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El miedo, cuento de vendimia

Más de una hora tardamos en llegar a la casa de labor, desde pleno campo, en donde aquel día de septiembre nos sorprendió la tormenta. Interrumpida la vendimia nuestra marcha fue lenta y penosa, porque el fuerte viento y los arreos dificultaban el acceso a través de cañadas y alcores.

Al llegar vimos guarecidos en derredor del hogar algunos pastores de la zona, que habían prendido buena fogata para secarse y hablaban del poder del miedo. Nos quedamos a escucharles, máxime al ser el tío Celestino, viejo rabadán a quien ya conocíamos, el que comenzaba a narrar una inquietante historia.

Referíase a aquellos ya lejanos años en que él iba con el gran rebaño trashumante del marqués de Mudela al fértil valle de Alcudia, la tierra siempre pródiga en pasturaje, situada más allá de las llanadas calatravas de la Mancha Alta. Su verbo, de cálida y jugosa simplicidad, describía admirablemente esta región, comprensiva de buena parte de la provincia de Ciudad – Real, confinante con las otras tres, en parte también manchegas: Toledo, Cuenca y Albacete. “Este terreno –decía a modo de comparación con su tierra de adopción, Castilla y León- es muy distinto de la vieja Castilla. Allí los pueblos, por lo general, son pequeños y se encuentran cercanos; aquí son grandes y están lejos entre sí. Allí predomina el trigo y el pino; aquí la vid y la encina. La propiedad está en Castilla muy repartida, mientras que en La Mancha, por el contrario abundan el absentismo y las fincas de enorme extensión.

La industria vitivinícola, que tanto se ha desarrollado aquí, merced al poder admirable que tiene el suelo para el cultivo del bíblico arbusto, ha enriquecido a sus pueblos: Valdepeñas, Tomelloso, Manzanares, Alcázar, Villarrobledo, Socuéllamos, Argamasilla…”

Y siguió el pastor hablando de parecida guisa a como nosotros describimos, a grandes pinceladas, La Mancha. Por la feraz campiña, entre pueblo y pueblo, vénse diseminadas numerosas edificaciones, algunas blancas por el enjalbegado de reminiscencia agarena, todas ellas destinadas a guarecerse labriegos y ganados, a las que los naturales del país denominan quinterías y bombos.

Bombo de Tomelloso

Casilla manchega

Los labradores, los gañanes, permanecen en el campo toda la semana, principalmente durante la época hiemal, en que han de binar viñas y roturar barbechos. Salen del lugar el domingo, a la caída del véspero, y van por los caminos con sus carros y yuntas, bien aprovisionados para los seis días, llegando al bombo o a la quintería –en ocasiones, vestigio de la antigua venta- a la hora de hacer la cena y acostarse para madrugar al día siguiente y trabajar. No ha de tornar al pueblo hasta el sábado siguiente, al mediodía, con el fin de renovar sus provisiones, reparar los útiles del trabajo, atender un poco a su simplicísimo aseo personal y ver, a la vez, a la familia, a la esposa, a la novia… Caminan cantando, animosos, mientras el sol agonizante ilumina con sus rayos postreros aquella caravana de la gleba, que a veces se extiende en larga hilera. Y allá, a su llegada a la habitación campestre, que siempre está abierta ofreciendo asilo al labriego que necesite ocuparla y al pobre viandante desheredado que haya menester de refugio, han de convivir todos en fraterna calma.

Se da a veces el caso de encontrarse solo un labriego por todo ocupante de la quintería; pero estas gentes, habituales a las privaciones, a los rudos trabajos, e, indistintamente, a la compañía y a la soledad, no sienten, por lo general, el miedo. Mas éste, como algunas otras cosas, puede presentarse en quien menos se piense y cuando menos se crea, como lo prueba esta narración del longevo pastor.

Fué el sucedido un día de crudo invierno. Llegó solo un joven zagalón al apartado habitáculo, situado en plena llanura por la que otrora efectuara su primera salida Alonso Quijano el Bueno. No había nadie –que se viese- en ella. Desenjaezó sus mulas, diólas pienso y, por último, prendió en el hogar unas gavillas bien secas que como incipiente combustible del pueblo llevaba, a fin de calentarse y preparar el condumio –las insustituibles gachas de almortas y los sabrosos torreznos-, cantandillo, a todo esto, sus endechas en recuerdo del amor que a 10 leguas de distancia dejaba.

Una vez terminado todo ello preparóse para cenar y, apartada ya la sartén y con pan y navaja en mano, ocurriósele decir en alta voz, al mismo tiempo que se sentaba, con tono irónico al creer firmísimamente en su completa soledad:
– ¡Vaya!, ¿ustedes gustan?
Y no bien hubo acabado de pronunciar aquellas contadas palabras cuando oyó que respondían con hoscas y entrecortadas voces, desde el fondo de la destartalada estancia:
– ¡Muchas gracias! ¡Qué aproveche!

Eran unos mendigos, tendidos e invisibles en un rincón de la cuadra, en la que antes de llegar el mancebo habíanse guarecido, despeados por el largo caminar, para pasar la noche, los que, creyéndose en verdad invitados, así contestaban.

Pero el joven labriego, que dijo aquellas palabras plenamente convencido de ser él la única persona que allí alentaba, no imaginando, por ende, que nadie le respondería, recibió el susto más formidable que cabe concebir. Se produjo en él una brusca reacción y levantóse en actitud vesánica.

Precipitadamente unció de nuevo los semovientes, sin voluntad ni dominio de sí, tembloroso y balbuciente, obsedido por la idea de la veloz huída, y a toda prisa, dejando allí la mayor parte de los aperos que del pueblo había llevado, partió en retorno hacia el mismo a todo el galope de la fustigada yunta, despavorido, aterrado, jadeante como alma que lleva el diablo.

Apenas si con entrecortadas palabras pudo después explicar lo sucedido. Postrado y abatido, a los pocos días murió.

Interior de un bombo

Figuras en una casa. 1967. Obra de Antonio López García

Bajada a antigua cueva bodega de Tomelloso

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Una historia de trashumancia

trashumancia Campo de Montiel ecoturismo

Desde las Sierras de Tragacete y Albarracín en Teruel, la Cañada Real Conquense atraviesa Cuenca y La Mancha hasta alcanzar Sierra Morena y la comarca del Condado de Jaén


Desde hace siglos, pastores y vaqueros conducen sus reses a través de las sendas medievales que hoy forman la Red Nacional de Cañadas Reales. Paso a paso, sol a sol, los “modernos” trashumantes de hoy en día recrean una anacrónica aventura pecuaria cubiertos de polvo, sudor y cansancio.
El viaje que os proponemos, por un tramo de la Cañada Real Conquense conocido como Cañada de los Serranos, permite conocer y disfrutar tres grandes zonas de la provincia de Ciudad – Real: la llanura Manchega, la altiplanicie del Campo de Montiel y las estribaciones de Sierra Morena Oriental.

