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Micoturismo activo, un motor de desarrollo rural

amanita muscaria

Una forma sostenible de uso del patrimonio natural y gastronómico de Castilla La Mancha

Otoño, y en menor medida la primavera, es la estación predilecta de los aficionados a la micología para adentrarse en la montaña, bosques, encinares y alcornocales para la recogida de setas, níscalos y demás variedades dadas las condiciones climatológicas perfectas (entre 10 y 25 grados) para su aparición.

Pero ¿qué entendemos por micología?. Podemos definirla como la rama de la biología que se dedica a la identificación, clasificación y estudio de los hongos. Los primeros interesados en los hongos y setas fueron los antiguos egipcios y griegos, pero no sería hasta el siglo XVII cuando se desarrollaría como disciplina científica centrándose, desde ese momento, en la investigación de su estructura, su crecimiento, su distribución, sus relaciones con otros organismos, así como sus propiedades y beneficios para el ser humano.

Primero vamos a aclarar las diferencias y los matices existentes entre setas y hongos, así como sus diferentes aplicaciones en la gastronomía y medicina. Las setas son la parte visible de los hongos, que es un ser vivo mucho más grande, no dando todos ellos lugar a setas.

Las setas, también llamadas callampas (del quechua kallampa, k’allampa) son un conjunto de hongos con cuerpos fructíferos o esporocarpos en forma de sombrilla sostenida por un pedicelo, comestible o no comestible.

hongo y seta
Estructura de un hongo

turismo micologico

Las setas son bajas en calorías, ricas en fibra y con un alto componente proteínico

Además, contienen una amplia variedad de vitaminas y minerales entre los que destacan el potasio, el cobre, el selenio, el yodo y vitaminas del grupo B.

Es relevante destacar los beta-glucanos, unos componentes bioactivos que se hallan en las setas, la avena y otros cereales. Son un tipo de fibra con propiedades beneficiosas para el sistema inmunitario. Estos polisacáridos también cuentan con efectos anticancerígenos y antiinflamatorios.

Igualmente, las setas poseen un gran valor nutricional y gastronómico. Algunas de las más utilizadas en los fogones son el champiñón, boletus edulis (hongo o seta de calabaza), o la trufa (marrón, negra según la estación del año).

También tienen sus aplicaciones en diferentes campos incluyendo el agrícola, medioambiental, las industrias alimentarias, farmacéutica y de biotecnología. Los hongos tienen una variedad de propiedades únicas que los hacen particularmente útiles en estas áreas.

Las setas son una manifestación macroscópica del hongo que se origina desde las mismas células fúngicas que crecen y forman otras hifas. Desde el punto de vista ecológico, el micelio cumple un rol importante en la descomposición y la simbiosis, permite el reciclaje de nutrientes y materia orgánica, capaz de sintetizar moléculas etc. Por eso los hongos han sido claves la restauración del suelo, porque ayuda a limpiar y a depurar territorios que han sido afectados por incendios o que han sido sometidos a prácticas agrícolas durante mucho tiempo.

Estos organismos pertenecen a diferentes géneros y familias, y su clasificación se basa en criterios morfológicos, biológicos y genéticos.
Entre los géneros más destacados se encuentran los famosos Boletus (muy apreciados en la gastronomía), Amanita (algunas son altamente tóxicas), Lactarius (conocidas como níscalos), Cantharellus (de agradable aroma y sabor suave), Russula, etc., cada uno con sus propias características distintivas.

Dentro del sector turístico, la micología constituye una actividad que trasciende a lo puramente científico convirtiéndose en una experiencia atractiva y divulgativa cuyo objetivo principal es ofrecer a los visitantes la oportunidad de conocer y adentrarse en el mundo de las setas y hongos, explorando su diversidad, características e importancia para con los ecosistemas y medioambiente fomentando una conciencia ecológica, así como la riqueza cultural y gastronómica asociada a esto.

