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Micoturismo activo, un motor de desarrollo rural

amanita muscaria

Una forma sostenible de uso del patrimonio natural y gastronómico de Castilla La Mancha

Otoño, y en menor medida la primavera, es la estación predilecta de los aficionados a la micología para adentrarse en la montaña, bosques, encinares y alcornocales para la recogida de setas, níscalos y demás variedades dadas las condiciones climatológicas perfectas (entre 10 y 25 grados) para su aparición.

Pero ¿qué entendemos por micología?. Podemos definirla como la rama de la biología que se dedica a la identificación, clasificación y estudio de los hongos. Los primeros interesados en los hongos y setas fueron los antiguos egipcios y griegos, pero no sería hasta el siglo XVII cuando se desarrollaría como disciplina científica centrándose, desde ese momento, en la investigación de su estructura, su crecimiento, su distribución, sus relaciones con otros organismos, así como sus propiedades y beneficios para el ser humano.

Primero vamos a aclarar las diferencias y los matices existentes entre setas y hongos, así como sus diferentes aplicaciones en la gastronomía y medicina. Las setas son la parte visible de los hongos, que es un ser vivo mucho más grande, no dando todos ellos lugar a setas.

Las setas, también llamadas callampas (del quechua kallampa, k’allampa) son un conjunto de hongos con cuerpos fructíferos o esporocarpos en forma de sombrilla sostenida por un pedicelo, comestible o no comestible.

hongo y seta
Estructura de un hongo

turismo micologico

Las setas son bajas en calorías, ricas en fibra y con un alto componente proteínico

Además, contienen una amplia variedad de vitaminas y minerales entre los que destacan el potasio, el cobre, el selenio, el yodo y vitaminas del grupo B.

Es relevante destacar los beta-glucanos, unos componentes bioactivos que se hallan en las setas, la avena y otros cereales. Son un tipo de fibra con propiedades beneficiosas para el sistema inmunitario. Estos polisacáridos también cuentan con efectos anticancerígenos y antiinflamatorios.

Igualmente, las setas poseen un gran valor nutricional y gastronómico. Algunas de las más utilizadas en los fogones son el champiñón, boletus edulis (hongo o seta de calabaza), o la trufa (marrón, negra según la estación del año).

También tienen sus aplicaciones en diferentes campos incluyendo el agrícola, medioambiental, las industrias alimentarias, farmacéutica y de biotecnología. Los hongos tienen una variedad de propiedades únicas que los hacen particularmente útiles en estas áreas.

Las setas son una manifestación macroscópica del hongo que se origina desde las mismas células fúngicas que crecen y forman otras hifas. Desde el punto de vista ecológico, el micelio cumple un rol importante en la descomposición y la simbiosis, permite el reciclaje de nutrientes y materia orgánica, capaz de sintetizar moléculas etc. Por eso los hongos han sido claves la restauración del suelo, porque ayuda a limpiar y a depurar territorios que han sido afectados por incendios o que han sido sometidos a prácticas agrícolas durante mucho tiempo.

Estos organismos pertenecen a diferentes géneros y familias, y su clasificación se basa en criterios morfológicos, biológicos y genéticos.
Entre los géneros más destacados se encuentran los famosos Boletus (muy apreciados en la gastronomía), Amanita (algunas son altamente tóxicas), Lactarius (conocidas como níscalos), Cantharellus (de agradable aroma y sabor suave), Russula, etc., cada uno con sus propias características distintivas.

Dentro del sector turístico, la micología constituye una actividad que trasciende a lo puramente científico convirtiéndose en una experiencia atractiva y divulgativa cuyo objetivo principal es ofrecer a los visitantes la oportunidad de conocer y adentrarse en el mundo de las setas y hongos, explorando su diversidad, características e importancia para con los ecosistemas y medioambiente fomentando una conciencia ecológica, así como la riqueza cultural y gastronómica asociada a esto.

