Publicado el 1 comentario

Un producto de prestigio internacional: el Queso Manchego

A mejor pasto, mejor leche y mejor Queso Manchego


Por razón de ser La Mancha una región natural llena de contrastes, donde coexisten la sierra y la llanura, los pastos manchegos son de gran diversidad. Indudablemente, la calidad, riqueza, afrutamiento y perfume de la leche depende en gran manera de los pastos que las ovejas coman y esto lo conoce perfectamente cualquier ganadero y por supuesto el pastor, que debe elegir, en su lento caminar, los mejores y más selectivos pastos.

Los pastos imprimen a la leche un incomparable sabor que hacen que al transformarse en Queso Manchego, éste resulte tan excelente y con peculiaridades tan características y diferenciadas.

Otoño e invierno son buenas estaciones para los quesos de oveja y, por supuesto, éstos son extraordinarios con los primeros pastos de primavera. Por tanto, para conocer la fecha óptima para la adquisición de un queso, debemos partir del momento en que los pastos estén en el momento más adecuado y por ello la leche sea de la mejor calidad y con los más amplios aromas, sin olvidar agregar el tiempo que se tarda en hacer y madurar el mencionado queso.


La responsable de la leche: la oveja manchega


Con apariencia femenina y apacible las hembras, finas y estilizadas y sensación de fortaleza los machos; con sus extremidades adaptadas a lo largo de los siglos a la andadura por barbechos y rastrojeras, obligada da salvar los surcos que trazaron las viejas yuntas de mulas o ir entre las cepas buscando la pámpana o los granos sueltos que quedaron tras la vendimia; poco acostumbrada a sombras de dehesas y a ribazos refrescantes; habituada a beber agua pocas veces al día y a las más de ellas con grandes esfuerzos por parte de los pastores para extraer aquella de pozos o aljibes, ha ido formándose en su rusticidad, estando a la vez cada día más seleccionada tanto en la producción de leche para ese Queso Manchego fabricado por los propios pastores o por industrias artesanales, como para producir esa calidad de cordero lechal que le ha dado fama internacional.

Por cierto, ¿sabéis por qué en todos los rebaños de ovejas manchegas se incluyen algunas cabras?. La oveja manchega no produce diariamente una gran cantidad de litros de leche. Con el fin de aprovechar al máximo esta leche para elaborar el queso, las cabras son las encargadas de amamantar o alimentar a los corderos recién nacidos.


Los detalles que marcan la diferencia


En la elaboración del queso tan importante es la materia prima empleada, como el tipo de coagulante o el tiempo de prensado, pero lo que definitivamente diferencia a un queso de otro son las condiciones ambientales y la maduración.

Respecto a la materia prima, la leche, su contenido graso, sus componentes aromáticos y su nivel proteico serán los factores que determinarán el proceso de fermentación y que diferenciarán perfectamente al Queso Manchego de los demás.

En cuanto a los coagulantes utilizados en la elaboración tan sólo son permitidos única y exclusivamente los cuajos vegetales obtenidos a partir de flores de cardo y los de procedencia animal. Los aditivos químicos están totalmente fuera de lugar.

Para alcanzar el sabor del queso, al mismo tiempo que se modifican su aspecto, textura y consistencia, son necesarias las condiciones óptimas de temperatura, entre los 14 a 17 ºC, que ofrecen las cámaras especialmente preparadas, bodegas o cuevas de La Mancha.

A tener muy en cuenta: el reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego establece que la venta de Queso Manchego sólo puede realizarse a partir de los dos meses de maduración. Esta regulación además de tener una muy clara vertiente sanitaria, que evita la comercialización de quesos donde todavía puedan sobrevivir algunos gérmenes patógenos, pone de manifiesto que es en esos dos primeros meses de maduración donde se desarrollan las principales reacciones que harán que el queso adquiera los rasgos característicos que lo distinguen como uno de los mejores quesos del mundo.


A la hora de comer


Sobran las palabras… ¡¡¡Que os aproveche!!!

