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Curiosidades sobre la cerveza

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La cerveza constituyó la bebida medieval de las clases humildes y formó parte de la paga de los soldados. Los nobles la desdeñaban, pero era alabada por las órdenes monásticas más austeras


En muchas películas de Hollywood sobre Robin Hood hay escenas en las que los frailes invitan a dar gracias a Dios por el más importante fruto del cereal, la cerveza. En medio de la maraña de errores históricos que acompañan a estas producciones, esta alusión proporciona un detalle auténtico de la vida cotidiana en la Inglaterra medieval.
Durante siglos, el agua de los ríos, manantiales o pozos fue considerada –y en parte realmente lo era- como una bebida peligrosa, potencialmente portadora de enfermedades, que tan sólo se podía utilizar hervida y nunca para beber. Por otra parte, la leche se empleaba para la fabricación de queso o de mantequilla. Por tanto, para apagar la sed, alimentarse, relajarse o embriagarse, solamente quedaban el vino, varios tipos de cerveza y algún que otro producto de la fermentación, como la sidra.
El vino tenía una gran difusión, debido al valor simbólico que le daba la sociedad cristiana, pero en las zonas donde difícilmente se podía cultivar la vid, como sucedía en las islas Británicas y en el centro y norte de Europa, la importación lo convertía en un producto reservado a las clases privilegiadas. A las masas populares, que vivían en el campo y en las ciudades, tan sólo les quedaba la cerveza.

Campesinos de fiesta en una taberna holandesa. Adriaen van Ostade. 1673

El lúpulo y la seducción femenina

Puesto que la fabricación de la cerveza era un trabajo esencialmente doméstico, en Inglaterra hasta finales del siglo XIV la producción y el comercio de esta bebida estaba, casi en su totalidad, en manos de mujeres. Junto a las amas de casa, que preparaban la cerveza para la familia y vendían el excedente, existían algunas mujeres que iban un poco más allá en la comercialización, sin que esto incomodase al marido.
Cada año, algunos magistrados recorrían pueblos y ciudades para recaudar el assizes of ale (impuesto de la cerveza): cataban la producción, concedían licencias de venta o las revocaban, controlaban que las medidas usadas y la calidad correspondiese a lo que exigían los Estatutos, o a las costumbres transmitidas oralmente por la administración regia, local o señorial; finalmente fijaban el precio al que se podía vender la cerveza en ese lugar. En sus registros quedan reflejados, entre otras muchas cosas, los nombres de mujeres “cerveceras”. Una producción y un comercio hecho por las mujeres en el que, sin embargo, las pautas de calidad y los precios eran fijados por los hombres, no siempre funcionaba sin tropiezos. Los registros están repletos de cerveceras que intentaron evitar el pago de estos impuestos. Por otro lado, tampoco para los catadores debía ser fácil distinguir las mujeres que realizaban la producción para sí mismas de aquellas que lo hacían con fines comerciales. A todo esto hay que añadir que la imagen que los hombres daban de estas cerveceras no era demasiado atractiva: las describen como violentas y poco femeninas, o también como peligrosas seductoras, capaces de engañarte mientras venden su cerveza. En cualquier caso, con la progresiva introducción de la beer con lúpulo, cuya importación y posterior producción fue acaparada por los hombres, la presencia de las mujeres en el comercio de la cerveza se redujo drásticamente, hasta convertirse en época moderna en una simple labor de intercambio de productos caseros. Mientras tanto comenzaban a surgir las public houses, donde es podía ir por la noche a beber cerveza sin tener que hacer frente a las terribles y peligrosas cerveceras.

El alegre bebedor. Judith Leyster. 1629

Cerveza para mojar pan

En la Edad Media, el consumo de cerveza era muy alto y se repartía a lo largo de toda la jornada. Se desayunaba con cerveza, mojando en ella pan seco, acompañado de queso, sopa de avena, verduras y en las otras comidas del día, cuando las había, a veces carne. Con ella se apagaba la sed durante el trabajo cuando hacía calor y servía de bebida reconfortante cuando, por el contrario, el tiempo se volvía frío y húmedo. Finalmente, con la llegada de la noche, se ahogaban en cerveza las fatigas de la jornada. Eduardo I de Inglaterra (1239-1307) estableció que sus soldados tenían derecho a recibir un galón de cerveza al día (unos 4,5 litros), que era lo que un hombre adulto inglés bebía cotidianamente.
Este es un detalle que puede encontrarse en la contabilidad de las casas señoriales, en las prescripciones monásticas y en los donativos a los pobres. En Polonia, los castellanos bebían entre tres y seis litros de cerveza al día, mientras que los campesinos debían contentarse con tan sólo un par de ellos. Efectivamente, en el campo el consumo era más reducido, no llegando casi nunca al exceso. Se sabe que una mujer que tuviera que cuidar de una familia de cinco personas fabricaba semanalmente unos ocho galones de cerveza (lo que significaría el consumo de un litro per cápita al día). Es difícil establecer la cantidad de alcohol que contenían estas bebidas, pues esto dependía de la proporción entre agua y malta, así como de la fermentación. Probablemente se podían obtener cervezas más o menos fuertes, dependiendo de la estación y, por otra parte, la cerveza se podía rebajar con agua, al igual que se hace con el vino.

