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Los ritos del Agua de Fuego y la elaboración tradicional del Orujo

Los ritos del Agua de Fuego y la elaboración tradicional del Orujo

El aguardiente de orujo es una bebida de uso frecuente entre los habitantes de los medios rurales que suelen ingerirla por las mañanas; hay quienes acostumbran también a tomar alguna copa después de las comidas, sobre todo si éstas son abundantes, pues aseguran que ayuda a hacer la digestión y que mata los excesos de grasas. En ciertas regiones como Galicia (tampoco León se queda a la zaga) es de uso muy común entre los campesinos, dando lugar a las célebres queimadas nocturnas, extendidas después junto con los “conxuros” que las acompañan, por el resto de España. De hecho la cosa está tan extendida que en algunos municipios, como Potes (Cantabria), se celebran con gran afluencia de público fiestas en honor a esta bebida milenaria. Por si alguien tiene curiosidad en conocerla, la de Potes tiene lugar el segundo fin de semana de noviembre…

Botellas de Orujo, muy rico. Autor, Aherrero

Botellas de Orujo, muy rico. Autor: Aherrero

La villa de Potes, en Cantabria. Autor, JLgolis

La villa de Potes, en Cantabria. Autor: JLgolis

Las autoridades llevan prohibiendo su destilación particular desde tiempos inveterados. De hecho el aguardiente sólo se puede comercializar en botella convenientemente etiquetada, con el registro sanitario correspondiente. Pero también desde tiempos antiguos y saltándose las disposiciones, los campesinos se entregan furtivamente y año tras año a obtener su pequeña cosecha. De forma general se denomina orujo a las heces de la uva una vez estrujadas. Se compone, pues, del hueso, el hollejo de la uva y el ramaje del racimo. Tras el rito de pisar la uva, el contenido se apila en un pozo o en una pileta. Se amontona bien para que quede compacto y encima se echa una capa de barro, y sobre esta capa de barro otra abundante de tierra. Todo ello contribuye a evitar que se creen respiraderos, ya que si los hubiera el producto se enmohecería y no fermentaría, llegando finalmente a avinagrarse.

Conjuro de Queimada. Autor, Contando estrelas

Conjuro de Queimada. Autor: Contando estrelas

Ponen por tanto mucho cuidado en esta operación del tapado de las heces, que se realiza en el mes de octubre, una vez que ha sido estrujada la uva. El tiempo de reposo en las pocetas o pilas es de dos o tres meses como mínimo, aunque lo propio es que el destilado se realice al comienzo de la primavera, con lo que alcanza a estar en la pila unos seis meses. Algunos entendidos afirman que, siempre que se encuentre convenientemente tapada, la composición puede aguantar mucho tiempo, y que los mejores orujos se producen cuando el tiempo de reposo es de aproximadamente dos años.

Llamas de la Queimada tradicional. Autor, David Hegarty

Llamas de la Queimada tradicional. Autor: David Hegarty

Para destilar el orujo se utiliza un alambique de cobre que consta de dos partes: la baja o “caldera”, y la alta o “cabeza”, que tiene un depósito en la zona exterior donde se deposita el agua fría. Ambas partes se acoplan en una zona de estrechamiento utilizando para ello diferentes técnicas, aunque la más tradicional consistía en pegar una masa de harina alrededor, quedando así todo el conjunto herméticamente cerrado.

Aspecto del orujo de vino. Autor, Directo al paladar

 Aspecto del orujo de vino. Autor: Directo al paladar

Se utilizan dos herramientas sencillas: el gancho, que es un mango de dos palos a modo de rastrillo en el extremo, utilizado para extraer el orujo después de someterlo al fuego, y la raspadora, de cobre, utilizada para raspar el suelo de la caldera si el orujo se hubiese agarrado. Éste se deposita en la caldera inferior, cubierto con agua. Para evitar que se agarre al suelo de la caldera es conveniente echar paja de cebada o de trigo en la parte baja. Se pone seguidamente a fuego lento, creándose en el interior una atmósfera de vahos que produce la destilación. Lo primero que sale es lo más puro y concentrado. En una primera destilación se puede obtener aproximadamente un litro de aguardiente por cada dos kilos de orujo. Pero este aguardiente sale con pocos grados y es necesario después someter el primer aguardiente obtenido a una operación de refinado, consistente en pasarlo de nuevo por el alambique, una vez sin orujo, y obtener así en una segunda pasada un aguardiente más puro, con una graduación cercana a los 80º.