¡Vamos, Tuerrrrrta!…, grita Antonio, echando mano de su vara de acebuche. Ganadero de talante apacible, Antonio suele arrear a sus 360 ovejas manchegas con educadas palabras de ánimo: “Venga, bonita”, llamándolas a casi todas por su nombre, Chispa, Gitana, Vívora, Extraña, Gasona, Perla… En su morral guarda la lista con sus partidas de nacimiento. El rebaño es como un pueblo pequeño donde todo el mundo se conoce. Pero con la Tuerta, hasta el perro pastor que lo acompaña, Granero de nombre y pastor mallorquín de raza, se desespera al enfilar la Cañada de los Serranos desde las llanuras de Socuéllamos (Ciudad – Real), donde se sitúa el comienzo de nuestro viaje trashumante de casi 140 km que nos conducirá hasta los pastos de verano (agostaderos) a los pies de la Sierra del Cambrón, en Castellar de Santiago (Ciudad – Real), en el límite con Andalucía y la provincia de Jaén.

La pobre Tuerta, que no está loca, sino que se hace la sueca, sería capaz de desquiciar al mismísimo John Wayne. Va a su bola tropezándose con las retamas, atravesándose en la carretera… Que estaba de pasar y pasó: acabó cayéndose en un agujero, llegando a Ruidera. Mientras caía, Juan, compañero y socio de Antonio, bromeaba: “Ya es tarde para comprarle un ojo de cristal”. Los restos de paja del fondo, por suerte, hicieron de colchón. ¡La madre que la parió!
En el camino, los pastores de la zona nos saludan con cierta familiaridad. Proceden en su mayoría de la zona, de estos pequeños pueblos de la España escondida, donde el pastoreo de ganado conforma un estilo de vivir, sentir y pensar.

Trashumancia

Trashumancia en La Mancha

rebaño de ovejas La Mancha

La necesidad de trasladar el ganado de los pastos de verano a los de invierno determinó unos itinerarios que fueron tejiendo, siglo tras siglo, una red de comunicaciones en la Península. Estas vías pecuarias (denominadas cañadas, cordeles, veredas y coladas en función de su importancia y anchura) recibieron carta de naturaleza en 1273 bajo el reinado de Alfonso X el Sabio y posterior tutela con la institución del Honrado Concejo de la Mesta de Pastores. Constituyen el más extenso entramado viario de la Comunidad Europea. Distribuidas por 40 provincias, estas sendas medievales tienen una longitud de 125000 km y ocupan una superficie de 425000 hectáreas, equivalente a la provincia de Pontevedra.

Noche de pastores en el chozoNoche de pastores en el chozo

Abrevadero para el ganadoAbrevadero para el ganado


El sesteo se realiza al mediodía para evitar las horas de más calor


Camino de Alhambra, donde se efectuará la tercera “dormida” del viaje, se escucha de fondo el rumor somnoliento de los cencerros, un monótono repicar que se convertirá en el hilo musical del rebaño durante las 6 jornadas, con sus respectivas noches al raso, de calculado recorrido. Nuestra expedición, que partió a últimos de junio, está formada por 4 personas, una mula, 360 ovejas y un vehículo todoterreno, un destartalado Land Rover. El reto es caminar de sol a sol, al ritmo de unos 20 a 25 km diarios.
Violeta, la mula del rebaño, destaca por su corpulencia entre todas las ovejas, idónea por su resistencia para el aprovechamiento ganadero extensivo. Transportar el rebaño en camiones hasta nuestro destino costaría mucho, muchísimo dinero. Y hay que mirar el bolsillo en estos locos tiempos de vacas flacas.
La ley de los trashumantes continúa inamovible: media vida de nómadas. Pese al curso imparable de la modernidad, los últimos pastores nómadas se sienten herederos de un espíritu migratorio de subsistencia.

Pasando por el Parque Natural de las Lagunas de RuideraPasando por el Parque Natural de las Lagunas de Ruidera

Por tierras de Alhambra. Autor, SergioPor tierras de Alhambra. Autor, Sergio


Las vías pecuarias extienden sus 125000 km por toda España


Durante el día, las cabezas más nobles y veteranas, Chispa y Gitana, con las encargadas de marcar el recorrido al “pelotón”. Como sus dueños, conocen de memoria los mojones, abrevaderos, puentes… vestigios todos de una cultura milenaria.
Cae la tarde. El rebaño enfila la cañada en dirección al descansadero de la Sierra de Alhambra. Para comprobar que ninguna se ha perdido, cuentan las ovejas de “30 en 30” a medida que van entrando en la cerca. Volverán a contarlas al amanecer. Antonio, Juan y Elpidio, agradecen estas “estaciones de servicio” pecuarias. Atrás quedaron el inmenso coto de Cinco Navajos, próximo al Parque Natural de las Lagunas de Ruidera, y la Casa del Pozo de las Chozas, donde “pastan unas ovejas que da gloria verlas”.
Con cada jornada amanece un nuevo paisaje. En la Sierra de Alhambra huele a romero, a tomillo, un frescor que alivia el arduo caminar por sus laderas. La Cañada desemboca en el cruce con la carretera que une Villanueva de los Infantes con La Solana y algunos conductores no disimulan su impaciencia. El sediento rebaño se entretiene abrevando en el río Azuer. ¡Vamos, Tuerrrrrta!
En los últimos 40 años, la paulatina disminución del tránsito ganadero ha provocado el abandono físico y administrativo y, como efecto bumerán, el menor uso de las cañadas. El porcentaje de tramos perdidos se sitúa en torno al 30 por ciento a pesar de que al actual Ley de Vías Pecuarias remarca el aspecto “inalienable, imprescriptible e inembargable” de este patrimonio público de los españoles.

Cerca de Alhambra. Autor, Luis Angel Gómez, de Historia y Arqueología de AlhambraCerca de Alhambra. Autor, Luis Angel Gómez, de Historia y Arqueología de Alhambra

Por Sierra MorenaPor Sierra Morena


No es dormir al raso ni tragar polvo lo que retrae a los últimos trashumantes, sino las fincas, las vallas, las carreteras…


Han pasado 6 días. A la altura de la Sierra del Cambrón, en Castellar de Santiago, en el límite con Andalucía y la provincia de Jaén, fin de nuestro viaje, los pastores discuten con los guardas forestales. “Nos sentimos extranjeros en nuestra propia casa” se lamentan. Pero las veteranas Chispa y Gitana han enfilado ya el camino que conducirá a todas sus compañeras hasta el agostadero. Y puede que tras el largo y cálido verano, cuando llegue el momento de regresar al norte, la Tuerta se atreva a seducir a Violeta guiñándole su único ojo. ¡La madre que la parió!

