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Salamanca, Aula Magna

“Feliz usted que vive en una ciudad por muchas de cuyas calles se puede ir soñando sin temor a que le rompan a uno el sueño”. Usted era Miguel de Unamuno, la apacible ciudad, Salamanca, y quien así consideraba y con tan escaso margen de error era su gran amigo Guerra Junqueiro


Unamuno dijo que era “ciudad abierta y alegre, sí, muy alegre”. George Borrow, en 1840, exclamó “¡qué espléndido lugar es Salamanca!”. La mágica superposición de la ciudad literaria y universitaria con la real hizo decir a Sciascia que Salamanca se acerca a la idea de felicidad cuando vas o vuelves de ella.
Salamanca no forma parte del paisaje, es un mundo cerrado y propio. Como una casa antigua llena de obras de arte, en la que se entra con respeto y cuyas maravillas deben ser valoradas por el que llega, porque los salmantinos saben que lo que tienen en casa es de primera calidad. A lo mejor ellos no le hacen mucho caso, pero saben lo que vale. Aunque se vea mucha gente en la calle y mucha marcha por la noche, no olvidéis que os encontráis en una de las mejores ciudades históricas de Europa, con más monumentos ella sola que algunos países completos. Pasarlo bien no significa pasar de lo bueno, y los monumentos y la historia de Salamanca son de lo mejor.
Allí nació una de las constantes de la cultura hispánica: la ciencia y la picaresca dándose la mano. La viejísima universidad del siglo XIII consiguió ser la mayor de Europa y un gran prestigio en los siglos XVI y XVII. Allí enseñaron Fray Luis de León y Francisco de Vitoria, y allí nacieron desde La Celestina, de Fernando de Rojas, a El Lazarillo de Tormes, la novela picaresca que tendría continuación salmantina con el Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán, y La vida del escudero Marcos de Obregón, de Vicente Espinel. Cultura y pobreza dieron como resultado algunas de las mejores páginas de nuestra literatura, con Salamanca como escenario común de todas ellas.

Vista de Salamanca

Medallón de los Reyes Católicos, fachada de la Universidad de Salamanca

Rúa Mayor

Fray Luis de León, en la noche de Salamanca


Cultura y pobreza en torno a la ciudad de Salamanca dieron como glorioso resultado algunas de las mejores páginas de nuestra literatura