Solo cerveza de barril. Autor, Dan Graham

Inferior al noble fruto de la vid

En el campo como en la ciudad la cerveza siempre fue una bebida de pobres, tanto por sus características alimenticias y de sabor, como por tener un precio relativamente bajo (siempre ligado al de los cereales), pero también y sobre todo, por su imagen: en la sociedad cristiana solamente podía ser una bebida inferior al noble fruto de la vid. Una vez superado el largo periodo en el que beber cerveza era indicativo de origen germano, los nobles y los burgueses que podían permitírselo se inclinaban por el consumo de vino, incluso en aquellas regiones en las que no había ni rastro de viñedos. A menos que pretendieran haber gala de un estatus diferente, como sucedió con ciertos grupos de nobles de origen anglosajón, que en la Inglaterra de los siglos XI-XII trataban de diferenciarse de los normandos.
Por lo que se refiere a la convivencia entre el vino y la cerveza en las hosterías, el primero era solicitado por sacerdotes, caballeros, jóvenes damas, señores y ricos comerciantes, mientras que la segunda era del agrado de artesanos, peregrinos y muchachos. Incluso en la literatura se respeta plenamente esta distinción, como se pone de manifiesto en los Cuentos de Canterbury. Aunque los señores y las clases acomodadas podían beber cerveza por la mañana o para apagar la sed durante una partida de caza, habría sido inadecuado servirla en un banquete nocturno.
También los recipientes destinados a conservar o beber la cerveza transmiten la idea de pobreza o simplicidad: no solamente los barriles eran de madera, sino también los enormes jarros y las barricas de un galón, así como las jarras más pequeñas, las garrafas o los vasos de una pinta (cerca de medio litro). Las familias más opulentas hicieron a este respecto alguna pequeña concesión al lujo, decorando con plata los grandes jarros de madera, a los que se añade una tapa. Son objetos personales que como tal aparecen en los testamentos y en los listados de bienes.
El aura de humildad ligada a la cerveza hacía de ella una bebida muy bien vista en las abadías. Aunque San Benito en la Regla había aceptado el consumo de vino, numerosos movimientos de reforma monástica, para distinguirse de la riqueza de las mesas episcopales o de las que proliferaban en las abadías decadentes, predicaban frecuentemente el regreso a la pobreza y a la frugalidad y, en este contexto, la cerveza era mejor tolerada que el vino. Fue así como en el norte de Francia, en Bélgica, en Holanda y en Inglaterra muchas abadías desarrollaron su propia producción de cerveza, que más tarde se convirtió en característica y tradicional. No es una casualidad que gracias a los Trapenses del siglo XVIII la denominada cerveza de abadía, con cuerpo, de color ámbar, muy alcohólica pero apenas amarga y con un inconfundible regusto a levadura, haya llegado hasta nosotros con la fama de ser la mejor del mercado.

Cerveza artesana de autor


Acompáñanos en esta actividad: Entre cerveza artesana y Quijotes 

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El Queso Manchego: historias, curiosidades y anécdotas

queso manchego Montiel

Hemos realizado muchos viajes por esta maravillosa tierra manchega descubriendo poco a poco sus rincones, disfrutando del aire fresco que nos proporcionan sus espacios naturales, y saboreando su sabrosa a la par que sencilla gastronomía. A estas alturas creemos necesario un artículo que destaque la importancia presente y espléndido futuro del Queso Manchego, ya que siendo este queso el más representativo de España, con inigualables y peculiares características, tan valorado a nivel mundial, creemos que no es suficientemente conocido por el consumidor, dada la gran cantidad de queso que se comercializa como manchego y que no son más que tristes imitaciones. Estas líneas son un medio más para incrementar y mejorar el conocimiento de este extraordinario queso, tesoro gastronómico y alimenticio. Sería una satisfacción para nosotros que este objetivo se cumpliese.

