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El auténtico pisto manchego – Gastronomía de Castilla La Mancha (I)

pisto manchego

El pisto es una elaboración de orígenes humildes con la que los trabajadores del campo se alimentaban aprovechando las verduras de temporada


Desde que me alcanza el recuerdo, el pisto manchego se ha hecho de esta manera en mi familia: con pimiento verde y tomate. Sin más.

Sin embargo, hay muchas variantes con calabacín, cebolla, ajo, berenjena… pero todas ellas giran sobre una misma base de tomate y pimiento verde.
Los demás ingredientes son añadidos, algo que convierte a esta receta en una de las más versátiles de nuestra gastronomía.

El pisto manchego sale especialmente rico si se hace con pimientos de Villanueva de los Infantes, uno de los pueblos más bonitos de España, ubicado en la histórica comarca del Campo de Montiel (Ciudad Real). Por cierto, en Villanueva de los Infantes se celebra anualmente la gran Fiesta del Pimiento y se prepara el pisto más grande del mundo (de Récord Guinness) para más de 8000 personas. Muy muy recomendable.

fiesta pimiento villanueva de los infantes

UN POCO DE HISTORIA…

El pisto manchego es la antigua “alboronía” de los árabes, (un guisado de calabaza, tomates y pimientos), que en el siglo XVII significaba jugo de carnes de ave.
Se trata de un plato muy popular de cuyo agradabilísimo sabor certifico para regocijo de quienes, por mi recomendación, se “jarten”.

En opinión del Doctor Marañón, “el pisto admite inacabables matices y es siempre ejemplar porque convierte en suculencia, a fuerza de gracia, una sucinta combinación de vegetales modestísimos”.

Un guiso fácil de hacer, sin otros conocimientos que saber picar bien, sin prisas, con toques más bien lentos, tomates y pimientos.

En clásica sartén, que no en la olla,
pelados, sin semillas y cortados,
se fríen pimientos, algunas cebollas
y un calabacín maduro y carnoso;
pero todo ello no sería ortodoxo
si tales productos que has manipulado
en labor paciente, antes no has picado.
Te harás de otra sartén para el tomate
que freirás sin piel y troceado,
y cuando veas que ha cogido el punto,
pimientos y tomates ponlos juntos
y sin dejar la faena para luego
salpicaras de sal y a lento fuego,
déjalo media hora y el suculento pisto
para comer con pan, lo tienes listo,
y al gusto elegirás, como es corriente,
saborear en frío ó en caliente.

pisto manchego villanueva de los infantes

NUESTRA RECETA…

(Para 2-4 personas)

  • 1.5 kg de pimiento verde
  • 2 kg de tomate (maduro)
  • 4 huevos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Opcional: 500 g de carne magra de cerdo

 


Recomendación: haced mucha cantidad. Cuesta casi lo mismo y no os arrepentiréis


pisto de infantes

Y LA PREPARACION…

En una cacerola echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Sofreímos ligeramente medio kilo de carne magra de cerdo. Simplemente para darle sabor al aceite, este es un paso opcional. Retiramos.

Lavamos los pimientos verdes. Despepitamos y picamos en trozos pequeños los pimientos. Salamos y los echamos en la cacerola.

Removemos bien y dejamos que se cocinen a fuego medio-bajo durante 1 hora.

Pelamos y picamos los dos kilos de tomate rojo maduro.

Una vez que tengamos el pimiento bien frito, incorporamos todo el tomate.

Mezclamos y salamos ligeramente. Dejamos que el tomate se sofría lentamente y pierda toda el agua, 1 hora más o menos. Probamos y rectificamos de sal si es necesario.

Para presentar, ponemos en el plato una buena base de pisto y lo coronamos con un par de huevos fritos. ¡¡¡Que os aproveche!!!


Un artículo de Antonio Bellón Márquez para sabersabor.es ©

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Un viaje Cervantino por el corazón de La Mancha

La Mancha, mencionar ese nombre es revivir en la mente del que lo escucha un paisaje perfectamente llano, el lugar que inmortalizó Don Miguel de Cervantes


Esta tierra es conocida en cualquier rincón del planeta gracias a su caballero andante y a su resignado escudero. No existe unanimidad a la hora de explicar la procedencia de este topónimo, aunque la mayoría de las teorías lo asocian con términos de origen árabe como “manxa”, que significa “tierra seca”, o el de “mányà”, “alta planicie” o “meseta”.

En cualquier caso, lo cierto es que La Mancha que hoy conocemos es un amplísimo conjunto de territorios enclavados en varias provincias del centro-sur de la península y que poseen un denominador común en la fisionomía plana del terreno y en el clima extremo, caracterizado por la sequedad estival y el frío riguroso de sus inviernos.