Fiesta de la Trashumancia en MadridFiesta de la Trashumancia en Madrid



Un artículo de Antonio Bellón Márquez ©

Fotografías en blanco y negro de Sergio Pascual


Mas detalles sobre la Cañada Real de los Serranos:

Partiendo de Socuéllamos recorreremos la Llanura Manchega, amplia extensión, con una altitud entre los 600 y 700 m., caracterizada por su plenitud, horizontalidad y sus luminosos paisajes en donde los cultivos agrarios de secano han sustituido casi por completo al encinar manchego-aragonés que lo cubría prácticamente hasta la Edad Media, y en donde sobre todo se enseñorean las viñas – y sus cada día más apreciados y premiados vinos con denominación de origen – y los cultivos cerealísticos, bajo un clima mediterráneo continentalizado y seco.
Sin darnos casi cuenta, la cañada irá suavemente encajándose siguiendo la misma red fluvial, diluyéndose el paisaje manchego y adentrándonos poco a poco en el Campo de Montiel. Iremos remontando su altiplanicie (700-900m) o paramera de calizas y dolomías recubierta de manchones de masas de encinar, sabinar y matorral mediterráneo, en cuyo corazón con sorpresa descubriremos el complejo lagunar cárstico de calizas traverníticas más excepcional de Europa, las celebérrimas Lagunas de Ruidera, hoy Parque Natural, un rosario de 15 espléndidas lagunas cabalgándose una tras otra a lo largo de un profundo corredor de 30 km, de gran belleza y riquísima vegetación hidrófila y acuática.
Después, en contraste con ellas, en Alhambra y sus alrededores, un paisaje más desnudo mostrará algo de ese relieve de mesas, cerros testigos, ondulaciones, cuestas y muy especialmente las rojizas tonalidades de sus areniscas y arcillas triásicas que tanto identifican esta Comarca. Esta roca, bautizada como “moliz” por los canteros, desde época ibérica y romana ya era explotada como piedra de sillería para la construcción de los edificios más regios, para la escultura, para afilar armas, etc; y en época moderna en las iglesias y las fachadas blasonadas de la nobleza terrateniente de nuestras ciudades manchegas.
Nuevamente el paisaje será llano y netamente agrario (viñedos, olivos, cereales) sobre el que sobresaldrán elevándose a nuestro lado las sierras de Alhambra (1088 m.) y del Cristo, destacando con sus crestas de cuarcitas ordovícicas (propias de los relieves paleozoicos), revestidas de jarales, matorral de encinar, tomillos, etc.
A continuación, durante el cuarto y quinto tramo, iremos bordeando la comarca de Valdepeñas y de Mudela, transición entre el paisaje propiamente manchego y el serrano. Ahora los retazos de vegetación serrana mediterránea y las áreas adehesadas se harán más numerosas y habituales, sobre todo una vez pasamos junto al pantano de La Cabezuela y el río Jabalón, acercándonos progresivamente a los paisajes cada vez más netamente serranos de después de Castellar.
La Mancha y particularmente estas áreas esteparias del Campo de Montiel, cultivadas, con pastizales y pastos secos según las distintas estaciones, intercaladas con zonas de monte bajo y matorrales mediterráneo, son un hábitat idóneo para alimentar una fauna de mamíferos, aves y reptiles muy variada. Así a lo largo del trayecto podremos observar aves muy singulares como gangas, gavilanes, aguiluchos cenizos, sisones, cernícalos, zorzales, mirlos, alondras, gorriones trigueros, tordos… Por supuesto multitud de aves migratorias de paso mientras alzan el vuelo a la vecina Ruidera o al cercano Parque Nacional de las Tablas de Daimiel. Y con suerte a la majestuosa y corpulenta pero amenazada avutarda. Sin olvidarnos obviamente de la brava perdiz roja, tan apreciada cinegéticamente. Entre los mamíferos: zorros, garduñas, liebres, conejos; o jabalíes y ciervos.
Esta Cañada nos sirve asimismo como un gran eje en torno al cual descubrir la rica historia de estos territorios y para acercarnos a visitar pueblos muy próximos como Tomelloso, Argamasilla de Alba, La Solana, Alhambra, Villanueva de los Infantes, Fuenllana, San Carlos del Valle, Valdepeñas, Torrenueva, Carrizosa, Torre de Juan Abad
En lo alto de las Sierras de Alhambra y del Cristo se conservan restos de poblados prehistóricos amurallados de la Edad del Bronce, testimonios de la presencia de pobladores autóctonos desde muy antiguo. Destacan el óppidum ibérico y la posterior ciudad romana de Alhambra, Laminium, citada por Plinio y Estrabón, una de las poblaciones con más continuidad histórica si tenemos en cuenta que su fortaleza de origen musulmán se levanta sobre otro poblado prehistórico y que en la ladera Sur del pueblo podemos ver la necrópolis visigoda de Las Eras.
Tampoco debemos olvidar que surcaremos un paisaje con una marcada dimensión literaria gracias a escritores como Cervantes, Quevedo, Galdós, Azorín o García Pavón, entre otros.
Si eres amante de la vegetación de interior (mediterránea) para hacer un descanso en la ruta, te puedes adentrar entre las encinas y coscojas y en las zonas de cardos buscar las tan apreciadas setas de cardo, delicia gastronómica de la zona.


Recomendaciones:

Este gran recorrido de casi 140 km cruza de Norte a Sur el lado oriental de la provincia de Ciudad – Real, siguiendo la Cañada Real Conquense, una de las más largas de España.
Os recomendamos estructurar la ruta en seis tramos: el primero, de 25 km, parte de la ermita de San Isidro en Socuéllamos, hasta el km. 141,8 de la carretera CM 400 (Tomelloso – Munera); el segundo, de 23 km, desde este punto hasta Ruidera y sus Lagunas; un tercero, de 20 km, nos acerca hasta Alhambra. El cuarto, de 25 km, nos lleva a Pozo de La Serna; el penúltimo, de 24 km, hasta el km 7,6 de la CR 614 (Torrenueva – Torre de Juan Abad); el último de 23 km Culmina a los pies de la Sierra del Cambrón, en Castellar de Santiago, en el límite con Andalucía y la provincia de Jaén, junto a la carretera CRP 610 (Castellar – Aldeaquemada).
A lo largo del recorrido nos encontraremos con paneles generales informativos, además de las correspondientes señales de dirección.
Recomendamos los meses de las estaciones de otoño, invierno y primavera para su realización. También ir provistos de: agua para prevenir la deshidratación, alzado ligero de montaña y prendas olgadas adecuadas a las temperaturas con colores poco llamativos. También, llevar prismáticos, andar en silencio para una mejor observación de la fauna, no cortar porque sí plantas o flores, no encender hogueras ni dejar desperdicios. Respetemos en todo momento los lugares y los animales con que podamos encontrarnos.

Panel Cañada Real de los SerranosPanel Cañada Real de los Serranos

Señales Cañada Real de los SerranosSeñales en los senderos de gran recorrido

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El Queso Manchego: historias, curiosidades y anécdotas

queso manchego Montiel

Hemos realizado muchos viajes por esta maravillosa tierra manchega descubriendo poco a poco sus rincones, disfrutando del aire fresco que nos proporcionan sus espacios naturales, y saboreando su sabrosa a la par que sencilla gastronomía. A estas alturas creemos necesario un artículo que destaque la importancia presente y espléndido futuro del Queso Manchego, ya que siendo este queso el más representativo de España, con inigualables y peculiares características, tan valorado a nivel mundial, creemos que no es suficientemente conocido por el consumidor, dada la gran cantidad de queso que se comercializa como manchego y que no son más que tristes imitaciones. Estas líneas son un medio más para incrementar y mejorar el conocimiento de este extraordinario queso, tesoro gastronómico y alimenticio. Sería una satisfacción para nosotros que este objetivo se cumpliese.

