Agu V.

                               Plaza del Ayuntamiento iluminada para las fiestas de Carnaval. Autor: Agu V.

Calle de Cádiz durante los Carnavales. Autor, Mait Jüriado

                                              Calle de Cádiz durante los Carnavales. Autor: Mait Jüriado

En Cádiz, el “pescaíto frito” es popular sobre todo en época de Carnavales. Este año tuvo lugar la 37 edición del Frito Popular Gaditano, en la que se reparte entre los miles de asistentes al evento más de 600 kilos de chocos, acedías, pescadilla y cazón, junto al tradicional vaso de cerveza. Pero, claro está, es necesario decir que este plato no es exclusivo de Cádiz. En Málaga, por ejemplo, son famosas las “Jornadas Gastronómicas del Pescaíto Frito” en Torremolinos, en el barrio de La Carihuela y a lo largo del paseo marítimo. Durante esta festividad los chiringuitos y restaurantes reparten gratuitamente bebidas y raciones de pescado a todo el mundo, turistas y autóctonos, quienes se van después tan contentos a comérselas a la playa. En Ayamonte (Huelva) el rito se hace religioso, y la Hermandad de Jesús Resucitado y María Santísima de la Victoria organiza para todos los asistentes la Feria del Pescaíto Frito “Ciudad de Ayamonte”.

Y todo por no hablar de la Feria de Abril sevillana, que arranca sus festejos con un atracón de “pescao” frito en las casetas. Hablando de Sevilla, cualquiera puede ver la devoción del sevillano por tan suculento manjar cuando lo asocia sin tapujos a lo más grande de la ciudad, en opinión de algunos: la Maestranza. En pleno Paseo de Colón y frente a la plaza de toros, se encuentra una estatua de bronce que representa a uno de los más insignes toreros de la historia de la tauromaquia, el gran matador de toros Pepe Luis Vázquez Garcés (1922). Y es que el escultor modeló en bronce a Pepe Luis con su cartucho de “pescaíto frito” bajo el brazo, como así se le conocía cuando el diestro recogía su muleta y se disponía a lidiar al toro que le tocaba en suerte.

Vista del mar en la bahía de Cádiz. Autor, Lolo

                                                        Vista del mar en la bahía de Cádiz. Autor: Lolo

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Entre vieiras, chuletones y albariños. Las fiestas gastronómicas de julio en Galicia

Entre vieiras, chuletones y albariños. Las fiestas gastronómicas de julio en Galicia

Llega el mes de julio a tierras gallegas y como si de un pistoletazo de salida se tratase, su entrada anuncia el desparrame de familias y turistas en busca del buen tiempo y un sinfín de celebraciones populares de lo más variopinto. En estas fechas los saraos se multiplican por pueblos y concejos cual setas de temporada, algo que el público agradece cumplidamente puesto que muchas de estas fiestas tienen que ver con un arte que deleita y embriaga a todos sin excepción: la gastronomía. Recapitulemos: el domingo 14, sin ir más lejos, los amantes de los buenos platos tuvieron oportunidad de recalar en la parroquia orensana de Santiago de Anllo y encontrarse allí con la famosa Festa da Cabra, que como su nombre indica constituye un multitudinario acto de exaltación de este insigne (y sabroso) animal. La jarana culminó en la carpa instalada al efecto con el reparto de unos platos de carne de cabra guisada, receta que ya viene haciendo las delicias de los parroquianos desde hace más de cien años. Ante tal banquete es consejo general no cegarse con las viandas a no ser que se tenga tiempo de reposar después el atracón, pero si a pesar de todo alguien se queda corto no hay mejor solución que adquirir un ticket y participar en el sorteo reservado al final de la fiesta… ¿Podéis adivinar lo que se sortea? Exacto, una cabra.