Añil de La Mancha

La Mancha de Argamasilla de Alba, Tomelloso, Ruidera y otras localidades ciudadrealeñas asociadas a la ruta del Quijote, no es sino una pequeña parte de ese vasto territorio en la meseta sur de nuestro país. En su origen, la región histórica y geográfica de La Mancha englobaba 3 grandes comarcas, a su vez sendos patrimonios administrados por las todopoderosas Órdenes religiosas y los Señoríos medievales de carácter feudal: por un lado, la Mancha Alta de Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Albacete, un gran propiedad que tras su Reconquista quedó bajo la Orden de Santiago con sede en el municipio conquense de Uclés; por otro la Mancha Baja, regida por los Caballeros de San Juan y que en la actualidad aglutina a 17 municipios repartidos entre las provincias de Ciudad Real y Toledo; y por último la Mancha de Montearagón lindante con el Reino de Valencia, que fue administrada históricamente por el Señorío de Villena y hoy enclavada dentro de la provincia de Albacete.

La Mancha genuina, la Mancha que vio nacer al Quijote y en la cual lidió algunas de sus más memorables aventuras, tiene su centro más esencial en la provincia de Ciudad Real y engloba parte de aquellos territorios míticos: en concreto, la parte más meridional de la Mancha Baja conocida por Campo de San Juan, y las tierras ciudadrealeñas de la Mancha Alta, admirablemente planas, que responden al nombre de Mancha de Criptana.

El viajero inicia su recorrido en una tierra de viñedos, quinterías y bombos. A finales de abril los tomelloseros piden la bendición de campos y gentes a su patrona, la Virgen de las Viñas, y he aquí que sus pasos le llevan junto al despliegue festivo y colorista de miles de personas que en romería se desplazan hasta la Ermita de la Virgen en un paraje conocido como Pinilla. A lomos de mulas enjaezadas, carros, carretas y remolques engalanados con ramas, con la alegría sencilla y profundamente devota del pueblo manchego, la Romería aparece a ojos del viajero cargada de significado religioso pero también pagano, sobre todo cuando en la llamada Procesión de las Antorchas ve rezar a los fieles en la oscuridad de la noche mientras caminan alrededor del Santuario.

Vendimia en La Mancha

Bombo de Tomelloso

Arropada por sus vinos de gran calidad, Tomelloso es la capital de la comarca y uno de los municipios con más solera en la producción de vinos con Denominación de Origen de La Mancha. Como no podía ser de otra forma la localidad ha sido y es memoria viva de la tradición cervantina, y resulta paso obligado de la ruta del Quijote que iniciada en Campo de Criptana llega hasta Argamasilla de Alba, el Castillo de Peñarroya y el bellísimo y mágico rincón de las lagunas de Ruidera.

Asimismo, Tomelloso constituye un gran centro de difusión taurina con su máxima expresión en la plaza de Toros de la localidad, una de las más antiguas de España y ejemplo de afición sin paliativos: finalizaba el año de 1859 y los vecinos decidieron dar impulso a su villa construyendo la plaza de toros antes que instalar el alumbrado en las calles, cosa que finalmente hicieron 2 años después.

En su origen la población estuvo asociada con la importante actividad de la Mesta, pues su casco urbano era zona de paso de la Cañada Real Conquense que conducía al ganado desde tierras de Cuenca y Teruel hasta el valle de Alcudia, donde las cabaña pasaba los meses invernales. Hoy, la ciudad es el octavo núcleo de población de Castilla-La Mancha y su larga historia asociada al vino se refleja en la gran cantidad de Bodegas y Cooperativas vinícolas con sede en la localidad: Cooperativa Virgen de las Viñas; Vinícola de Tomelloso; Bodegas Centro Españolas, Bodegas Verum, Bodegas Lahoz…


De visita obligada son las antiguas cueva – bodega de Tomelloso, un patrimonio enológico impresionante


De enoturismo en una antigua cueva – bodega de Tomelloso

Lagunas de Ruidera

En un apartado rincón de la Mancha y según la tradición, Don Miguel de Cervantes estuvo preso por unos líos de faldas. Quizás por eso no quiso acordarse después del lugar, pero hoy los entendidos sitúan el incidente en un bello pueblo del norte de Ciudad Real llamado Argamasilla de Alba, al oeste de Tomelloso, una tierra de vastos horizontes y en la que el viajero puede evocar sin esfuerzo la efigie del Caballero de la Triste Figura.