Paisaje de La Mancha. Autor, Ricardo Fernández

Paisaje de La Mancha. Autor, Ricardo Fernández Quijada

Un poco de historia

Las características de La Mancha han constituido siempre un imperativo ecológico para la explotación del ganado ovino y por tanto para la elaboración de quesos, como prueba la existencia de varios yacimientos de la Edad del Hierro y del Bronce, en los que se han encontrado fragmentos de antiguos utensilios que sin duda sirvieron para la elaboración de quesos. Destacan dos queseras completas descubiertas en la Motilla del Azuer, Daimiel.
Es de suponer que todas las civilizaciones que han pasado por estas tierras, disfrutaron paladeando nuestro queso.
Por ejemplo, el pueblo romano que consumía quesos en gran cantidad, fomentó la elaboración de los mismos en todo el territorio hispano, pero muy especialmente en ‘Campo Espartario’, como ellos llamaban a La Mancha. Importante destacar que cada vez que los soldados romanos dejaban sus casas para ir a pelear llevaban consigo grandes provisiones de queso. Como el queso no se estropeaba con rapidez, siempre tenían una fuente de energía rica en proteínas y grasas bajo sus faldas masculinas. Esto habría marcado la diferencia con otros ejércitos, cuyos alimentos se pudrían pronto dejándolos débiles y hambrientos. Gracias al queso, entre otras cosas, quizás lograron ganar tantas batallas y expandir su imperio.

No solo de pan vives, mi buen Sancho. Autor, Eduardo Siquier Cortés

No solo de pan vives, mi buen Sancho. Autor, Eduardo Siquier Cortés

Estamos obligados a mencionar a Cervantes que en el Quijote cita varias veces el Queso Manchego y presenta a su héroe como un gran consumidor de él. Las alforjas de Sancho Panza siempre iban provistas de pan y queso. Para deleitarse es el capítulo “Donde se cuentan las bodas de Camacho El rico, con el suceso de Basilio El pobre”, se dice: “… los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla…”.

Para terminar este resumen histórico se cuenta que un famoso ‘gourmet’ norteamericano había comentado que dudaba entre lo que le producía más placer: si tomar un buen Queso Manchego, con un tinto de la misma tierra, o si leer al Quijote, y que, al fin, había resuelto tan angustiosa duda, comiendo el queso, bebiendo el vino y leyendo el Quijote, alternativamente.

Queso Manchego

Queso Manchego

A mejor pasto, mejor leche y mejor queso

Por razón de ser La Mancha una región natural llena de contrastes, donde coexisten la sierra y la llanura, los pastos manchegos son de gran diversidad. Indudablemente, la calidad, riqueza, afrutamiento y perfume de la leche depende en gran manera de los pastos que las ovejas coman y esto lo conoce perfectamente cualquier ganadero y por supuesto el pastor, que debe elegir, en su lento caminar, los mejores y más selectivos pastos.
Los pastos imprimen a la leche un incomparable sabor que hacen que al transformarse en Queso Manchego, éste resulte tan excelente y con peculiaridades tan características y diferenciadas.
Otoño e invierno son buenas estaciones para los quesos de oveja y, por supuesto, éstos son extraordinarios con los primeros pastos de primavera. Por tanto, para conocer la fecha óptima para la adquisición de un queso, debemos partir del momento en que los pastos estén en el momento más adecuado y por ello la leche sea de la mejor calidad y con los más amplios aromas, sin olvidar agregar el tiempo que se tarda en hacer y madurar el mencionado queso.

Rebaño de ovejas. Autor, Boris Bartels

Rebaño de ovejas. Autor, Boris Bartels

La responsable de la leche: la oveja manchega

Con apariencia femenina y apacible las hembras, finas y estilizadas y sensación de fortaleza los machos; con sus extremidades adaptadas a lo largo de los siglos a la andadura por barbechos y rastrojeras, obligada da salvar los surcos que trazaron las viejas yuntas de mulas o ir entre las cepas buscando la pámpana o los granos sueltos que quedaron tras la vendimia; poco acostumbrada a sombras de dehesas y a ribazos refrescantes; habituada a beber agua pocas veces al día y a las más de ellas con grandes esfuerzos por parte de los pastores para extraer aquella de pozos o aljibes, ha ido formándose en su rusticidad, estando a la vez cada día más seleccionada tanto en la producción de leche para ese Queso Manchego fabricado por los propios pastores o por modernas industrias, como para producir esa calidad de cordero lechal que le ha dado fama internacional.
Por cierto, ¿sabéis por qué en todos los rebaños de ovejas manchegas se incluyen algunas cabras?. La oveja manchega no produce diariamente una gran cantidad de litros de leche. Con el fin de aprovechar al máximo esta leche para elaborar el queso, las cabras son las encargadas de amamantar o alimentar a los corderos recién nacidos.

Flor de cardo. Autor, Samuel Mederos Medina

Flor de cardo. Autor, Samuel Mederos Medina

Los detalles que marcan la diferencia

En la elaboración del queso tan importante es la materia prima empleada, como el tipo de coagulante o el tiempo de prensado, pero lo que definitivamente diferencia a un queso de otro son las condiciones ambientales y la maduración.
Respecto a la materia prima, la leche, su contenido graso, sus componentes aromáticos y su nivel proteico serán los factores que determinarán el proceso de fermentación y que diferenciarán perfectamente al Queso Manchego de los demás.
En cuanto a los coagulantes utilizados en la elaboración tan sólo son permitidos única y exclusivamente los cuajos vegetales obtenidos a partir de flores de cardo y los de procedencia animal. Los aditivos químicos están totalmente fuera de lugar.
Para alcanzar el sabor del queso, al mismo tiempo que se modifican su aspecto, textura y consistencia, son necesarias las condiciones óptimas de temperatura, entre los 14 a 17 ºC, que ofrecen las cámaras especialmente preparadas, bodegas o cuevas de La Mancha.

A tener muy en cuenta: el reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen establece que la venta de Queso Manchego sólo puede realizarse a partir de los dos meses de maduración. Esta regulación además de tener una muy clara vertiente sanitaria, que evita la comercialización de quesos donde todavía puedan sobrevivir algunos gérmenes patógenos, pone de manifiesto que es en esos dos primeros meses de maduración donde se desarrollan las principales reacciones que harán que el queso adquiera los rasgos característicos que lo distinguen como uno de los mejores del mundo.

Pleita para hacer queso. Autora, Berta Mancebo

Pleita para hacer queso. Autora, Berta Mancebo

Como anécdota muy curiosa os contamos que durante la década de los años 20 del pasado siglo en algunas zonas manchegas se prensaba el queso sentándose la elaboradora encima de las pleitas. Había pueblos en que si se hacían 20 quesos, venían 20 mujeres, cada una hacía un queso y después se sentaba encima durante 4-6 horas… Menos mal que pronto apareció la prensa Retamoso, un espectacular avance en esto del prensado.

