Por razón de ser La Manchauna región natural llena de contrastes, donde coexisten la sierra y la llanura, los pastos manchegos son de gran diversidad. Indudablemente, la calidad, riqueza, afrutamiento y perfume de la leche depende en gran manera de los pastos que las ovejas coman y esto lo conoce perfectamente cualquier ganadero y por supuesto el pastor, que debe elegir, en su lento caminar, los mejores y más selectivos pastos.
Los pastos imprimen a la leche un incomparable sabor que hacen que al transformarse en Queso Manchego, éste resulte tan excelente y con peculiaridades tan características y diferenciadas.
Otoño e invierno son buenas estaciones para los quesos de oveja y, por supuesto, éstos son extraordinarios con los primeros pastos de primavera. Por tanto, para conocer la fecha óptima para la adquisición de un queso, debemos partir del momento en que los pastos estén en el momento más adecuado y por ello la leche sea de la mejor calidad y con los más amplios aromas, sin olvidar agregar el tiempo que se tarda en hacer y madurar el mencionado queso.
La responsable de la leche: la oveja manchega
Con apariencia femenina y apacible las hembras, finas y estilizadas y sensación de fortaleza los machos; con sus extremidades adaptadas a lo largo de los siglos a la andadura por barbechos y rastrojeras, obligada da salvar los surcos que trazaron las viejas yuntas de mulas o ir entre las cepas buscando la pámpana o los granos sueltos que quedaron tras la vendimia; poco acostumbrada a sombras de dehesas y a ribazos refrescantes; habituada a beber agua pocas veces al día y a las más de ellas con grandes esfuerzos por parte de los pastores para extraer aquella de pozos o aljibes, ha ido formándose en su rusticidad, estando a la vez cada día más seleccionada tanto en la producción de leche para ese Queso Manchego fabricado por los propios pastores o por industrias artesanales, como para producir esa calidad de cordero lechal que le ha dado fama internacional.
Por cierto, ¿sabéis por qué en todos los rebaños de ovejas manchegas se incluyen algunas cabras?. La oveja manchega no produce diariamente una gran cantidad de litros de leche. Con el fin de aprovechar al máximo esta leche para elaborar el queso, las cabras son las encargadas de amamantar o alimentar a los corderos recién nacidos.
Los detalles que marcan la diferencia
En la elaboración del queso tan importante es la materia prima empleada, como el tipo de coagulante o el tiempo de prensado, pero lo que definitivamente diferencia a un queso de otro son las condiciones ambientales y la maduración.
Respecto a la materia prima, la leche, su contenido graso, sus componentes aromáticos y su nivel proteico serán los factores que determinarán el proceso de fermentación y que diferenciarán perfectamente al Queso Manchego de los demás.
En cuanto a los coagulantes utilizados en la elaboración tan sólo son permitidos única y exclusivamente los cuajos vegetales obtenidos a partir de flores de cardo y los de procedencia animal. Los aditivos químicos están totalmente fuera de lugar.
Para alcanzar el sabor del queso, al mismo tiempo que se modifican su aspecto, textura y consistencia, son necesarias las condiciones óptimas de temperatura, entre los 14 a 17 ºC, que ofrecen las cámaras especialmente preparadas, bodegas o cuevas de La Mancha.
A tener muy en cuenta: el reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego establece que la venta de Queso Manchego sólo puede realizarse a partir de los dos meses de maduración. Esta regulación además de tener una muy clara vertiente sanitaria, que evita la comercialización de quesos donde todavía puedan sobrevivir algunos gérmenes patógenos, pone de manifiesto que es en esos dos primeros meses de maduración donde se desarrollan las principales reacciones que harán que el queso adquiera los rasgos característicos que lo distinguen como uno de los mejores quesos del mundo.
A la hora de comer
Sobran las palabras… ¡¡¡Que os aproveche!!!
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Pasear por Villanueva de los Infantes con la mirada acostumbrada a descifrar la simbología de la cantería que ostentan sus fachadas, portadas y blasones, reporta al visitante la sorpresa de encontrar en este rincón escondido de La Mancha, un tesoro literal. Además en el doble sentido de la expresión. Pues la increíble belleza de su elegante patrimonio monumental labrado en la típica arenisca roja del Campo de Montiel, se impregna como las nieblas de otoño, con la atmósfera literaria que ha transitado sus calles desde que la cultura del Siglo de Oro abrió sus puertas en la singular Casa de Estudios.
Aquí Jiménez Patón impartió gramática. Quevedo distraía su destierro. Lope de Vega ignoraba a Cervantes. Y Cervantes, más grande que ninguno, olvidado por esa envidia inculta que en España se siente por los genios contemporáneos, olvidada a su vez, acordarse de esos lugares y esas gentes que bien conocía hasta el fondo de sus más profundas miserias.