Los alegres en la Fiesta del pan. Autor, Juantiagues

                                                   Los Alegres en la Fiesta del pan. Autor: Juantiagues

Zamburiñas con Albariño. Autor, Jlastras

                                                            Zamburiñas con Albariño. Autor: Jlastras

Las celebraciones culinarias son muy comunes en tierras gallegas. Comenzaron como festejos locales, romerías, o incluso simples reuniones de amigos en las que el cumplimiento de una promesa llevaba a los sufridos vecinos a organizar una comida tradicional. Con el tiempo el renombre de los festejos y la calidad de los platos actuaron de imán para atraer público en unos lugares o emular la experiencia en otros, hasta el punto que actualmente son más de 300 las celebraciones gastronómicas programadas en Galicia a lo largo del año. Hacia el interior, como es lógico, abundan las carnes de ternera y de cerdo o la pesca de río, mientras que en el litoral y sus rías los protagonistas absolutos son pescados y mariscos cocinados a la manera autóctona. En este año 2013 la cosa ya viene calentita desde primeros de mes, y mientras los amantes del vino pudieron disfrutar en Ribadavia (Orense) con la Feria Exposición de la zona O Ribeiro, los fan de la langosta hicieron lo propio con este exquisito manjar tal y como se prepara desde antiguo en A Guarda (Pontevedra), a orillas de la desembocadura del Miño y de la frontera portuguesa.

Botellas de vino Albariño. Autor, Imamon

                                                             Botellas de vino Albariño. Autor: Imamon

Detalle del pazo de Fefiñanes, en Cambados. Autor, Juantiagues

                                         Detalle del pazo de Fefiñanes, en Cambados. Autor: Juantiagues

En una sucesión de vértigo que parece no tener fin, las rutas gastronómicas se engarzan como cuentas de rosario para llevarnos sucesivamente hasta Arbo y su Exaltación de la lamprea seca; Silleda y la Fiesta del lacón, o Meis y su celebrada Fiesta de los callos, todas ellas localidades de la provincia de Pontevedra. De Pontevedra es también Cambados, donde con motivo del día del Carmen, patrona de los marineros, sus paisanos ofrecen a todos los visitantes que gusten del buen comer la Fiesta de la Exaltación de la vieira, un molusco esencial en varios platos tradicionales de toda la ría. Cambados es además capital del Albariño, el aclamado vino blanco de la región, y nadie que se precie de su arte como catador debe faltar al festejo que se organiza a principios de agosto, y que ostenta la denominación de Interés Turístico Nacional. Son decenas las casetas levantadas junto al paseo de A Calzada para ofrecer al público estos vinos ligeros y de aroma delicioso, acompañados además con una variada muestra de productos típicos entre los que destacan los mejillones, el pulpo, las empanadas, los pimientos… Por cierto que, si gustáis de los buenos caldos gallegos y no deseáis esperar a agosto, la oferta en este mes sigue siendo espectacular: desde la XVI Feria del vino D.O. Valdeorras en A Rúa, Orense, y cuyos actos se clausuraron el pasado fin de semana, hasta la XXI Fiesta del Vino de El Rosal los días 19 al 21 de julio… vamos, todo un festival de sabores para disfrutar y recordar con pasión en años venideros.

Delicioso plato de navajas. Autor, Alex Chiang

                                                         Delicioso plato de navajas. Autor: Alex Chiang

Preparando el famoso pulpo a la gallega. Autor, Gabriel González

                                         Preparando el famoso pulpo a la gallega. Autor: Gabriel González

No todo es comida y bebida durante estos jolgorios estivales. Fuegos de artificio, pasacalles a cargo de gaiteros, competiciones populares o las consabidas verbenas nocturnas completan un repertorio que, a tenor del éxito obtenido en años anteriores, prometen sin duda incrementar el público para la presente edición 2013. En Mondariz, al pie de la Sierra do Suido, lo saben sobradamente. Y es que a finales del mes de abril celebraron a todo trapo la IV edición de “De Tapiñas por Mondariz”, un evento que ampliarán para mediados de octubre con el III aniversario de su Ruta de Tapas… Pero, ¿es que no hay nada previsto entre abril y octubre? Por supuesto que sí. Llega el mes de julio y no puede faltar su Fiesta gastronómica con churrasco, pata de cerdo con alubias o pulpo a la gallega, que el año pasado repitió en Mondariz por décima vez consecutiva y es sin duda la reina de los festejos culinarios locales.