El turismo micológico o micoturismo se ha convertido en una opción cada vez más atractiva para los amantes de la naturaleza y la gastronomía. España, con su riqueza micológica y tradición culinaria arraigada, se erige como uno de los destinos preferidos para los aficionados a la micología.

naturaleza en familia

El turismo micológico contribuye a la economía local, fomenta el desarrollo sostenible y la conservación de ecosistemas micológicos

El turismo micológico es una práctica bastante extendida en nuestro país que necesita de una serie de permisos para una recolección responsable y sostenible, para la que se requiere, igualmente, un conjunto de herramientas básicas como cuchillo bien afilado, calzado cómodo, libro o aplicación de campo, cesta transpirable, cepillo, guantes…

micoturismo en España
Mapa de localizaziones donde hacer micoturismo en España. Fuente: Expansión

En cuanto a los destinos micológicos más destacados, por regiones, son:
– Castilla La Mancha: las zonas de Cabañeros y Campo de Montiel, Sierra de Segura, Serranía de Cuenca y Alto Tajo, y los pueblos negros de Guadalajara.
– Andalucía: el Parque Natural de las Sierras Subbéticas en Córdoba, el Parque Natural Sierra de las Nieves en Málaga, la sierra de Aracena y Picos de Aroche en Huelva , y el Parque de los Alcornocales en Cádiz.
– Asturias: las zonas de Mieres y Cangas de Narcea, y el bosque de Muniellos.
– Castilla y León: los Bosques de San Leonardo y Navaleno en Soria. La sierra de Gredos en Ávila y el Monte Faedo de Orzonaga en León.
– Cataluña: los bosques del Pla de Puigventós en la comarca de Berguedá, así como el Parque Natural de Montseny.
– Extremadura: la provincia de Cáceres ofrece el Valle del Ambroz, donde los níscalos y boletus son comunes. Además, el Valle del Jerte.
– Madrid: el Valle del Lozoya en la sierra Norte es conocido por sus boletus, níscalos y setas de cardo, al igual que el área de Rascafría.
– Euskadi: el Parque Natural de Gorbeia es el destino obligatorio para los buscadores de setas, ubicado entre las provincias de Álava y Bizkaia y el hayedo de Altube.

Castilla-La Mancha es uno de los destinos micológicos más importantes con zonas de monte y sierra donde poder encontrar diferentes variedades de setas de gran calidad (cerca de un millar catalogadas) y hongos (unos tres millares de especies) como el níscalo, seta de cardo, el champiñón silvestre, boletus, rebozuelo y la seta de pie azul.

Las zonas idóneas para practicar micoturismo en nuestra región son las provincias de Cuenca y Guadalajara sin descartar otros enclaves privilegiados como los Montes de Toledo y la Sierra de San Vicente, la Alcarria y la Serranía en la provincia de Cuenca, la sierra del Segura de Albacete al sudeste (en Molinicos encontramos el Museo Micológico “Casa del Níscalo”) la de Guadalajara al norte, sierra Morena, Cabañeros y el Campo de Montiel en Ciudad Real.

seta cardo ciudad real

España es el tercer país europeo productor de champiñón después de Holanda y Francia

Cuenca es la primera provincia española productora de champiñón, con más del 54% del total de la producción nacional. Villanueva de la Jara, desde los años 60, produce anualmente unos 5 millones de kilos de champiñón y unos 800.000 kilos de setas siendo uno de sus principales reclamos turísticos. Por ello, el micoturismo es un agente clave a la hora de fomentar el desarrollo rural en términos socio-económicos que conlleva la creación de empleo e infraestructuras.

Como hemos mencionado anteriormente, micología y gastronomía se funden para ofrecer una una deliciosa experiencia en torno a estos manjares que tienen especial protagonismo en muchos platos pudiéndose cocinar al ajillo, estofadas, revueltas y maridándose con vinos tintos (Tempranillo, Merlot, Sirah), rosados y blancos como Verdejo, Sauvignon Blanc, Chardonay, etc.

Desde los más típicos, como unos gazpachos manchegos o galianos, un pisto o un ajo de harina con setas, a otros como la lasaña de setas.