El turismo micológico o micoturismo se ha convertido en una opción cada vez más atractiva para los amantes de la naturaleza y la gastronomía. España, con su riqueza micológica y tradición culinaria arraigada, se erige como uno de los destinos preferidos para los aficionados a la micología.

naturaleza en familia

El turismo micológico contribuye a la economía local, fomenta el desarrollo sostenible y la conservación de ecosistemas micológicos

El turismo micológico es una práctica bastante extendida en nuestro país que necesita de una serie de permisos para una recolección responsable y sostenible, para la que se requiere, igualmente, un conjunto de herramientas básicas como cuchillo bien afilado, calzado cómodo, libro o aplicación de campo, cesta transpirable, cepillo, guantes…

micoturismo en España
Mapa de localizaziones donde hacer micoturismo en España. Fuente: Expansión

En cuanto a los destinos micológicos más destacados, por regiones, son:
– Castilla La Mancha: las zonas de Cabañeros y Campo de Montiel, Sierra de Segura, Serranía de Cuenca y Alto Tajo, y los pueblos negros de Guadalajara.
– Andalucía: el Parque Natural de las Sierras Subbéticas en Córdoba, el Parque Natural Sierra de las Nieves en Málaga, la sierra de Aracena y Picos de Aroche en Huelva , y el Parque de los Alcornocales en Cádiz.
– Asturias: las zonas de Mieres y Cangas de Narcea, y el bosque de Muniellos.
– Castilla y León: los Bosques de San Leonardo y Navaleno en Soria. La sierra de Gredos en Ávila y el Monte Faedo de Orzonaga en León.
– Cataluña: los bosques del Pla de Puigventós en la comarca de Berguedá, así como el Parque Natural de Montseny.
– Extremadura: la provincia de Cáceres ofrece el Valle del Ambroz, donde los níscalos y boletus son comunes. Además, el Valle del Jerte.
– Madrid: el Valle del Lozoya en la sierra Norte es conocido por sus boletus, níscalos y setas de cardo, al igual que el área de Rascafría.
– Euskadi: el Parque Natural de Gorbeia es el destino obligatorio para los buscadores de setas, ubicado entre las provincias de Álava y Bizkaia y el hayedo de Altube.

Castilla-La Mancha es uno de los destinos micológicos más importantes con zonas de monte y sierra donde poder encontrar diferentes variedades de setas de gran calidad (cerca de un millar catalogadas) y hongos (unos tres millares de especies) como el níscalo, seta de cardo, el champiñón silvestre, boletus, rebozuelo y la seta de pie azul.

Las zonas idóneas para practicar micoturismo en nuestra región son las provincias de Cuenca y Guadalajara sin descartar otros enclaves privilegiados como los Montes de Toledo y la Sierra de San Vicente, la Alcarria y la Serranía en la provincia de Cuenca, la sierra del Segura de Albacete al sudeste (en Molinicos encontramos el Museo Micológico “Casa del Níscalo”) la de Guadalajara al norte, sierra Morena, Cabañeros y el Campo de Montiel en Ciudad Real.

seta cardo ciudad real

España es el tercer país europeo productor de champiñón después de Holanda y Francia

Cuenca es la primera provincia española productora de champiñón, con más del 54% del total de la producción nacional. Villanueva de la Jara, desde los años 60, produce anualmente unos 5 millones de kilos de champiñón y unos 800.000 kilos de setas siendo uno de sus principales reclamos turísticos. Por ello, el micoturismo es un agente clave a la hora de fomentar el desarrollo rural en términos socio-económicos que conlleva la creación de empleo e infraestructuras.

Como hemos mencionado anteriormente, micología y gastronomía se funden para ofrecer una una deliciosa experiencia en torno a estos manjares que tienen especial protagonismo en muchos platos pudiéndose cocinar al ajillo, estofadas, revueltas y maridándose con vinos tintos (Tempranillo, Merlot, Sirah), rosados y blancos como Verdejo, Sauvignon Blanc, Chardonay, etc.

Desde los más típicos, como unos gazpachos manchegos o galianos, un pisto o un ajo de harina con setas, a otros como la lasaña de setas.

Igualmente podemos destacar un subtipo o variedad de micoturismo como es el trufoturismo, es decir, la recolección de trufas de forma lúdica.

champiñones

Recomendaciones y consejos sobre toxicidad

Antes de degustar hay que conocer cuáles son aptas para su consumo y cuales son tóxicas. Aquí os dejamos una serie de consejos:

  • Para los más expertos, a simple vista, hay que descartar las que presenten cierto deterioro en su aspecto exterior, un tamaño reducido.
  • Si presentan un color llamativo u olor desagradable.
  • Si el himenio presenta láminas blancas, el tallo con un o dos pliegues y un ensanchamiento de la volva.
  • Por el color de las esporas, pues si es muy oscuro o presenta tonos rosados, podría ser tóxica.