Gran parte del misterio, de la picaresca y de la historia de Salamanca permanece vivo en sus calles. Hay docenas de edificios monumentales, y también tiene varias universidades que proveen de gente muy joven las calles de la ciudad. Su panorama más evocador lo vemos desde la otra orilla del río Tormes: el Puente Romano reflejado en el agua junto a las cúpulas de sus catedrales y al friso del arbolado de la ribera. Si el lugar parece propio para evocar el Siglo de Oro, no podemos olvidar que por estas aguas traían de vuelta a las furcias que habían sido sacadas de la ciudad con motivo de la Semana Santa, en una gran fiesta colectiva llamada Lunes de Aguas.
De la postal del Tormes podemos pasar, caminando sobre el puente romano, a una de sus rarezas: las dos catedrales –Vieja y Nueva- cosidas por la espalda como siamesas nacidas con cuatro siglos de diferencia. Una lo hace en el siglo XII, la románica, y otra en el XVI, gótica, que sería terminada en estilo barroco. El milagro de no destruir la vieja catedral para construir la nueva, ha permitido ver juntas dos soluciones diferentes a un mismo problema arquitectónico. La espléndida vista que, de ambos templos, se divisa desde el Patio Chico hace lamentar que esta actitud conservacionista no sea más que una excepción en nuestra historia arquitectónica.
La universidad, afortunadamente, conserva sus hermosos edificios viejos. En torno al Patio de las Escuelas asoman las Escuelas Mayores, el Hospital del Estudio y las Escuelas Menores. Forman un conjunto plateresco de una belleza delicada y rica, capaz de hacernos viajar al pasado más brillante de Salamanca, aunque siempre encontraremos a alguien que intente sacarnos de la ensoñación para enseñarnos la dichosa rana de la fachada, que traía suerte a los malos estudiantes –A los buenos no les hace falta-. Nadie debe dejar de entrar en las Escuelas Mayores para ver el patio o el aula de Fray Luis, pero menos aún debería perderse el precioso claustro de las Escuelas Menores y el museo en el que se ve un mágico Cielo de Salamanca, un mural cuajado de estrellas donde se dibujan las constelaciones con los signos del Zodiaco.
Durante el Siglo de Oro, en las calles de Salamanca se mezclaban los catedráticos con los astutos predicadores de la orden dominica. El buque insignia de los poderosos dominicos era la iglesia convento de San Esteban, a dos pasos de la catedral y de la universidad; ellos revisaron los papeles de Colón en que pedía ayuda real para su viaje en busca de las Indias, y eran excelentes predicadores con enorme influencia cuyo parecer era extremadamente tenido en cuenta en la España de los Reyes Católicos.
La fachada de San Esteban es de lo mejor del plateresco español, una belleza labrada en el muro exterior con tanta riqueza como imaginación. Al caer la tarde se ilumina son el sol declinante ofreciendo su mejor aspecto.
En competencia con los dominicos, estaban los jesuitas, con grandes influencias en la Corte y en América. Esta orden levantó, no muy lejos de San Esteban, su edificio – emblema: La Clerecía, Colegio Real de la Compañía de Jesús, destinado hoy a Universidad Pontificia. Se trata de un inmenso conjunto de iglesia y edificios destinados a la enseñanza y a residencia de religiosos que destaca en el conjunto urbanístico de la ciudad. La descomunal cúpula del templo y las altas torres nos recuerdan el trabajo de Juan Gómez de Mora de otros arquitectos que llegan hasta el barroco, con el magnífico patio de García de Quiñones.

Casa de las Conchas

Interior de la iglesia de San Esteban

Convento de San Esteban

La Tuna


Aquí nacieron de la mano dos de nuestras constantes: la ciencia y la picaresca


En Salamanca es un placer caminar por las calles de la parte antigua sin rumbo fijo. Todo está próximo y se descubren rincones encantadores y comercios pequeños con ciertas reminiscencias artesanas e, incluso, gremiales entre excelentes edificios como la Casa de las Conchas, famosa por ser una de las mejores obras del gótico civil español, o el Palacio de Monterrey diseñado por Gil de Hontañón, para terminar llegando a la formidable Plaza Mayor, obra del barroco Alberto Churriguera. Es una de las mejores plazas del mundo, sin discusiones, hermosa, clara y compleja. Grande y acogedora, es el verdadero corazón de la ciudad que cada día atrae y vuelve a bombear a sus ciudadanos.
La vida de Salamanca pasa constantemente por la Plaza Mayor. Es el mejor lugar para citarse, para sentarse en sus terrazas, para comer o para pasear a la caída de la tarde, como se hizo siempre desde hace un par de siglos. Esta plaza ha visto de todo, desde corridas de toros a ceremonias religiosas a millares de ligues entre los jóvenes salmantinos de las últimas nueve generaciones. Ahora se liga más en las calles adyacentes, llenas de bares y pubs que desbordan gente hasta impedir la circulación. No podía ser de otra manera en una ciudad con miles de estudiantes y una joven y abundante población prestada. Acuden en busca de saber (“El que quiera saber que vaya a Salamanca”), pero muchos comprueban que “Lo que Natura non da, Salamanca non presta”.

Puente romano y catedrales

Rua Mayor de Salamanca

Catedral Nueva de Salamanca

Retablo Catedral Vieja de Salamanca

Plaza Mayor de Salamanca


Un artículo de Antonio Bellón Márquez para sabersabor.es ©

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El miedo, cuento de vendimia

Más de una hora tardamos en llegar a la casa de labor, desde pleno campo, en donde aquel día de septiembre nos sorprendió la tormenta. Interrumpida la vendimia nuestra marcha fue lenta y penosa, porque el fuerte viento y los arreos dificultaban el acceso a través de cañadas y alcores.