A la hora de comer

El queso, como postre, cierra siempre una buena comida y a menudo se sirve para iniciar al estómago a comer de nuevo, como preludio a posteriores galanteos con la olla.
Como ‘tenteenpié’, en unión a otros alimentos engarzados a un simple palillo, os recomendamos, entre otros, este variado y atractivo surtido:

• Taquito de Queso Manchego, aceituna rellena de pimiento y anchoas en aceite o enrollada.
• Taquito de Queso Manchego, entre dos champiñones fritos.
• Taquito de Queso Manchego, un cuarto de huevo duro y un trozo de pimiento verde frito.
• Taquito de Queso Manchego seco (también puede ser en aceite), sazonado con nata, batida con mostaza y limón.
• Taquito de Queso Manchego, un mejillón cocido -sazonado de tomate frito- y una cebollita en vinagre.
• Taquito de Queso Manchego, aceituna verde rellena de anchoa y dos gambas pequeñas cocidas y montadas, puestas en cruz.

Y una de las joyas de la corona: la receta del queso ‘metío en aceite’. Tres cosas has de aportar: un buen queso, buen aceite y tiempo para esperar.
Sintiéndote picador de la torera Maestranza, con aguja de hacer gancho, puntillas u otro primor, pica el queso sin rubor y ocho o diez pinchazos lanza para que el oleo penetre por la corteza, a la panza. Bañado bien en aceite al trimestre aportará sabor, aroma y deleite.
Aprovechamos este apartado para realzar el papel primordial del Queso Manchego en la alimentación humana. Su bajo contenido en azúcares unido al aporte principal de la ‘caseína’ (proteína que tiene con un alto valor biológico), calcio, fósforo y vitaminas hacen de este queso un alimento muy completo, absolutamente saludable, sanitariamente perfecto y muy recomendable para todas las edades.
¡Buen provecho!

croquetas de queso manchego. Autor, cocinillas.es

Croquetas de queso manchego. Autor, cocinillas.es


El Queso Manchego también es una excusa para viajar y hacer turismo. Nuestra recomendación: Descubriendo el auténtico Queso Manchego 
Turismo gastronómico de calidad para los viajeros “Foodie” más exigentes


Un artículo de Antonio Bellón Márquez para sabersabor.es ©

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Viajando entre renos. Laponia y la odisea de los pastores árticos

Viajando entre renos. Laponia y la odisea de los pastores árticos

Para los lapones, que marchan continuamente de una región a otra con sus rebaños de renos, el invierno es el periodo más tranquilo del año. Mientras dura esta estación viven recogidos en sus cabañas de madera en medio de los bosques y las nieves perpetuas que cubren su territorio. Pero al comienzo de la primavera resulta dramático ver como la nieve empieza a derretirse, mientras que de noche se forma una delgada capa de hielo sobre la superficie de la tierra. Poco a poco, esta capa helada se hace lo suficientemente gruesa como para sostener el peso de los renos. Es el momento que los lapones han estado esperando durante meses. Los pastores de renos nómadas han de tener todo preparado para la migración, un largo viaje de unos 300 kilómetros que deben recorrer en pocos días siguiendo al rebaño semisalvaje hacia las montañas donde, en mayo, las hembras darán a luz.

 

2. Familia de renos. Autor, Peupleloup

Familia de renos. Autor, Peupleloup

3. Lago Imandra, de la península de Kola. Autor, Pablol1987

Lago Imandra, en la península de Kola. Autor, Pablol1987

4. Oteando el horizonte. Autor, Ekaterina Sotova

Oteando el horizonte. Autor, Ekaterina Sotova

5. Paisaje invernal en las montañas Khibiny, península de Kola. Autor, Acidka

Paisaje invernal en las montañas Khibiny. Península de Kola. Autor, Acidka

En las zonas septentrionales de Noruega, de Suecia y de Finlandia, a menudo citadas con el nombre de Laponia, así como en la península de Kola perteneciente a Rusia, no quedan probablemente más de 6000 lapones que lleven una vida nómada de criadores de renos. Gran parte de su territorio está poblado de bosques y salpicado de incontables lagos y pantanos intransitables. A occidente se alzan enormes montañas de paisajes agrestes que se abren en fiordos junto a la costa. El mar, que trae del sur y el oeste las corrientes cálidas, contribuye a suavizar el clima en el litoral.

 

6. Aurora boreal. Imagen tomada en la Laponia sueca. Autor, Travel in shots

Aurora boreal. Imagen tomada en la Laponia sueca. Autor, Travel in shots

7. Uno de los típicos lagos de Laponia, en Finlandia. Autor, RukaKuusamo

Uno de los típicos lagos de Laponia, en Finlandia. Autor, RukaKuusamo

8. Traje tradicional lapón. Autor, Karen P

Traje tradicional lapón. Autor, Karen P

9. Paisaje de tundra cerca de Salka. Laponia sueca. Autor, Mleczko

Paisaje de tundra cerca de Salka. Laponia sueca. Autor, Mleczko

A medida que avanza, la masa de animales desprende una especie de nube que oscila a baja altura con el vaivén de la brisa. Se trata de un fenómeno muy común en estas latitudes, donde a una temperatura de 40º bajo cero los animales no sólo exhalan vaho, sino que sus cuerpos emiten en su totalidad un vapor conocido como “bioniebla”. En el extremo posterior del rebaño pequeñas figuras de colores vivos corretean de una a otra parte. Se trata de los guardas zagueros, que con la ayuda de perros azuzan a los renos descarriados y a los rezagados para que vuelvan a su sitio. Todos los pastores del grupo viajan sobre esquíes o en trineos tirados por renos, mientras que los niños menores de 5 o 6 años cabalgan directamente encima de los animales. Los casi 2000 renos que forman el rebaño representan el sustento y la seguridad de 6 familias de pastores árticos. Es un espectáculo lleno de dinamismo, aunque con relación al vasto paisaje de bosques interminables y llanuras heladas parezca en realidad minúsculo.

 

10. Noche de magia en el bosque ártico. Pyhä, Laponia finlandesa. Autor, Antti Merivirta

Noche de magia en el bosque ártico. Pyhä, Laponia finlandesa. Autor, Antti Merivirta

11. Buen ejemplar de reno. Autor, Ration

Un buen ejemplar de reno. Autor, Ration

12. Paisaje invernal en la Laponia finlandesa. Autor, HibaHaba

Paisaje invernal en la Laponia finlandesa. Autor, HibaHaba

13. Bosque disperso en la tundra finlandesa. Saariselkä. Autor, Mikko kuhna

Bosque disperso de abedules, el árbol típico de la tundra finlandesa. Saariselkä. Autor, Mikko kuhna

En contra de lo que pueda parecer, el gran rebaño de renos no está en modo alguno domesticado. Se trata de animales semisalvajes, que siguen realizando sus migraciones y vida comunal de forma casi idéntica a como lo han venido haciendo durante millones de años. En sus primeras fases el pastoreo de renos debió consistir en una persecución más o menos coherente, en la que los lapones ejercían muy poco control sobre los animales. Quizás los seguían con lanzas y arcos e iban cobrando ejemplares a medida que los necesitaban, cazándolos del margen exterior del rebaño. Los primeros renos “domésticos” fueron probablemente animales heridos y terneros domésticos capturados a muy corta edad, y que se criaron después como animales de compañía o como reserva para periodos de escasez. Sin embargo, es virtualmente imposible manejar el gran rebaño durante sus migraciones estacionales sin realizar la castración del macho dominante, cabeza del grupo y director absoluto de la marcha. Allá donde vaya este macho irá también el resto de renos, de modo que conseguir su mansedumbre resulta vital para las aspiraciones de los pastores árticos. El método tradicional lapón de castrar a los animales (machacar los testículos con los dientes) es ampliamente utilizado en toda el Asia Ártica e indudablemente más antiguo que el uso de los cuchillos metálicos, un utensilio proveniente de la civilización.