El micoturismo constituye una modalidad turística adaptada a la nueva realidad de la situación del medio rural español en la que la diversificación de las actividades económicas y productivas son claves para su desarrollo en un contexto de explotación en términos de sostenibilidad y conservación de los ecosistemas.

seta venenosa

Un artículo de José Manuel Lucerón para sabersabor ©

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Pimentón de La Vera, el oro rojo de la ruta imperial

En la comarca cacereña de La Vera, los campos de cultivo se mezclan con los recuerdos del emperador Carlos V


Las flores que adornan las casas de teja roja de Jaraíz de La Vera son un anticipo del estallido que la naturaleza ofrece al nordeste de la provincia de Cáceres, entre la sierra de Gredos y el río Tiétar. Robles, castaños, olivos, abedules y cerezos crecen en valles modelados por el agua del deshielo, que forma gargantas entre piedras de granito. Hasta 45 pozas cristalinas hay en La Vera, algunas accesibles, otras recónditas.
A Jaraíz de La Vera, capital de la comarca, se llega desde Plasencia por la EX-203, carretera por la que haremos todo el recorrido. En el perfil de Jaraíz resaltan dos iglesias con sus torres y cigüeñas: las de Santa María y San Miguel. Aquí es donde tiene lugar el primer contacto con el pimentón, un cultivo que es vital para la economía de la zona. En octubre, el pimiento se recoge a mano y se seca durante diez o quince días para después molerlo. Es entonces cuando los pueblos de La Vera humean y se impregnan de su olor tan característico. Todas las preguntas que puedan surgir sobre su cultivo las responde el Museo del Pimentón, que ocupa el rehabilitado palacete del Obispo Manzano. De nuevo en la EX-203, surge al paso la garganta de Pedro Chate y sus chopos, higueras, abedules y madroños, un desfile arbóreo que nos acompaña hasta Cuacos de Yuste, pueblo donde todo remite a Carlos V. En la plaza de Don Juan de Austria encontramos la Casa de Jeromín. La iglesia de Nuestra Señora de la Asunción guarda el órgano del siglo XVI procedente del cercano monasterio de Yuste, donde el emperador pasó su último año y medio de vida.

Calle de Jaraíz de La Vera

Claustro Monasterio de Yuste


El monasterio de Yuste, habitado por religiosos de la Orden de San Jerónimo, sigue sin desvelar las razones por las que el emperador quiso morir y ser enterrado en el


CAMINO DE JARANDILLA

Desde aquí, hay dos opciones para llegar a Jarandilla de La Vera: retomar el camino por la EX-203, en el que surgen restos romanos como el puente Parral, o emprender la Ruta del Emperador, un paseo de gran belleza que atraviesa tres gargantas -Los Guachos, San Gregorio y Jaranda- y el arroyo de las Cepedas. En Jarandilla nos espera el castillo de los Condes de Oropesa (siglo XV), convertido en Parador Nacional en 1930. Una vez aquí merece la pena visitar Guijo de Santa Bárbara, un pintoresco pueblo de la Sierra de Gredos. En Losar de La Vera atraen la mirada los setos con simpáticas formas que adornan sus calles. Para finalizar recomendamos seguir hasta Valverde de La Vera, declarado conjunto histórico-artístico por la conservación de sus casas con entramados de madera. El castillo medieval de Don Nuño es su monumento más destacado, pero si algo llama la atención es el agua que fluye por la mitad de las calles y que baja de la sierra. Tan limpia y clara como la que riega los campos de pimientos.

Parador de Jarandilla de La Vera

Pimientos para elaborar el pimentón de La Vera

Puente romano en Jarandilla de la Vera

EL PIMENTON DE LA VERA

Los monjes jerónimos fueron los que, desde Yuste, propagaron el cultivo del pimiento por la zona. Este vegetal de origen americano arraigó pronto por la fertilidad de las tierras, las aguas cristalinas y la suavidad del clima. Actualmente, desde la creación de la D.O.P. en 1998, constituye uno de los cultivos hortícolas más importantes de Extremadura. El pimentón se obtiene de la molienda de frutos de las variedades de pimientos ocales y bola, recolectados maduros y secados, a partir de octubre, con leña de encina o roble mediante un sistema tradicional. Es un condimento de sabor intenso y penetrante que se clasifica en dulce, picante y agridulce, aunque todos ellos presentan un aroma y sabor ahumado. Aporta sólo 3 kcal por gramo. Es rico en beta-carotenos, que se transforman en vitamina A y actúan como potencial antioxidante y anticancerígeno. También aporta hierro, magnesio, potasio, fósforo y vitaminas del grupo B.

Valverde de La Vera