Igualmente podemos destacar un subtipo o variedad de micoturismo como es el trufoturismo, es decir, la recolección de trufas de forma lúdica.

champiñones

Recomendaciones y consejos sobre toxicidad

Antes de degustar hay que conocer cuáles son aptas para su consumo y cuales son tóxicas. Aquí os dejamos una serie de consejos:

  • Para los más expertos, a simple vista, hay que descartar las que presenten cierto deterioro en su aspecto exterior, un tamaño reducido.
  • Si presentan un color llamativo u olor desagradable.
  • Si el himenio presenta láminas blancas, el tallo con un o dos pliegues y un ensanchamiento de la volva.
  • Por el color de las esporas, pues si es muy oscuro o presenta tonos rosados, podría ser tóxica.

El micoturismo constituye una modalidad turística adaptada a la nueva realidad de la situación del medio rural español en la que la diversificación de las actividades económicas y productivas son claves para su desarrollo en un contexto de explotación en términos de sostenibilidad y conservación de los ecosistemas.

seta venenosa

Un artículo de José Manuel Lucerón para sabersabor ©

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De ruta gastronómica y cultural por Tomelloso

Tomelloso, bello por sus magníficos contrastes y con un enorme patrimonio enológico. El destino ideal para los que quieren descubrir los auténticos sabores que ofrece La Mancha


Hoy viajamos hasta la ciudad conocida como “Atenas de La Mancha”, no en vano luce orgullosa un bagaje cultural de primer nivel: Tomelloso. Pragmática y enérgica, sus gentes y sus vinos han influido en el pincel vital y realista de López Torres, y en los certeros e inolvidables relatos de Francisco García Pavón.

Situada en plena tierra del Quijote, consciente de su pasado, Tomelloso conserva todos los valores y tradiciones que su historia le aporta y se reconoce, como no puede ser de otro modo, ciudad manchega que contempló las andanzas de aquel hidalgo nacido de la ilustre mente de Cervantes.

Más reciente es el detonante último de la enorme expansión del cultivo de la vid en estas tierras y en La Mancha en general, que no fue otro que la muy desastrosa plaga de filoxera que afectó a los viñedos europeos, por ende españoles, durante el siglo XIX. El relativo aislamiento de La Mancha y quizás la suerte, jugaron la baza del viñedo manchego permitiendo a sus plantas de pie franco resistir hasta bien entrado el siglo XX.
Una oportunidad única y propicia para atender a un mercado que se había quedado totalmente desabastecido y que Tomelloso supo aprovechar, por su naturaleza emprendedora.

Testigos de aquella rocambolesca historia, encontramos en este viaje sus numerosos bombos entre viñas, las infinitas cuevas de su subsuelo y las esbeltas chimeneas de su casco urbano. Juntos nos hablan de una vida dedicada al cultivo de la vid y a exprimir su delicioso zumo: el vino.

Llegando hasta nuestros días, la enorme producción vínica anual de Tomelloso lo convierte en uno de los grandes centros de producción vitivinícola a nivel mundial, sin restar un ápice a la calidad de sus vinos, lo que nos permite disfrutar de algunos de los mejores tintos, blancos y rosados españoles.

 


Disfrutando del turismo del vino y de la gastronomía en Tomelloso


Iniciamos el recorrido turístico en una tierra de viñedos infinitos, quinterías y bombos, geniales joyas de arquitectura popular rústica que servían cómo refugio y vivienda para los labradores, familias, aperos y animales de trabajo, y que embellecen el campo tomellosero otorgándole una seña de identidad única y muy peculiar. El Museo del Carro y Aperos de Labranza, etnográfico y con un interesante compendio de memoria histórica municipal, nos permite conocer más de cerca la vida y el trabajo en el campo, y visitar un impresionante Bombo construido con más de 2.000.000 millones de piedras, hábilmente dispuestas unas sobre otras sin argamasa alguna entre ellas.