 

14. Crepúsculo y aurora boreal. Autor, Visit Finland

Crepúsculo y aurora boreal. Autor, Visit Finland

15. Crepúsculo. Käylä, en la laponia finlandesa. Autor, RukaKuusamo

Crepúsculo. Käylä, en la laponia finlandesa. Autor, RukaKuusamo

16. Un rebaño de renos. Autor, RukkaKuusamo

Un rebaño de renos. Autor, RukkaKuusamo

17. Bosque y lago, en el parque natural de Lemmenjoki, Finlandia. Autor, Mikko kuhna

Bosque y lago, en el parque natural de Lemmenjoki, Finlandia. Autor, Mikko kuhna

Los lapones pueden ser vistos por cualquiera que visite la región del cabo Norte, en Noruega, o se adentre unos kilómetros dentro del Círculo Polar Ártico sueco o finlandés. Para este pueblo la naturaleza y los rebaños de renos cubren todas sus necesidades, desde la madera para construir las tiendas y hacer fuego hasta las pieles para sus vestidos. Sus enemigos son el lobo y la ventisca. Les acechan la escasez de combustible y la oscuridad invernal, de un mes de duración, pero a pesar de ello aún cruzan la tundra en respuesta a los cambios estacionales conformando una estampa que parece extraída de la Edad del Hielo. La dureza es un sello de supervivencia, y nada mejor para demostrarlo que el relato que Procopio hizo de estas gentes, en el siglo VI d.C.: “Tan pronto como una mujer da a luz, envuelve al niño en pieles y lo cuelga de un árbol, le pone un trozo de tuétano en la boca y se va de caza con el marido”. Por cierto que no se trata de desapego maternal, ya que el tuétano de los huesos es considerado por los lapones como una golosina muy especial.

 

18. Pastor lapón, tienda y reno. 1909. Autor, Saamiblog

Pastor lapón, tienda y reno. 1909. Autor, Saamiblog

19. Lapón noruego y reno. Autor, Scott1723

Reno y lapón noruego, vestido para la ocasión. Autor, Scott1723

20. Vista invernal del cabo Norte, Noruega. El punto más septentrional de Europa. Autor, Jechstra

Vista invernal del cabo Norte, Noruega. El punto más septentrional de Europa. Autor, Jechstra

21. El final de la tormenta. Laponia noruega. Autor, Tusken91

El final de la tormenta. Laponia noruega. Autor, Tusken91

Además de conocer a sus renos uno a uno, el lapón los protege contra el robo marcándolos en las orejas con unas muescas específicas. La migración se produce a finales de abril, desde los bosques donde pasan el invierno hasta los campamentos de primavera, en el norte, donde las hembras preñadas parirán a sus crías. Luego, a fines de junio, los nómadas ascienden las montañas cercanas fuera del alcance del calor y de los mosquitos, donde se dedicarán también a la caza de perdices nivales y urogallos, así como a la pesca en los lagos y riachuelos de altura. Cuando las nieves de noviembre hacen posible el viaje en trineo, la caravana de animales y hombres emprende su camino hacia los campos de invernada, en los bosques de hoja perenne de las tierras bajas. La matanza se realiza en pleno invierno, pues la temperatura permite entonces la conservación de la carne y mantiene los cueros en buen estado. Una familia de tamaño mediano necesita 300 renos, de los que matarán 40 o 50 cada temporada.

 

22. Nada estorba a la migración. Autor, Wili_hybrid

Nada estorba a la migración. Autor, Wili_hybrid

23. Otra vista de Lemmenjoki, Finlandia. Autor, Mikko kuhna

Otra vista de Lemmenjoki, Finlandia. Autor, Mikko kuhna

24. Golfo de Kandalakcha, en el mar Blanco. Autor, Insider

Golfo de Kandalakcha, en el mar Blanco. Rusia. Autor, Insider

25. Se prepara una tormenta. Laponia sueca. Autor, Mleczko

Se prepara una tormenta. Laponia sueca. Autor, Mleczko

Este es el día a día de uno de los pocos pueblos europeos que todavía mantienen casi intactas sus tradicionales formas de vida. Parece increíble que suceda algo así en pleno siglo XXI, de modo que hemos seleccionado una serie de extraordinarias fotografías para corroborarlo y, de paso, disfrutar por unos instantes de los maravillosos paisajes que bordean nuestro continente por su lado norte: Laponia es el país del Sol de Medianoche, y un nombre tan evocador solo puede ser sinónimo de magia y de aventura… ¿Alguien puede resistirse a su encanto?

 

26. Investigador entre renos. Principios del siglo XX. Tromso, Noruega. Autor, Perspektivet Museum

Investigador entre renos. Principios del siglo XX. Tromso, Noruega. Autor, Perspektivet Museum

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La Mancha trashumante. Hacia las dehesas del sur (3ª Parte)

La Mancha trashumante. Hacia las dehesas del sur (3ª Parte)

El Valle de Alcudia constituye uno de los enclaves de mayor riqueza botánica y faunística de la región, y que contrasta enormemente con el resto de paisajes de La Mancha. Este era el destino más importante de la ganadería trashumante, aquella que procedía no sólo de las provincias de Cuenca y Soria, sino también de las montañas de León, atravesando España a través de Cañadas Reales de gran renombre como la Segoviana y la Leonesa. Durante siglos el Valle de Alcudia fue uno de los más importantes invernaderos mesteños, configurando así un tipo de sociedad estrictamente agropecuaria en la que el aprovechamiento ganadero constituía la base de su actividad económica.