En pocos lugares del mundo como en este pueblo con título de ciudad, se percibe la atmósfera caballeresca decadente y fantástica que se lee en las páginas del Quijote.
No puedo evitar recordar Almagro cada vez que trato Infantes y viceversa. Y es que son el milagroso ejemplo a seguir en toda la provincia y en toda La Mancha, de lo que debe hacerse con la herencia adquirida a lo largo de muchos siglos de trabajo. Los dos lugares más hermosos, cultos y admirables de La Mancha.
Dos ciudades, que por supuesto salvando las distancias y el valor de cada cual, constituyen la Úbeda y Baeza manchegas del Siglo de Oro. El Renacimiento regaló a La Loma la irrepetible arquitectura de Vandelvira concediendo a la Humanidad el placer cultural y sensorial de la Sacra Capilla del Salvador o la primera catedral de Andalucía, acompañadas por los maravillosos conjuntos monumentales que componen ambas ciudades y a los que yo sumaría sin ninguna duda: Sabiote. Por proximidad y por contener uno de los castillos-palacio más bellos del Renacimiento, edificado además por el secretario imperial de uno de los primeros gobernantes europeos como fue Carlos V.
Valores más que suficientes para alcanzar el máximo nivel de protección y difusión que hoy concedemos a lugares excepcionales. Razón por la cual intercalo estos párrafos tratando de argumentar la importancia de Almagro y Villanueva de los Infantes como los referentes de ciudades del Siglo de Oro asociadas además a la literatura y el teatro. Pues además de preservar la mayor parte de su legado histórico poseen también la particularidad de contener el único Corral de Comedias existente en el planeta, integrado en una trama urbana estructurada en torno a una plaza concebida para la representación pública del poder a través de los banqueros imperiales. Sumando a Almagro el conjunto íntegro y completo de Villanueva de los Infantes como ciudad hidalga y literaria, donde permanecen intactas gran parte de las casas de esos hidalgos manchegos inspiradores de literatura universal.
Yo no dudaría en ponerme manos a la obra para proteger, potenciar y rentabilizar ambas ciudades manchegas como Patrimonio de la Humanidad, puesto que en conjunto poseen cualidades únicas y excepcionales a nivel mundial.
Valgan las anteriores líneas para situar al lector acerca de la importancia de esta villa-ciudad, que cuanto más se conoce más sorprende. Y lo que más sorprende es que haya llegado hasta el siglo XXI con toda la esencia de un pueblo manchego incluso en las formas de vida de sus moradores. Donde se aprecia perfectamente jerarquizado el trazado nobiliario y el caserío popular.
Por supuesto nada es gratis y nada es por casualidad. Es evidente que ha habido personas capaces de anteponer su comodidad personal por preservar unos valores que hoy se reconocen como primordiales para la identidad del pueblo. Pero también es justo decir que no ha sido nada fácil concienciar y hacer entender a una población demasiado ajena a la sensibilidad artística, estética o patrimonial, que mantener el carácter arquitectónico del lugar significa riqueza para todos en todos los sentidos. Pues un lugar armonioso, equilibrado, asentado en su devenir histórico, posee los medios fundamentales para perdurar por su atractivo y su interés. Y qué duda cabe que un pueblo bonito es un pueblo rico. Además del valor material existen otros muchos incalculables como el aporte de beneficios sensoriales que la belleza reporta al ser humano. Vivir en sitios hermosos aporta salud.
El paso del tiempo nos irá demostrando a medida que la mayoría de la población posea mayores elementos de juicio, de conocimiento y de contraste que cuanta mejor formación tengamos todos, mayor será el nivel de exigencia que requeriremos para habitar unos sitios u otros. Más tarde o más temprano todo cae por su propio peso, porque la razón natural fundamental de la existencia del ser humano es evolucionar. Incluso a pesar de ralentizar esa irreversible evolución con planteamientos rancios y retrógrados que tantas veces detienen el progreso fastidiando a cuantos pillan por el camino. Por eso es imprescindible por el bien de todos, liberarse cuanto antes de esa incultura enfermiza que convierte al ser humano en simples consumistas, comunistas o derechistas. Seamos ante todo humanos y tratemos de superarnos en cada generación. Dejemos ya de degradar nuestra propia casa, que es nuestro entorno, nuestro planeta, nuestro pueblo.
En cierta medida todos somos responsables del deterioro o la destrucción de los lugares que habitamos. Unos por acción y otros por omisión. Y en la mayoría de los casos ocurre porque la mayoría de la población se encuentra demasiado ocupada en sobrevivir y subsistir a problemas cotidianos. Algunos tan graves para la correcta realización del ciudadano como la carencia de empleo que además acarrea la exclusión participativa de la sociedad.