Los amantes de las escapadas para descubrir lugares únicos, con toda la esencia de la cultura del vino, tienen sin duda en Tomelloso todo un fabuloso tesoro: las más de 2200 antiguas cueva – bodega existentes en el subsuelo de la ciudad, excavadas antaño en la roca para hacer y almacenar el vino en tinajas de barro. Un patrimonio vitivinícola impresionante salpicado de secretos y leyendas.
Duro trabajo el que realizaron antaño tanto hombres como mujeres. Ellos picaban la tierra y horadaban el subsuelo hasta lograr unas cuevas con unas cualidades óptimas para poder albergar las cosechas en quietud, guareciendo los vinos de cambios climáticos bruscos. Ellas, valientes manchegas llamadas terreras, eran las encargadas de trasladar la tierra y la arena extraídas del interior hasta la superficie.

¿Sabíais que si pudiésemos poner todas las antiguas cueva – bodega de Tomelloso en línea tendríamos un túnel de más de 30 km?

Antes de continuar el recorrido hacemos una parada para tomar un aperitivo (el Queso Manchego entra bien a cualquier hora) acompañado por supuesto con un gran vino… una copa de tinto Torre de Gazate, Luna de Allozo o Flor de Allozo, un Verum Roble o Verum Tosca… una copa de blanco Verdejo de Allozo, Malvasía de Verum o Añil Fresh… tragos de historia, verdad y terruño manchego.


De visita obligada son las antiguas cueva – bodega de Tomelloso, un patrimonio enológico impresionante


Para los que buscan probar vinos especiales, con una excelente calidad, conocer su forma de elaboración y adentrarse en bodegas emblemáticas, en Tomelloso van a encontrar algunas de las mejores opciones del panorama enoturístico nacional.

En el arquetipo de bodegas familiares con encanto se encuentra Allozo, una bodega estilo “Chateau”, que aúna la tecnología más vanguardista en sus elaboraciones con las artes más tradicionales. Pionera en la elaboración de Vinos de Autor, elabora cada uno de sus vinos “de la cepa a la copa”, con un profundo respeto al medio ambiente y a la cultura vitivinícola de La Mancha. Sus vinos procedentes de diferentes coupages, ediciones especiales y limitadas hacen que Allozo sea de las bodegas más premiadas a nivel nacional e internacional.
Además de conocer su bodega de crianza, única en Castilla – La Mancha con más de 4000 barricas, Allozo nos ofrece la oportunidad de descubrir las antiguas soleras de Brandy Casajuana, un brandy de Tomelloso de una alta calidad envejecido en soleras centenarias que datan de 1892, de producción limitada y numerada… la historia del brandy y los destilados de Tomelloso da para otra más que interesante visita (Peinado, Osborne, Pedro Domecq, Casajuana, espirituosos de Bodegas Verum…)

Inolvidable sin duda es adentrarse en el mundo de Bodegas Verum, una bodega familiar nacida en 1788, con la premisa de que es en la viña donde se hace el vino y con una filosofía muy clara “Verum es la verdad de la tierra, de la familia y del vino”. Sus vinos, de prestigio internacional, elaborados a partir de cepas de más de 50 años, así lo trasmiten.
Su pasión por los retos importantes, el valor añadido y la calidad diferenciada, han llevado a Bodegas Verum a emprender proyectos de indudable éxito como ULTERIOR, un viaje al pasado, con el retorno a variedades ancestrales para preparar el futuro de los vinos de calidad en Castilla-La Mancha. Y a cruzar el Atlántico para seguir creando riqueza, con altas cotas de calidad y sostenibilidad, con el proyecto PATAGONIA, en Argentina.
La visita a sus instalaciones nos ofrece la posibilidad de conocer el funcionamiento de una destilería y una bodega conjuntamente. Y bajar hasta las entrañas de la tierra para descubrir una enorme cueva de crianza de más de 8000 m2 de galerías, excavadas en la roca caliza del subsuelo de Tomelloso.