Rebaño en una dehesa del Valle de Alcudia. Autor, Oviso

                                                 Rebaño en una dehesa del Valle de Alcudia. Autor: Oviso

Pero los pastores aún no han llegado hasta allí. Aunque faltan pocos días para dar término de su viaje, que empezó muchas semanas atrás en los Montes Universales y la Sierra de Albarracín, deben seguir con su dura rutina diaria, y esta pasa por preparar el “rancho” que ha de alimentarlos a todos. A mediodía el grupo detiene la marcha a fin de hacer el almuerzo, que siempre es en frío y a base de la conocida carraca (chorizo, queso y carne curada) acompañada del pan que va comprando el rabadán en los pueblos de la ruta. Los pastores se colocan alrededor del rebaño hasta que las ovejas quedan tranquilas y se acuestan, operación denominada “el rodeo”. La operación siempre se realiza cerca de los pueblos o de las ventas para poder acercarse hasta allí y comprar vino, que se almacena por lo común en botas de dos litros. Cada pastor lleva la suya, ya que es imprescindible para las jornadas en las que no se encuentra agua para beber, o ésta es de mala calidad. En primavera el “rodeo” duraba a lo sumo un par de horas, mientras que en otoño, de regreso al hogar, se acortaba hasta la mitad. A veces no hay ocasión ni de sentarse y el almuerzo debe realizarse de pie, dando vueltas y más vueltas alrededor del ganado para evitar que las ovejas se dirijan a los sembrados próximos.

Una parada en el trabajo para el almuerzo

                                                          Una parada en el trabajo para el almuerzo

Tradicionalmente, en las cañadas ganaderas y en general en todos los caminos, existían ventas, posadas o paradores que se situaban en lugares estratégicos. Éstas servían de alojamiento y tienda para los viajeros y pastores que atravesaban esos lares, siendo frecuente que se adquiriese allí la comida y el vino necesarios para continuar la marcha. También servían de refugio cuando las condiciones climatológicas eran muy adversas, pues la mayoría de ellas solían disponer de corrales para el ganado.

Ganado lanar a su paso por Ávila. 1930. Autor, Avilas.es

                                                Ganado lanar a su paso por Ávila. 1930. Autor: Avilas.es

Por la noche se busca algo de leña y agua para hacer unas sopas en el caldero. Los ingredientes son sencillos: pan, un poco de sebo, aceite, pimiento y sal para entonar el estómago. Las cocina siempre el zagal, aunque siempre le ayuda alguno a encender y avivar el fuego, o bien a “migar” el pan para que adquiera la textura adecuada. Mientras tanto, el resto cuida de que el ganado realice el “remache” de las últimas hierbas del día. Cuando las sopas están listas, se sitúan todos alrededor del caldero con la rodilla derecha en tierra, la otra doblada hacia adelante y el brazo izquierdo apoyado sobre esta última. Y así, después de que el rabadán eche la bendición, se va cogiendo del contenido por turnos hasta que no queda ni una sola cucharada. La operación es rápida, silenciosa y de escasa sobremesa. Al final el zagal rebaña los restos puesto que es el encargado de fregar el caldero.

Rebaño en camino. Autor, Bubilla2002

                                                            Rebaño en camino. Autor: Bubilla2002

A veces, cuando los días son fríos y lluviosos, o cuando no hay leña a mano, no se pueden hacer las sopas y entonces no hay más remedio que cenar de frío. Son jornadas muy duras con un sinfín de calamidades y fatigas. Días enteros sin poder tomar asiento, sin comer caliente, o sin dormir por las inclemencias del tiempo, con las manos entumecidas que, al decir de algunos pastores, “no pueden ni partir el pan”. Hay que tener en cuenta que hasta muy recientemente, no existían ropas adecuadas para la lluvia (a excepción de los recios paraguas de doble ballesta), puesto que los capotes y las mantas que se usaban por entonces, en cuanto se mojaban pesaban mucho y era necesario ponerlos a secar con la consiguiente pérdida de tiempo.

Pastor de La Mancha en los años 50. Autor, Isidro Alcázar

                                                Pastor de La Mancha en los años 50. Autor: Isidro Alcázar

A veces, la humedad calaba en los costales de la ropa y esta llegaba mohosa al Valle de Alcudia. Otros días, incluso, los pastores se encuentran tan cansados que incluso no preparan cena alguna, montando rápidamente el campamento para echarse a descansar. A todas las penurias del viaje hay que unir la tristeza de la separación del hogar, que acentúa aún más la dureza de estas jornadas.

Rebaño de ovejas en un prado. Autor, Rufino Lasaosa.

                                                   Rebaño de ovejas en un prado. Autor: Rufino Lasaosa

Pero al fin llega el día, tras muchas semanas de camino, en que ganado y pastores avistan los pastos reverdecidos y las dehesas de Campo de Montiel, Campo de Calatrava y sobre todo del Valle de Alcudia. Su característica fundamental, por supuesto, es la existencia de un arbolado disperso de encinas y alcornoques entre los pastos, terrenos que en el pasado se encontraban en manos de las órdenes militares (Santiago, Alcántara, Calatrava), la Iglesia, la nobleza y los grandes terratenientes, conformando una estructura que se ha mantenido intacta hasta bien entrado el siglo XX.

Pastor y rebaño despues del esquile. Años 50. Autor, Crispín Alcázar.

                                       Pastor y rebaño después del esquile. Años 50. Autor: Crispín Alcázar

Las dehesas poseen un clima suave en invierno, aunque no exento de fríos, primaveras tempranas y fuertes calores en verano que dejan agostados los campos. Las lluvias son escasas y variables, concentrándose sobre todo en otoño y en primavera. Los suelos son asimismo pobres, bajos en nutrientes y abundantes en pizarras que afloran a escasa profundidad y los hace muy difíciles para el arado. Por ello, tradicionalmente, las merinas trashumantes ocupaban los pastos de estas tierras marginales que no podían ser dedicados a cultivo, aprovechando la hierba invernal hasta la llegada de los primeros calores de mayo. Entonces, dado el poco espesor del mantillo de tierra, las hierbas se secaban con rapidez, los rebaños recién trasquilados empezaban a inquietarse y se anunciaba al fin para los pastores el esperado regreso a los puertos: la vuelta a casa y al calor de los amigos, la familia y el hogar. Pero eso es sin duda otra historia.

Paisaje adehesado, el final de la trashumancia hacia el sur. Autor, Miradas de Andalucía

                        Paisaje adehesado, el final de la trashumancia hacia el sur. Autor: Miradas de Andalucía

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La Mancha trashumante. Hacia las dehesas del Sur (2ª Parte)

La Mancha trashumante. Hacia las dehesas del Sur (2ª Parte)

Durante la marcha del ganado por los campos interminables de La Mancha, se hacía necesario marcar el paso de las ovejas para evitar que el grupo se rompiese. Este cometido era responsabilidad del compañero, o mansero. Su papel consistía en retardar la marcha de las ovejas más veloces y acompasarlas a la marcha de las lentas, en su mayoría preñadas. Existía todo un vocabulario pastoril para estos animales según su velocidad punta: a las ligeras se les denominaba punteras, mientras que las últimas y más remolonas del grupo eran las zagueras, que a su vez se clasificaban en preñadas, enfermas o “recacheras” según la causa de la tardanza. Las “recacheras” eran lentas por definición, y evitaban el estrés del camino casi como una cuestión de principios.