Paisaje de La Mancha. Autor, Ricardo Fernández

Paisaje de La Mancha. Autor, Ricardo Fernández Quijada

Un poco de historia

Las características de La Mancha han constituido siempre un imperativo ecológico para la explotación del ganado ovino y por tanto para la elaboración de quesos, como prueba la existencia de varios yacimientos de la Edad del Hierro y del Bronce, en los que se han encontrado fragmentos de antiguos utensilios que sin duda sirvieron para la elaboración de quesos. Destacan dos queseras completas descubiertas en la Motilla del Azuer, Daimiel.
Es de suponer que todas las civilizaciones que han pasado por estas tierras, disfrutaron paladeando nuestro queso.
Por ejemplo, el pueblo romano que consumía quesos en gran cantidad, fomentó la elaboración de los mismos en todo el territorio hispano, pero muy especialmente en ‘Campo Espartario’, como ellos llamaban a La Mancha. Importante destacar que cada vez que los soldados romanos dejaban sus casas para ir a pelear llevaban consigo grandes provisiones de queso. Como el queso no se estropeaba con rapidez, siempre tenían una fuente de energía rica en proteínas y grasas bajo sus faldas masculinas. Esto habría marcado la diferencia con otros ejércitos, cuyos alimentos se pudrían pronto dejándolos débiles y hambrientos. Gracias al queso, entre otras cosas, quizás lograron ganar tantas batallas y expandir su imperio.

No solo de pan vives, mi buen Sancho. Autor, Eduardo Siquier Cortés

No solo de pan vives, mi buen Sancho. Autor, Eduardo Siquier Cortés

Estamos obligados a mencionar a Cervantes que en el Quijote cita varias veces el Queso Manchego y presenta a su héroe como un gran consumidor de él. Las alforjas de Sancho Panza siempre iban provistas de pan y queso. Para deleitarse es el capítulo “Donde se cuentan las bodas de Camacho El rico, con el suceso de Basilio El pobre”, se dice: “… los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla…”.

Para terminar este resumen histórico se cuenta que un famoso ‘gourmet’ norteamericano había comentado que dudaba entre lo que le producía más placer: si tomar un buen Queso Manchego, con un tinto de la misma tierra, o si leer al Quijote, y que, al fin, había resuelto tan angustiosa duda, comiendo el queso, bebiendo el vino y leyendo el Quijote, alternativamente.

Queso Manchego

Queso Manchego

A mejor pasto, mejor leche y mejor queso

Por razón de ser La Mancha una región natural llena de contrastes, donde coexisten la sierra y la llanura, los pastos manchegos son de gran diversidad. Indudablemente, la calidad, riqueza, afrutamiento y perfume de la leche depende en gran manera de los pastos que las ovejas coman y esto lo conoce perfectamente cualquier ganadero y por supuesto el pastor, que debe elegir, en su lento caminar, los mejores y más selectivos pastos.
Los pastos imprimen a la leche un incomparable sabor que hacen que al transformarse en Queso Manchego, éste resulte tan excelente y con peculiaridades tan características y diferenciadas.
Otoño e invierno son buenas estaciones para los quesos de oveja y, por supuesto, éstos son extraordinarios con los primeros pastos de primavera. Por tanto, para conocer la fecha óptima para la adquisición de un queso, debemos partir del momento en que los pastos estén en el momento más adecuado y por ello la leche sea de la mejor calidad y con los más amplios aromas, sin olvidar agregar el tiempo que se tarda en hacer y madurar el mencionado queso.

Rebaño de ovejas. Autor, Boris Bartels

Rebaño de ovejas. Autor, Boris Bartels

La responsable de la leche: la oveja manchega

Con apariencia femenina y apacible las hembras, finas y estilizadas y sensación de fortaleza los machos; con sus extremidades adaptadas a lo largo de los siglos a la andadura por barbechos y rastrojeras, obligada da salvar los surcos que trazaron las viejas yuntas de mulas o ir entre las cepas buscando la pámpana o los granos sueltos que quedaron tras la vendimia; poco acostumbrada a sombras de dehesas y a ribazos refrescantes; habituada a beber agua pocas veces al día y a las más de ellas con grandes esfuerzos por parte de los pastores para extraer aquella de pozos o aljibes, ha ido formándose en su rusticidad, estando a la vez cada día más seleccionada tanto en la producción de leche para ese Queso Manchego fabricado por los propios pastores o por modernas industrias, como para producir esa calidad de cordero lechal que le ha dado fama internacional.
Por cierto, ¿sabéis por qué en todos los rebaños de ovejas manchegas se incluyen algunas cabras?. La oveja manchega no produce diariamente una gran cantidad de litros de leche. Con el fin de aprovechar al máximo esta leche para elaborar el queso, las cabras son las encargadas de amamantar o alimentar a los corderos recién nacidos.