Si alguien queda con ganas de más sarao y es capaz de reponerse a tiempo, no está de más apuntar en la hoja de ruta la Exaltación del chuletón de Maside (Orense), puesto que las piezas que allí se reparten entre el respetable no suelen bajar nunca del medio kilo. Es éste un lugar de gratos encuentros para muchos, y los impenitentes de Mondariz se abrazan con los sobrevivientes de Vimianzo (A Coruña), también recien llegados de otra fiesta, con el fin de intercambiar experiencias cargadas de arrojo y promesas de no desfallecer en próximas ediciones. Así, en buena compaña y para que todo salga según lo previsto, hasta unas 30 personas o merdomos de Maside se encargan de preparar las parrillas y asar los cerca de 800 kilos de carne vacuna que se necesitan para cumplir con el programa, acompañándolo todo de patatas fritas, pimientos, pan y la obligada botella de vino que facilite toda la digestión. En la última edición del evento se superó el millar de vecinos y simpatizantes, llegados de los cuatro puntos cardinales, aunque se espera que este año la devoción por la res autóctona no defraude y que las expectativas locales se multipliquen ampliamente.

Vilasobroso, Mondariz. Autor, HombreDHojalata

                                                       Vilasobroso, Mondariz. Autor: HombreDHojalata

Pulpo a la Gallega. Autor, Jose Antonio Gil Martínez

                                                     Pulpo a la Gallega. Autor: Jose Antonio Gil Martínez

Pero Galicia es también tierra de marisco y otros productos marinos, y por tanto no podemos olvidar el mosaico de celebraciones que se asocian a estos codiciados frutos del mar. En Illa de Arousa (Pontevedra), una preciosa localidad en el corazón de la ría del mismo nombre, vienen celebrándose desde hace años varios encuentros culinarios de este tipo. El de la almeja roja (a mediados de julio) es de los más nombrados en toda la región, pero solo unos días más tarde este molusco da paso a una pariente suya no menos famosa entre los gourmets. Efectivamente, del 26 al 28 de julio se organiza en esta isla atlántica la Fiesta de la navaja, o navalla, bivalvo del que en tierras gallegas se conocen dos variedades igualmente sabrosas: el longueirón o navaja grande, y la navaja curva o muergo. Tanto una como otra tienen una preparación muy sencilla, pues después de su limpieza solo es necesario asarlas lentamente en parrilla y aderezarlas por encima con una salsa compuesta de aceite, ajo, perejil, pan rallado y vino blanco. El resultado: uno de los platos más deliciosos de la comida gallega y española, y digno reclamo de los paladares más exigentes en medio mundo.

Barco varado en Illa de Arousa. Autor, Mchuca

                                                        Barco varado en Illa de Arousa. Autor: Mchuca

Chuletón gallego de 1 kg de peso. Autor, L. Miguel Bugallo

                                                Chuletón gallego de 1 kg de peso. Autor: L. Miguel Bugallo

En definitiva, Galicia se viste en las próximas semanas de productos de la tierra y del mar, ofreciendo a los visitantes el tesoro de su rica gastronomía aderezado con unos paisajes repletos de tradiciones milenarias, espitualidad y verdor. Municipios y parroquias; calles, plazas y puertos; bosques y prados de estampa virginal… Cada vez que descubráis en vuestro trayecto un conjunto de personas arracimadas alrededor de las casetas de feria, con el humo de los fogones flotando en el aire claro, y notéis que un aroma denso a carne asada o a marisco llena vuestras narices y se mete de lleno entre ceja y ceja, no queda otra: detenéos y probad el regalo de la tierra gallega, sentíos por un momento verdaderos reyes en mitad de un banquete y guardad finalmente en vuestra memoria la experiencia de comer y disfrutar como nunca para envidia de los que quedaron en casa. Eso sí, no os paséis con el Albariño.

Procesión en la Fiesta del Carro. A Lama, Pontevedra. Autor, Gabriel González

                               Procesión en la Fiesta del Carro. A Lama, Pontevedra. Autor: Gabriel González