Abrevadero para el ganado. Autor, Manuel Hernández Ritore

                                              Abrevadero para el ganado. Autor: Manuel Hernández Ritore

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                                                           Ovejas y Campos de Castilla. Autor: Juanri.naf

A los lados del rebaño se situaban los “sobraos” y al final el zagal, un equipo bien avenido que en conjunto recibía el nombre de arreadores, puesto que su misión consistía en azuzar el ganado para evitar que las ovejas se desbandasen por los sembrados o, peor aún, terminasen lanzándose de cabeza a algún precipicio. Tras las ovejas venía el ayudador o yegüero, encargado de las caballerías, mientras que el rabadán o jefe del rebaño se adelantaba continuamente a sus compañeros para realizar encargos en los pueblos y aldeas próximos: comprar vituallas, cordajes, reponer utensilios rotos o encontrar el terreno idóneo para pasar la noche. Claro que, debido a su papel de coordinador general, sus competencias tomaban a veces los rumbos más pintorescos. Cuando atravesaban determinadas fincas en La Mancha no era raro que los guardas jurados saliesen al paso de la cabaña para acompañarla hasta el límite de su jurisdicción. A fin de que todo quedase “en orden”, el rabadán les daba una “contenta” para que hiciesen la vista gorda si las ovejas se salían del camino, por lo que era imprescindible reservar en estos casos una abundante provisión de calderilla.

La llanura manchega. Autor, Dsevilla

                                                                La llanura manchega. Autor: Dsevilla

Cuando el rebaño atravesaba los pueblos la atención de los pastores debía agudizarse al máximo. Ya hemos hablado en otra ocasión cómo las ovejas desaparecían misteriosamente tras una puerta abierta, pero éste era solo uno de los muchos trucos que se utilizaban en esos menesteres. Al paso de determinadas zonas, por ejemplo, los locales hacían hoyos profundos en el terreno que luego tapaban con ramas y hierba fresca. No era raro que algún animal, al atisbo de tan delicados manjares, resolviese dar unos pasos hasta allí y caer en la trampa. Si el pastor no andaba vigilante la oveja quedaba inmóvil dentro del agujero y sus captores solo tenían que pasar por el lugar más tarde para recoger el premio. Claro que tampoco los pastores eran santos. En años de escasez de hierba el rabadán hacía entrar a las ovejas al amparo de la noche dentro de los cultivos limítrofes, lo que producía considerables daños. Era necesario por tanto actuar con mucha precaución, y una vez ahítos de comida y para evitar ser sorprendidos, ganado y pastores salían “a orza” del lugar antes que amaneciese, lo que en el argot pastoril viene a significar “salir pitando” o “salir a escape”.

Ganado atravesando una población. Autor, Kupka_A

                                                      Ganado atravesando una población. Autor: Kupka_A

Pastor arreando al ganado. Autor, Gárgoris

                                                           Pastor arreando al ganado. Autor: Gárgoris

En los pasos montanos, como los existentes camino de Ruidera y también en la sierra de Alhambra, había que estar ojo avizor para no toparse con los numerosos bandoleros y ladrones que frecuentaban la zona, por lo que los pastores solían esconder las monedas cosiéndolas en los aparejos de la yegua o en los collares de los cencerros, evitando así perder lo poco que atesoraban. Estas argucias, sin embargo, no sirvieron de nada durante los años de la contienda civil (1936-1939), cuando eran frecuentes los expolios y requisamientos de ganado para abastecer a los ejércitos beligerantes.

La laguna del Rey y Ruidera, paso de una cañada real. Autor, M, Peinado

                                    La laguna del Rey y Ruidera, paso de una cañada real. Autor: M. Peinado

No existían ríos muy caudalosos en la cañada Conquense a su paso por La Mancha. Sin embargo en los límites entre Cuenca y Teruel era necesario atravesar el Alto Tajo, lo que significaba una jornada de tensión tanto para ganado como para pastores. El paso se efectuaba por vados, es decir, directamente a través de la corriente. Primero iban los pastores con sus mansos y caballerías, y detrás todas las ovejas, para lo cual se colocaban dos pastores obligando al ganado a cruzar en una larga hilera. Así, acordonados, los animales pasaban hasta la orilla opuesta con el agua a la altura de los lomos. Antiguamente era obligado pagar el llamado pontazgo al atravesar algún puente importante, lo que daba lugar a todo tipo de tretas para reducir en lo posible el importe de la tasa: en una de ellas se colocaba al zagal más pequeño encima de la yegua y bien tapado, como si fuera un montón de ropa. Los pastores cruzaban entonces mientras le arreaban fuertes golpes con el cayado, al tiempo que decían: “es ropa sucia, no paga”. El pobre chico, aunque dolorido, pasaba el mal trago quieto como un muerto y sin rechistar.

Problemas con el rebaño. Autor, Evarujo

                                                               Problemas con el rebaño. Autor: Evarujo

Paraje del Alto Tajo. Autor, Druidabruxux

                                                               Paraje del Alto Tajo. Autor: Druidabruxux

Las distancias recorridas cada día por el ganado variaban mucho en función de los pastos y de la estación. Cuando el pasto era escaso se avanzaba rápido, a razón de 25 o 30 km cada día, mientras que con hierba abundante las ovejas se entretenían a menudo para reponer fuerzas, y en esos casos la marcha no pasaba de 10 km al día. Por otro lado, en otoño y camino de las dehesas del valle de Alcudia abundaban las hembras preñadas que retardaban el paso de todo el grupo, mientras que al volver de primavera, las ovejas ya habían parido y estaban recién trasquiladas, lo que favorecía una marcha más ágil que coincidía además con el añorado regreso a casa.

Paisaje de dehesas al atardecer. Autor, ChicuCris

                                                       Paisaje de dehesas al atardecer. Autor: ChicuCris

El camino, en cualquier caso, iba alargándose cada día hasta el anochecer, cuando el rebaño se preparaba para la dormida en el punto que hubiese elegido previamente su rabadán. Ésta tenía lugar dentro de zonas conocidas de antemano, aunque podía variar en función del pasto existente y de la climatología. El rabadán escogía lugares resguardados, a cierta distancia de los pueblos y donde no hubiera siembras, viñas o árboles que pudiesen suponer riesgos innecesarios. De lo contrario los daños ocasionados podían llegar a ser muy cuantiosos, ocasionando como mínimo un mal despertar a los pastores. A veces se “echaba la noche” dentro de algunas fincas para que el ganado las abonara convenientemente, y a cambio los dueños, agradecidos, invitaban a la cena de todo el grupo. Si las condiciones meteorológicas eran adversas podían resguardarse en chozos construidos con piedra y techumbre de paja (frecuentes en Tomelloso y otras partes de La Mancha), pero por lo común, tras una charla sobre el estado del tiempo o las previsiones del día siguiente, los pastores se echaban a dormir al raso, tapados con un par de mantas y el hato por almohada. Antes de dormir, y con cierta ironía cargada de añoranza, no era raro echarse unas risas y cruzar comentarios sobre lo exiguo de cama y compañía: “La cama por corta y estrecha jamás pecó”.

Refugio de pastor en la paramera. Autor, Jacilluch

                                                      Refugio de pastor en la paramera. Autor: Jacilluch

Noche de pastores en el chozo. Autor, Angelvi

                                                          Noche de pastores en el chozo. Autor: Angelvi