Otro alambique casero. Autora, Mónica Prats

Otro alambique casero. Autora: Mónica Prats

Para comprobar la graduación del aguardiente, se suele tirar un chorro al fuego: si arde se supone que todavía sale con fuerza, pero si lo apaga infieren que ya destila mermado de grados. Para darle gusto y olor se pueden echar hierbas aromáticas que, al cocer, van a dejar su impronta en el aguardiente final. Si se echan anises se evitará además que alguien pueda rebajar maliciosamente el aguardiente con agua, ya que su presencia blanquecina quedaría delatada.

La sobremesa ideal. Vino, orujo y café. Autor, ZellOss

La sobremesa ideal. Vino, orujo y café. Autor: ZellOss

Esta es en esencia la técnica tradicional de elaboración del orujo. En el pasado, los destiladores de orujo vivían de ello y recorrían los caminos con el alambique encima de un burro, siempre al cobijo de la noche para evitar ser avistados. Hoy, sin embargo, son escasos los particulares que fabrican aguardiente. Como es natural producen exclusivamente para su uso privado, aunque en muchos pueblos de Galicia o Castilla-León la proporción es mayor y sus servicios son solicitados incluso por muchos de los vecinos, que conocen el secreto. Así, sin moverse de casa, son los clientes los que llegan a horas intempestivas para procurarse en pequeñas cantidades sus artesanales servicios. Y a cambio, el destilador come y bebe a costa de ellos, que no es otra la paga de su trabajo.

Típicos efectos del Orujo en clientes desaprensivos. Autor, DiggerATL

Típicos efectos del Orujo en clientes desaprensivos. Autor: DiggerATL

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La Liébana, Morfeo y el secreto de la hibernación del oso

La Liébana, Morfeo y el secreto de la hibernación del oso

El oso ibérico, refugiado en las últimas estribaciones salvajes de las montañas cantábricas y pirenaicas, sigue siendo un animal totémico para nosotros. Cuando podía vivir a sus anchas en Europa, Asia y Norteamérica, ocupaba no solamente las montañas y los bosques cerrados, sino terrenos abiertos y de fácil accesibilidad donde en el pasado debió de tener frecuentes choques con el ser humano. Y éste terminó erigiendo un culto al oso, que todavía se conserva entre los asiáticos Ainu y que debió de ser común en la prehistoria, quizá motivado por el aspecto lejanamente humano del señor de los bosques. Las montañas cántabras de la comarca de Liébana viven ahora un acontecimiento de singular trascendencia para esta especie: la retirada de los individuos hacia las cuevas más recónditas de la montaña, y el inicio de un periodo biológico que todos conocemos con el nombre de hibernación, pero que hasta hace poco no ha sido plenamente desvelado por los científicos. ¿Qué secretos se esconden tras el largo sueño invernal del oso pardo ibérico?

 

1. Cosgaya, en el municipio de Camaleño. Autor, JKD

Cosgaya, en el municipio de Camaleño. Autor, JKD

2. Oso pardo al acecho. Autor, N. Feans

Oso pardo al acecho. Autor, N. Feans

Ciertamente, durante estas últimas semanas el oso ha estado, literalmente, atiborrándose de comida. Este plantígrado no es solamente omnívoro (es decir, que consume todo tipo de alimentos), sino además extraordinariamente sensible a los placeres de “la buena mesa”. El colosal gourmet llega hasta el punto de, olvidando su providencial cautela, dejarse sorprender por el día si encuentra un manjar que lo tiente. El régimen del oso varía con las estaciones. En primavera, cuando las frutas y bayas son aún escasas, este animal captura una mayor proporción de animales seleccionados de una amplia carta. Viendo sus grotescas zarpas, cuesta creer en la habilidad con que el oso las emplea para volver piedras en busca de lombrices e insectos, catar colmenas, desenterrar ratones, pescar truchas o salmones e, incluso, abatir de un certero golpe ovejas y terneros. Las reses abatidas no son comidas totalmente en una sola noche, y el prudente cazador esconde los restos de su festín bajo una cubierta de ramas, para volver a los dos días y acabar lo empezado.

 

3. Panorámica de la comarca. Autor, Borf the Dog

Panorámica de la comarca. Autor, Borf the Dog

Después, a medida que avanza el año, la dieta se diversifica para incluir el mundo vegetal. Los osos muestran gran glotonería devorando frutas cuando les es posible, suben a los árboles a cogerlas y, si las ramas son demasiado finas para soportar su peso, las sacuden para hacer caer los preciados alimentos. En octubre bajan a buscar castañas, y tras ellas las bellotas del roble, la encina y los hayucos, de lo que se deduce que los hidratos de carbono son fundamentales para que el oso acumule la grasa necesaria para su hibernación. Hacia la mitad de diciembre, gordos y saciados, casi todos los individuos que viven por encima de los mil doscientos metros se retiran a hibernar.