Flor de cardo. Autor, Samuel Mederos Medina

Flor de cardo. Autor, Samuel Mederos Medina

Los detalles que marcan la diferencia

En la elaboración del queso tan importante es la materia prima empleada, como el tipo de coagulante o el tiempo de prensado, pero lo que definitivamente diferencia a un queso de otro son las condiciones ambientales y la maduración.
Respecto a la materia prima, la leche, su contenido graso, sus componentes aromáticos y su nivel proteico serán los factores que determinarán el proceso de fermentación y que diferenciarán perfectamente al Queso Manchego de los demás.
En cuanto a los coagulantes utilizados en la elaboración tan sólo son permitidos única y exclusivamente los cuajos vegetales obtenidos a partir de flores de cardo y los de procedencia animal. Los aditivos químicos están totalmente fuera de lugar.
Para alcanzar el sabor del queso, al mismo tiempo que se modifican su aspecto, textura y consistencia, son necesarias las condiciones óptimas de temperatura, entre los 14 a 17 ºC, que ofrecen las cámaras especialmente preparadas, bodegas o cuevas de La Mancha.

A tener muy en cuenta: el reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen establece que la venta de Queso Manchego sólo puede realizarse a partir de los dos meses de maduración. Esta regulación además de tener una muy clara vertiente sanitaria, que evita la comercialización de quesos donde todavía puedan sobrevivir algunos gérmenes patógenos, pone de manifiesto que es en esos dos primeros meses de maduración donde se desarrollan las principales reacciones que harán que el queso adquiera los rasgos característicos que lo distinguen como uno de los mejores del mundo.

Pleita para hacer queso. Autora, Berta Mancebo

Pleita para hacer queso. Autora, Berta Mancebo

Como anécdota muy curiosa os contamos que durante la década de los años 20 del pasado siglo en algunas zonas manchegas se prensaba el queso sentándose la elaboradora encima de las pleitas. Había pueblos en que si se hacían 20 quesos, venían 20 mujeres, cada una hacía un queso y después se sentaba encima durante 4-6 horas… Menos mal que pronto apareció la prensa Retamoso, un espectacular avance en esto del prensado.

A la hora de comer

El queso, como postre, cierra siempre una buena comida y a menudo se sirve para iniciar al estómago a comer de nuevo, como preludio a posteriores galanteos con la olla.
Como ‘tenteenpié’, en unión a otros alimentos engarzados a un simple palillo, os recomendamos, entre otros, este variado y atractivo surtido:

• Taquito de Queso Manchego, aceituna rellena de pimiento y anchoas en aceite o enrollada.
• Taquito de Queso Manchego, entre dos champiñones fritos.
• Taquito de Queso Manchego, un cuarto de huevo duro y un trozo de pimiento verde frito.
• Taquito de Queso Manchego seco (también puede ser en aceite), sazonado con nata, batida con mostaza y limón.
• Taquito de Queso Manchego, un mejillón cocido -sazonado de tomate frito- y una cebollita en vinagre.
• Taquito de Queso Manchego, aceituna verde rellena de anchoa y dos gambas pequeñas cocidas y montadas, puestas en cruz.

Y una de las joyas de la corona: la receta del queso ‘metío en aceite’. Tres cosas has de aportar: un buen queso, buen aceite y tiempo para esperar.
Sintiéndote picador de la torera Maestranza, con aguja de hacer gancho, puntillas u otro primor, pica el queso sin rubor y ocho o diez pinchazos lanza para que el oleo penetre por la corteza, a la panza. Bañado bien en aceite al trimestre aportará sabor, aroma y deleite.
Aprovechamos este apartado para realzar el papel primordial del Queso Manchego en la alimentación humana. Su bajo contenido en azúcares unido al aporte principal de la ‘caseína’ (proteína que tiene con un alto valor biológico), calcio, fósforo y vitaminas hacen de este queso un alimento muy completo, absolutamente saludable, sanitariamente perfecto y muy recomendable para todas las edades.
¡Buen provecho!

croquetas de queso manchego. Autor, cocinillas.es

Croquetas de queso manchego. Autor, cocinillas.es


El Queso Manchego también es una excusa para viajar y hacer turismo. Nuestra recomendación: Descubriendo el auténtico Queso Manchego 
Turismo gastronómico de calidad para los viajeros “Foodie” más exigentes


Un artículo de Antonio Bellón Márquez para sabersabor.es ©

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A la rica patata de Burgos. La historia del tubérculo maldito.