Al llegar vimos guarecidos en derredor del hogar algunos pastores de la zona, que habían prendido buena fogata para secarse y hablaban del poder del miedo. Nos quedamos a escucharles, máxime al ser el tío Celestino, viejo rabadán a quien ya conocíamos, el que comenzaba a narrar una inquietante historia.

Referíase a aquellos ya lejanos años en que él iba con el gran rebaño trashumante del marqués de Mudela al fértil valle de Alcudia, la tierra siempre pródiga en pasturaje, situada más allá de las llanadas calatravas de la Mancha Alta. Su verbo, de cálida y jugosa simplicidad, describía admirablemente esta región, comprensiva de buena parte de la provincia de Ciudad – Real, confinante con las otras tres, en parte también manchegas: Toledo, Cuenca y Albacete. “Este terreno –decía a modo de comparación con su tierra de adopción, Castilla y León- es muy distinto de la vieja Castilla. Allí los pueblos, por lo general, son pequeños y se encuentran cercanos; aquí son grandes y están lejos entre sí. Allí predomina el trigo y el pino; aquí la vid y la encina. La propiedad está en Castilla muy repartida, mientras que en La Mancha, por el contrario abundan el absentismo y las fincas de enorme extensión.

La industria vitivinícola, que tanto se ha desarrollado aquí, merced al poder admirable que tiene el suelo para el cultivo del bíblico arbusto, ha enriquecido a sus pueblos: Valdepeñas, Tomelloso, Manzanares, Alcázar, Villarrobledo, Socuéllamos, Argamasilla…”

Y siguió el pastor hablando de parecida guisa a como nosotros describimos, a grandes pinceladas, La Mancha. Por la feraz campiña, entre pueblo y pueblo, vénse diseminadas numerosas edificaciones, algunas blancas por el enjalbegado de reminiscencia agarena, todas ellas destinadas a guarecerse labriegos y ganados, a las que los naturales del país denominan quinterías y bombos.

Bombo de Tomelloso

Casilla manchega

Los labradores, los gañanes, permanecen en el campo toda la semana, principalmente durante la época hiemal, en que han de binar viñas y roturar barbechos. Salen del lugar el domingo, a la caída del véspero, y van por los caminos con sus carros y yuntas, bien aprovisionados para los seis días, llegando al bombo o a la quintería –en ocasiones, vestigio de la antigua venta- a la hora de hacer la cena y acostarse para madrugar al día siguiente y trabajar. No ha de tornar al pueblo hasta el sábado siguiente, al mediodía, con el fin de renovar sus provisiones, reparar los útiles del trabajo, atender un poco a su simplicísimo aseo personal y ver, a la vez, a la familia, a la esposa, a la novia… Caminan cantando, animosos, mientras el sol agonizante ilumina con sus rayos postreros aquella caravana de la gleba, que a veces se extiende en larga hilera. Y allá, a su llegada a la habitación campestre, que siempre está abierta ofreciendo asilo al labriego que necesite ocuparla y al pobre viandante desheredado que haya menester de refugio, han de convivir todos en fraterna calma.

Se da a veces el caso de encontrarse solo un labriego por todo ocupante de la quintería; pero estas gentes, habituales a las privaciones, a los rudos trabajos, e, indistintamente, a la compañía y a la soledad, no sienten, por lo general, el miedo. Mas éste, como algunas otras cosas, puede presentarse en quien menos se piense y cuando menos se crea, como lo prueba esta narración del longevo pastor.

Fué el sucedido un día de crudo invierno. Llegó solo un joven zagalón al apartado habitáculo, situado en plena llanura por la que otrora efectuara su primera salida Alonso Quijano el Bueno. No había nadie –que se viese- en ella. Desenjaezó sus mulas, diólas pienso y, por último, prendió en el hogar unas gavillas bien secas que como incipiente combustible del pueblo llevaba, a fin de calentarse y preparar el condumio –las insustituibles gachas de almortas y los sabrosos torreznos-, cantandillo, a todo esto, sus endechas en recuerdo del amor que a 10 leguas de distancia dejaba.