 

4. Monasterio de Santo Toribio de Liébana, cerca de Potes. Autor, Guillenperez

Monasterio de Santo Toribio de Liébana, cerca de Potes. Autor, Guillenperez

El refugio de invierno, al contrario que los abrigos del buen tiempo, es único, y por ello los osos lo eligen cuidadosamente dotándolo de la mayor comodidad posible. Prefieren grutas naturales situadas entre los mil y mil quinientos metros, orientadas al medio día, en lugares de difícil acceso y que por su ubicación se mantengan perfectamente secas. Frecuentemente, si la entrada de la osera es demasiado amplia, los osos construyen un entramado con ramas de pino y haya, cuidadosamente entremezclado con musgo y dejando siempre un pequeño orificio de paso. Otras veces los osos cierran completamente su cueva, retirando la puerta o colocándola cuidadosamente cada vez que salen o entran. En el interior y en el lugar más seco y protegido, el animal excava una pequeña depresión que hace las veces de cama, y donde deposita una espesa capa compuesta asimismo de musgo, hierbas y hojas secas. La espesura es tal que, cuando el oso se acuesta, su lomo apenas sobresale.

 

5. Paseando por Potes. Autor, Neticola

Paseando por Potes. Autor, Neticola

Extraordinariamente pulcros, los osos siempre orinan y defecan fuera del refugio. No siempre el abrigo invernal está situado en una cueva, pues cuando no puede encontrar una osera rupestre aprovecha árboles huecos y ramas tendidas que formarán una especie de cabaña, protegida perfectamente de la caída de grandes nevadas. La fecha en que los osos comienzan la hibernación varía no solo con la localidad, sino también con las condiciones climáticas de cada invierno, aunque de manera general diciembre es el mes clave para estos menesteres.

 

6. Campiña al sur de Liébana. Autor, Lundur39

Campiña al sur de Liébana. Autor, Lundur39

7. El peculiar oso pardo. Autor, Guillermo Fdez

El peculiar oso pardo. Autor, Guillermo Fdez

Al comienzo de la hibernación, sumamente gordos, los osos salen frecuentemente de la osera para cumplir con sus necesidades biológicas. Poco a poco se reduce esta actividad hasta que el intestino queda vacío, tras lo cual solo necesitan salir para expulsar la pequeña cantidad de orina que producen los riñones. Al final del tubo digestivo, una vez vacío, se forma un verdadero tapón de células epiteliales y secreción mucosa. De hecho, durante la hibernación todas las funciones fisiológicas están amortiguadas, particularmente el latido cardiaco y la respiración. La temperatura corporal desciende. Pero lo más característico de este estado es el metabolismo de las grasas, que debe proporcionar la energía suficiente para compensar al organismo la falta de alimentación. La grasa se acumula sobre todo en el abdomen y puede ser de hasta 40 kg en algunos ejemplares, es decir, hasta un cuarto del peso total del animal.

 

8. Potes. Al fondo, el macizo de Ándara nevado. Autor, Only J.

Potes. Al fondo, el macizo de Ándara nevado. Autor, Only J.

El sueño invernal del oso está interrumpido por frecuentes despertares y no es lo que podríamos llamar un estado de sueño profundo, como ocurre con sus vecinas las marmotas. Su estado es simplemente el de un sopor más o menos ligero, manteniendo sus sentidos siempre alerta hasta el punto de detectar con suficiente antelación la llegada de un enemigo, a fin de huir o hacerle frente. Con los buenos días de invierno, soleados y tentadores, algunos individuos salen en mitad de su hibernación y disfrutan de unos buenos baños de sol. Ello ha dado lugar a la creencia de que ciertos osos, a pesar de habitar en lugares fríos, no hibernan. También puede haber influido en esta creencia la observación de osos que tuvieron que abandonar su retiro invernal, molestados por cazadores, y que buscan otros refugios de emergencia y necesariamente menos confortables. En cualquier caso, todavía queda mucho para la llegada de la primavera, cuando el rey de la Liébana recupera su pasada vitalidad saliendo de la cueva como un ser totalmente depauperado, y cuyo único objetivo en la vida es simplemente éste: comer.

 

9. Cabellera de niebla en Picos de Europa. Autor José Miguel

Cabellera de niebla en Picos de Europa. Autor José Miguel