Hoy disponemos de los mejores medios para reinventarnos sin cesar. Nuestros pueblos precisan nuevos modos de revitalizarlos y servir de atractivo al imprescindible relevo generacional. No es suficiente con lo hecho hasta ahora. Nos debemos el respeto como sociedad supuestamente avanzada de alcanzar niveles de calidad en todo. Comenzando por ofrecer al ciudadano la oportunidad de descubrir el valor de su propio pueblo, de su cultura y de su trayectoria ancestral que ha dado lugar a sí mismo. Amor propio por tu tierra, por ti mismo. Por la satisfacción y el orgullo de formar parte de algo que te beneficia muy directamente.
Si queremos que nuestros pueblos sobrevivan con la dignidad, y la calidad que merecemos, a todos nos corresponde aportar nuestro pequeño o gran esfuerzo. Que en realidad es tan sencillo como aplicar el sentido común.
Y es de sentido común respetar la arquitectura que ha originado nuestros pueblos a lo largo de casi mil años. Infringir alteraciones a este respecto significa perjudicar a todo el pueblo. Porque vivir en un pueblo no es habitar tu propia casa. Estamos absolutamente interrelacionados y todo cuanto hacemos a nivel social influye directamente en la sociedad. En bueno para todos que comencemos a entender que nuestras casas forman parte de un conjunto e influyen y afectan positiva o negativamente, favoreciendo o perjudicando a todos. Por supuesto que disponemos de libertad para disfrutar nuestra casa como cada cual deseemos, siempre y cuando no olvidemos que hay una parte de nuestra casa que forma parte de la vía pública y por tanto afecta al conjunto del pueblo y a todos sus ciudadanos. Es la fachada y la volumetría. Vivir en un pueblo conlleva una serie de normas básicas que contribuyan a la convivencia entre todos, y nunca ha sido fácil que en general se entienda que hay que cuidar la estética propia del lugar.
Estas enormes dificultades, absolutamente desconocidas y multiplicadas por dos, son las que encontraron los primeros emprendedores que a mediados del siglo XX, comenzaron la ardua tarea de preservar el maravilloso patrimonio monumental que disfrutamos y del cual viven muchas personas con modos de vida que complementan otros.
Autora, María José Valle
Autora, María José Valle
Autora, María José Valle
Autora, María José Valle
En breves años se cumplirá medio siglo de la declaración de Almagro e Infantes como Conjuntos Históricos. Buen momento para reflexionar acerca de la escasez de conjuntos históricos existentes en la provincia de Ciudad – Real y de la necesidad de poner en valor algunos más que contribuyan a apoyar la visita a las dos ciudades más monumentales de La Mancha,
Y por supuesto recordar desde aquí a Vicente López Carricajo. Aparejador municipal de Villanueva de los Infantes, que cincuenta años atrás hizo posible que hoy yo pueda escribir este artículo, disfrutando el magnífico entramado monumental de la capital del Campo de Montiel, en la cual es posible como por encantamiento cervantino, adentrarse en cada una de las estancias, intactas de las numerosas casas de hidalgos de la ciudad más blasonada de España después de Toledo.
En el palacio Revuelta abres la puerta y entras al siglo XVIII, recorres los patios, las galerías, la capilla, los salones… Miras los tejados, las chimeneas y ves el cielo del XVII. Desciendes a las bodegas y hueles el XVI.
En el palacio Melgarejo, recorres parte del Madrid decimonónico o la Sevilla romántica.
En la calle San Francisco fachadas labriegas con la mejor impronta manchega. En la ermita de San Antón el ambiente rural más genuino de los caminos castellanos. En la pastelería de Liguitas, el sabor de la infancia.
En las moradas, parte de la historia de España, con los moriscos de Granada. En la celda de los dominicos el genial «polvo enamorado».
En la sacristía de La Trinidad, te internas en la Contrarreforma. En el retablo de Corpus Christi, se ve el Barrio de las Letras de Madrid. Por la calle de las Tiendas todavía retumba en la memora el trajinar de carros, galeras, caballos, caballeros…
Damas y caballeros. Patios nobiliarios, patios de vecinos. Pozos, aljibes, norias, huertas.
Todavía existen cuadras adoquinadas con tacos de madera para que no resbalen las mulas. Todavía quedan cuevas donde viven tinajas. Todavía vive y vivirá la Dama del Siglo de Oro que es Villanueva de los Infantes. Incluso yacente en su artístico cementerio, Monumental hasta la muerte.
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