Una vez terminado todo ello preparóse para cenar y, apartada ya la sartén y con pan y navaja en mano, ocurriósele decir en alta voz, al mismo tiempo que se sentaba, con tono irónico al creer firmísimamente en su completa soledad:
– ¡Vaya!, ¿ustedes gustan?
Y no bien hubo acabado de pronunciar aquellas contadas palabras cuando oyó que respondían con hoscas y entrecortadas voces, desde el fondo de la destartalada estancia:
– ¡Muchas gracias! ¡Qué aproveche!

Eran unos mendigos, tendidos e invisibles en un rincón de la cuadra, en la que antes de llegar el mancebo habíanse guarecido, despeados por el largo caminar, para pasar la noche, los que, creyéndose en verdad invitados, así contestaban.

Pero el joven labriego, que dijo aquellas palabras plenamente convencido de ser él la única persona que allí alentaba, no imaginando, por ende, que nadie le respondería, recibió el susto más formidable que cabe concebir. Se produjo en él una brusca reacción y levantóse en actitud vesánica.

Precipitadamente unció de nuevo los semovientes, sin voluntad ni dominio de sí, tembloroso y balbuciente, obsedido por la idea de la veloz huída, y a toda prisa, dejando allí la mayor parte de los aperos que del pueblo había llevado, partió en retorno hacia el mismo a todo el galope de la fustigada yunta, despavorido, aterrado, jadeante como alma que lleva el diablo.

Apenas si con entrecortadas palabras pudo después explicar lo sucedido. Postrado y abatido, a los pocos días murió.

Interior de un bombo

Figuras en una casa. 1967. Obra de Antonio López García

Bajada a antigua cueva bodega de Tomelloso

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Los ritos del Agua de Fuego y la elaboración tradicional del Orujo

Los ritos del Agua de Fuego y la elaboración tradicional del Orujo

El aguardiente de orujo es una bebida de uso frecuente entre los habitantes de los medios rurales que suelen ingerirla por las mañanas; hay quienes acostumbran también a tomar alguna copa después de las comidas, sobre todo si éstas son abundantes, pues aseguran que ayuda a hacer la digestión y que mata los excesos de grasas. En ciertas regiones como Galicia (tampoco León se queda a la zaga) es de uso muy común entre los campesinos, dando lugar a las célebres queimadas nocturnas, extendidas después junto con los “conxuros” que las acompañan, por el resto de España. De hecho la cosa está tan extendida que en algunos municipios, como Potes (Cantabria), se celebran con gran afluencia de público fiestas en honor a esta bebida milenaria. Por si alguien tiene curiosidad en conocerla, la de Potes tiene lugar el segundo fin de semana de noviembre…

Botellas de Orujo, muy rico. Autor, Aherrero

Botellas de Orujo, muy rico. Autor: Aherrero

La villa de Potes, en Cantabria. Autor, JLgolis

La villa de Potes, en Cantabria. Autor: JLgolis

Las autoridades llevan prohibiendo su destilación particular desde tiempos inveterados. De hecho el aguardiente sólo se puede comercializar en botella convenientemente etiquetada, con el registro sanitario correspondiente. Pero también desde tiempos antiguos y saltándose las disposiciones, los campesinos se entregan furtivamente y año tras año a obtener su pequeña cosecha. De forma general se denomina orujo a las heces de la uva una vez estrujadas. Se compone, pues, del hueso, el hollejo de la uva y el ramaje del racimo. Tras el rito de pisar la uva, el contenido se apila en un pozo o en una pileta. Se amontona bien para que quede compacto y encima se echa una capa de barro, y sobre esta capa de barro otra abundante de tierra. Todo ello contribuye a evitar que se creen respiraderos, ya que si los hubiera el producto se enmohecería y no fermentaría, llegando finalmente a avinagrarse.