En nuestro recorrido de vinos y bodegas por Tomelloso, parada obligada es Vinícola de Tomelloso, que comenzó su andadura en 1986, fundada por 28 familias viticultoras de la ciudad a las que les une su pasión por la viña y el vino, y que se refleja en el crecimiento en calidad y modernidad de los vinos manchegos durante el último cuarto del siglo XX. Una apuesta decidida por la innovación y el desarrollo de modernas técnicas de vinificación teniendo como objetivo ofrecer al consumidor un producto diferenciado.
La bodega cuenta en la actualidad con un importante parque de barricas de roble francés y americano, donde envejecen unos excelentes tintos, reconocidos a nivel nacional e internacional, y una antigua cueva donde se elabora un vino espumoso Brut Natural de alta calidad, no en vano ha sido una de las bodegas pioneras en la elaboración de espumosos en Castilla – La Mancha. En época de vendimia Vinícola de Tomelloso nos ofrece la posibilidad de visitar sus viñedos.


Las gentes y la actividad vinícola de Tomelloso han influido en el pincel vital y realista de López Torres, y en los certeros e inolvidables relatos de Francisco García Pavón


Nuestros pasos nos guían hacia la Plaza de España, centro vital de esta maravillosa ciudad, donde descubriremos tres magníficos ejemplos de patrimonio arquitectónico: la Posada de los Portales, un edificio emblemático propio de la arquitectura manchega del siglo XVIII, declarado monumento histórico – artístico; el blanco y majestuoso Palacio Consistorial, sede del ayuntamiento; y la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, con una ajetreada historia y que atesora un interesante patrimonio artístico.

Llaman nuestra atención las numerosas y altas chimeneas de las antiguas alcoholeras, como agujas impertérritas del tiempo, que parecen arañar el cielo azul manchego. Se las puede encontrar prácticamente en todos los rincones más inusitados del trazado urbano tomellosero para convertir una calle anodina y cotidiana en manso y pequeño refugio de recuerdo.

Imprescindible recorrer los espacios del Museo Antonio López Torres, donde se expone parte de la obra del pintor tomellosero, el llamado “pintor de la luz”, maestro del realismo, y que reflejó en sus cuadros la dignidad cotidiana entregada a las tareas agrícolas, las mismas que durante años presenciara en su juventud. Una dura vida retratada con ternura, sencillez y gesto rudo pero amable.

 


La gastronomía de Tomelloso rica, variada, tradicional y de vanguardia, desde siempre elaborada con materias primas de excelente calidad


Tomelloso sabe y huele a vino, pero es que también sabe a gastronomía, a pisto, a migas, a asado de cordero manchego, a azafrán, a productos de la huerta y a gente honesta que tiene amor a su tierra y que te hace sentir como en casa.

Cuando visitas Tomelloso te das cuenta que hay mucho más que vino. Además de bodegas y turismo enológico, también hay mucho que ver y mucho que disfrutar comiendo. El turismo cultural y la gastronomía se dan la mano en esta tierra.

Sentados a la mesa del Restaurante La Antigua, ubicado en una maravillosa casa típica castellana, cada bocado nos hace viajar a la cocina tradicional con toques de fusión y tendencia. Es una buena muestra de la generosidad y el ingenio de la cocina manchega, basada en las ricas tradiciones de la zona y en los productos autóctonos de calidad, mezclados con propuestas culinarias innovadoras que nos ofrecen sabores y sensaciones realmente sorprendentes.

Las gentes de Tomelloso son emprendedoras e inquietas, de estirpe creativa y madurez desacomplejada que integran ideas y tendencias del exterior en su identidad. Jesús Marquina, chef de Marquinetti, es un vivo ejemplo de ello. El mejor “pizzaiolo” del mundo es tomellosero, y ha logrado hacer de la pizza un plato de alta cocina. Una propuesta gastronómica realmente deliciosa.

Os proponemos descubrirlo con esta auténtica ruta gastronómica y cultural.


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Un artículo de Antonio Bellón Márquez para sabersabor.es ©