 


El Queso Manchego también es una excusa para viajar y hacer turismo gastronómico en Castilla – La Mancha. Planifica tu experiencia con nosotros. Más información en www.sabersabor.es

Una oportunidad para degustar un producto de máxima calidad cotizado a nivel nacional e internacional #QuesoManchego


Un artículo de Antonio Bellón Márquez para sabersabor.es ©


Todos los vídeos son propiedad de sabersabor.es ©

Publicado el Deja un comentario

Pimentón de La Vera, el oro rojo de la ruta imperial

En la comarca cacereña de La Vera, los campos de cultivo se mezclan con los recuerdos del emperador Carlos V


Las flores que adornan las casas de teja roja de Jaraíz de La Vera son un anticipo del estallido que la naturaleza ofrece al nordeste de la provincia de Cáceres, entre la sierra de Gredos y el río Tiétar. Robles, castaños, olivos, abedules y cerezos crecen en valles modelados por el agua del deshielo, que forma gargantas entre piedras de granito. Hasta 45 pozas cristalinas hay en La Vera, algunas accesibles, otras recónditas.
A Jaraíz de La Vera, capital de la comarca, se llega desde Plasencia por la EX-203, carretera por la que haremos todo el recorrido. En el perfil de Jaraíz resaltan dos iglesias con sus torres y cigüeñas: las de Santa María y San Miguel. Aquí es donde tiene lugar el primer contacto con el pimentón, un cultivo que es vital para la economía de la zona. En octubre, el pimiento se recoge a mano y se seca durante diez o quince días para después molerlo. Es entonces cuando los pueblos de La Vera humean y se impregnan de su olor tan característico. Todas las preguntas que puedan surgir sobre su cultivo las responde el Museo del Pimentón, que ocupa el rehabilitado palacete del Obispo Manzano. De nuevo en la EX-203, surge al paso la garganta de Pedro Chate y sus chopos, higueras, abedules y madroños, un desfile arbóreo que nos acompaña hasta Cuacos de Yuste, pueblo donde todo remite a Carlos V. En la plaza de Don Juan de Austria encontramos la Casa de Jeromín. La iglesia de Nuestra Señora de la Asunción guarda el órgano del siglo XVI procedente del cercano monasterio de Yuste, donde el emperador pasó su último año y medio de vida.

Calle de Jaraíz de La Vera

Claustro Monasterio de Yuste


El monasterio de Yuste, habitado por religiosos de la Orden de San Jerónimo, sigue sin desvelar las razones por las que el emperador quiso morir y ser enterrado en el


CAMINO DE JARANDILLA

Desde aquí, hay dos opciones para llegar a Jarandilla de La Vera: retomar el camino por la EX-203, en el que surgen restos romanos como el puente Parral, o emprender la Ruta del Emperador, un paseo de gran belleza que atraviesa tres gargantas -Los Guachos, San Gregorio y Jaranda- y el arroyo de las Cepedas. En Jarandilla nos espera el castillo de los Condes de Oropesa (siglo XV), convertido en Parador Nacional en 1930. Una vez aquí merece la pena visitar Guijo de Santa Bárbara, un pintoresco pueblo de la Sierra de Gredos. En Losar de La Vera atraen la mirada los setos con simpáticas formas que adornan sus calles. Para finalizar recomendamos seguir hasta Valverde de La Vera, declarado conjunto histórico-artístico por la conservación de sus casas con entramados de madera. El castillo medieval de Don Nuño es su monumento más destacado, pero si algo llama la atención es el agua que fluye por la mitad de las calles y que baja de la sierra. Tan limpia y clara como la que riega los campos de pimientos.

Parador de Jarandilla de La Vera

Pimientos para elaborar el pimentón de La Vera

Puente romano en Jarandilla de la Vera

EL PIMENTON DE LA VERA

Los monjes jerónimos fueron los que, desde Yuste, propagaron el cultivo del pimiento por la zona. Este vegetal de origen americano arraigó pronto por la fertilidad de las tierras, las aguas cristalinas y la suavidad del clima. Actualmente, desde la creación de la D.O.P. en 1998, constituye uno de los cultivos hortícolas más importantes de Extremadura. El pimentón se obtiene de la molienda de frutos de las variedades de pimientos ocales y bola, recolectados maduros y secados, a partir de octubre, con leña de encina o roble mediante un sistema tradicional. Es un condimento de sabor intenso y penetrante que se clasifica en dulce, picante y agridulce, aunque todos ellos presentan un aroma y sabor ahumado. Aporta sólo 3 kcal por gramo. Es rico en beta-carotenos, que se transforman en vitamina A y actúan como potencial antioxidante y anticancerígeno. También aporta hierro, magnesio, potasio, fósforo y vitaminas del grupo B.

Valverde de La Vera