Conjuro de Queimada. Autor, Contando estrelas

Conjuro de Queimada. Autor: Contando estrelas

Ponen por tanto mucho cuidado en esta operación del tapado de las heces, que se realiza en el mes de octubre, una vez que ha sido estrujada la uva. El tiempo de reposo en las pocetas o pilas es de dos o tres meses como mínimo, aunque lo propio es que el destilado se realice al comienzo de la primavera, con lo que alcanza a estar en la pila unos seis meses. Algunos entendidos afirman que, siempre que se encuentre convenientemente tapada, la composición puede aguantar mucho tiempo, y que los mejores orujos se producen cuando el tiempo de reposo es de aproximadamente dos años.

Llamas de la Queimada tradicional. Autor, David Hegarty

Llamas de la Queimada tradicional. Autor: David Hegarty

Para destilar el orujo se utiliza un alambique de cobre que consta de dos partes: la baja o “caldera”, y la alta o “cabeza”, que tiene un depósito en la zona exterior donde se deposita el agua fría. Ambas partes se acoplan en una zona de estrechamiento utilizando para ello diferentes técnicas, aunque la más tradicional consistía en pegar una masa de harina alrededor, quedando así todo el conjunto herméticamente cerrado.

Aspecto del orujo de vino. Autor, Directo al paladar

 Aspecto del orujo de vino. Autor: Directo al paladar

Se utilizan dos herramientas sencillas: el gancho, que es un mango de dos palos a modo de rastrillo en el extremo, utilizado para extraer el orujo después de someterlo al fuego, y la raspadora, de cobre, utilizada para raspar el suelo de la caldera si el orujo se hubiese agarrado. Éste se deposita en la caldera inferior, cubierto con agua. Para evitar que se agarre al suelo de la caldera es conveniente echar paja de cebada o de trigo en la parte baja. Se pone seguidamente a fuego lento, creándose en el interior una atmósfera de vahos que produce la destilación. Lo primero que sale es lo más puro y concentrado. En una primera destilación se puede obtener aproximadamente un litro de aguardiente por cada dos kilos de orujo. Pero este aguardiente sale con pocos grados y es necesario después someter el primer aguardiente obtenido a una operación de refinado, consistente en pasarlo de nuevo por el alambique, una vez sin orujo, y obtener así en una segunda pasada un aguardiente más puro, con una graduación cercana a los 80º.

Otro alambique casero. Autora, Mónica Prats

Otro alambique casero. Autora: Mónica Prats

Para comprobar la graduación del aguardiente, se suele tirar un chorro al fuego: si arde se supone que todavía sale con fuerza, pero si lo apaga infieren que ya destila mermado de grados. Para darle gusto y olor se pueden echar hierbas aromáticas que, al cocer, van a dejar su impronta en el aguardiente final. Si se echan anises se evitará además que alguien pueda rebajar maliciosamente el aguardiente con agua, ya que su presencia blanquecina quedaría delatada.

La sobremesa ideal. Vino, orujo y café. Autor, ZellOss

La sobremesa ideal. Vino, orujo y café. Autor: ZellOss

Esta es en esencia la técnica tradicional de elaboración del orujo. En el pasado, los destiladores de orujo vivían de ello y recorrían los caminos con el alambique encima de un burro, siempre al cobijo de la noche para evitar ser avistados. Hoy, sin embargo, son escasos los particulares que fabrican aguardiente. Como es natural producen exclusivamente para su uso privado, aunque en muchos pueblos de Galicia o Castilla-León la proporción es mayor y sus servicios son solicitados incluso por muchos de los vecinos, que conocen el secreto. Así, sin moverse de casa, son los clientes los que llegan a horas intempestivas para procurarse en pequeñas cantidades sus artesanales servicios. Y a cambio, el destilador come y bebe a costa de ellos, que no es otra la paga de su trabajo.

Típicos efectos del Orujo en clientes desaprensivos. Autor, DiggerATL

Típicos efectos del Orujo en clientes desaprensivos. Autor: DiggerATL