A la rica patata de Burgos. La historia del tubérculo maldito.

Probablemente sea Burgos la capital española de la patata por excelencia. Certificada como Marca de Garantía en 2009, la “Patata de Burgos” constituye viva muestra de cómo una hortaliza aparentemente insulsa puede convertirse en referente de toda una comarca, y protagonista absoluto en infinidad de festejos y eventos a lo largo de todo el año.

Plaza Mayor de Burgos, y su ambiente nocturno. Autor, EEPaul

                                            Plaza Mayor de Burgos, y su ambiente nocturno. Autor: EEPaul

Morcilla de Burgos con Patatas. Autor, Jlastras

                                                         Morcilla de Burgos con Patatas. Autor: Jlastras

Aranda del Duero organiza puntualmente las Jornadas de la Tortilla de Patata; Zardajos, sus “Fiestas de Exaltación de la Patata”; a 10 km de Burgos, la localidad de Villariezos logró en 2003 el record Guiness a la tortilla de patata más grande del mundo, mientras que en la capital burgalesa y coincidiendo con su Concurso anual de tortillas, llegan a cocinarse platos tan originales como “Tortilla de Patata, morcilla y Queso Dobro con lechuga de Medina”; “Decantación de Tortilla de Patatas de Burgos con patitas de Lechazo”, o el súmmum del sibarita: “Tortilla de Patata de Burgos y Lechazo confitado a baja temperatura con reducción de su jugo, tempura de alcachofas y pan de tomate y aceite de oliva”.

Concurso de Tortilla de Patatas. Autor, Donostia-San Sebastián 2016

                                      Concurso de Tortilla de Patatas. Autor: Donostia-San Sebastián 2016

A pesar de estos éxitos gastronómicos, sorprende descubrir como en el pasado este producto fue despreciado y calumniado durante siglos por medio mundo. Tras su arribada a España en el año 1554, cuando Europa se moría de hambre víctima de malas cosechas, de guerras y de opresión, la patata se empleó al principio como forraje para el ganado y como planta exótica ornamental. Frailes, curas, nobles y príncipes adornaban con macetas de patatas monasterios y palacios, y comparaban con orgullo sus adquisiciones al considerarla un bello exponente del reino vegetal. Y es que muy poca gente creía que este oscuro y sucio tubérculo tuviese algún valor nutritivo.

Campos de Burgos. Autor, El Coleccionista de Imágenes

                                                 Campos de Burgos. Autor, El Coleccionista de Imágenes

Castillo de Poza de la Sal, en Burgos. Autor, Antecessor

                                                Castillo de Poza de la Sal, en Burgos. Autor: Antecessor

La patata se extendió por Europa, y su fama empeoró. Al principio, en Italia se la conocía con el nombre de “tartuffola” o pequeña trufa, pero a los rusos les hizo menos gracia aún y terminaron llamándola “manzana del diablo”, lo que da idea de la opinión que le merecía al pueblo. En Alemania se cultivó únicamente como pienso para animales, mientras que los clérigos escoceses llegaron a prohibir su consumo al no estar citada en la Biblia. El Rey Luis XIII de Francia la consideraba una excentricidad, y a menudo solía ofrecer potajes de patata en sus banquetes ocasionando el consabido revuelo entre los invitados, que la veían como una real tomadura de pelo (entre ellos el famoso cardenal Richelieu).

Planta y flor de la patata. Autor H. Zell

                                                                Planta y flor de la patata. Autor: H. Zell

Afortunadamente su consumo fue extendiéndose poco a poco y durante las grandes guerras religiosas del siglo XVII se generalizó como alimento básico para los soldados. Hasta tal punto llegó el interés de algunos gobernantes en imponerla, que Federico Guillermo amenazó en Prusia con cortar nariz y orejas a quien rechazase su consumo. Y debió de tener éxito con la propaganda, puesto que en 1778, durante la guerra de Sucesión Bávara que mantuvo su hijo contra Austria, los soldados de ambos bandos se vieron obligados a regresar a casa tras agotarse las reservas de patata en sus carros de intendencia. A esta guerra se la conoció con el nombre de “Guerra de la patata”.

Vista de la Catedral de Burgos. Autor, El Coleccionista de Instantes
                                         Vista de la Catedral de Burgos. Autor: El Coleccionista de Instantes