Pasear por las calles de este pueblo, entre plazas soñolientas y casas bajas bajo el sol de la tarde, es convidar por un momento al silencio y al deseo de descansar a la sombra de un patio, junto al fresco sonido de la fuente y con un deseo firme de no moverse de allí. Obligada es la visita a la Cueva de Medrano, donde Azorín y toda la tradición cervantina afirma que estuvo preso el ilustre manco de Lepanto.

Pero después, si hemos de decir verdad, con el libro de “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha” bajo el brazo y el paisaje manchego vivo en nuestra retina, el andar del viajero debe llevarle sin excusa hasta una bodega, una quesería o una posada, allí donde pueda degustar los sabrosos platos y caldos de esta tierra afortunada.

Argamasilla forma parte de la zona de producción de cuatro productos de gran calidad, el queso, el azafrán, el vino y el cordero, y por tanto su gastronomía no podía defraudar de ningún modo entre platos típicamente pastoriles como las migas, las gachas y los galianos, platos que en origen se asociaban al trabajo de los labriegos en las quinterías del lugar. El pisto manchego, cuyo ingrediente básico es el tomate, y la repostería compuesta por flores, arrope de uvas y rosquillos, completan un menú donde la sencillez y la calidad son los condimentos clave para no olvidar la experiencia.

Cueva de Medrano en Argamasilla de Alba

Castillo de Peñarroya


Y a la hora de comer, tradicionales recetas del solar manchego que, desde viejos tiempos, vertidas al puchero, prestan calor al cuerpo entumecido de nativos y foráneos


Y entre duelos y quebrantos, bajo el tibio sol de abril, el viajero no puede faltar a su cita con la importante localidad de Alcázar de San Juan donde algunos estudios sugieren que pudo situarse la cuna auténtica de Don Miguel de Cervantes. Efectivamente, en el libro bautismal de la Parroquia de Santa María la Mayor de Alcázar de San Juan y en las páginas correspondientes al periodo 1556-1635, se conserva la siguiente partida de bautismo:

«En nueve días del mes de noviembre de mil quinientos y cincuenta y ocho bautizó el Rdo. Señor Alº Díaz Pajares un hijo de Blas de Cervantes Saavedra y de Catalina López que le puso (de) nombre Miguel (…)”.

Litografía realizada en el siglo XIX, de Miguel de Cervantes SaavedraLitografía realizada en el siglo XIX de Miguel de Cervantes Saavedra

Torreón del Gran Prior, Alcázar de San Juan

Colegiata de Santa María La Mayor, Alcázar de San Juan

Cierta o no esta teoría, que pondría en entredicho el origen de tan insigne escritor en la madrileña Alcalá de Henares, el viaje debe terminar por ahora y lo hace recorriendo la gran estepa cerealista desplegada hacia oriente.

Atravesando llanos trazados con regla, ataviados con el verde imposible de los trigales, bajo un cielo que abruma y con la vista puesta en el racimo de casas que asoma al fin sobre el horizonte, llegamos a Campo de Criptana y al cerro plano que corona sus famosísimos molinos de viento. Así es: el blanco Albaicín Criptano, con sus casas-cueva, sus calles estrechas y pendientes pronunciadas de genuino sabor árabe, lleva al viajero sosegado hasta un lugar de cuento y estampa por antonomasia del paisaje manchego.

Molinos de Campo de Criptana

Atardecer en Campo de Criptana

Pero la historia de Don Quijote y los molinos de viento que no eran tales, sino gigantes, no esconde la realidad igualmente atractiva de los propios molinos, que con cinco siglos de antigüedad funcionaron a pleno rendimiento hasta bien entrados los años cincuenta.

El propio Cervantes hablaba en su famoso episodio de 30 o 40 de estos edificios, lo que coincide con el catastro efectuado a mediados del siglo XVIII y que contabiliza 34 molinos en la sierra del mismo nombre y en el llamado cerro de la Paz. Hoy solo quedan 10 en pie, de los que 3 de ellos datan del siglo XVI y por fortuna siguen conservando su maquinaria original. Testigos de un pasado histórico y cultural envidiables, los molinos siguen siendo heraldos ante el mundo del paisaje de Campo de Criptana y de la Mancha en su totalidad.

Y algo de esa herencia señorial y quijotesca debe seguir presidiendo sus muros encalados y sus aspas orgullosas y erguidas a los cuatro vientos, pues hoy el conjunto de los molinos de Campo de Criptana está declarados Bien de Interés Cultural, y tres de ellos, los más antiguos, alcanzaron en 1978 la categoría nacional de Monumentos de Interés Histórico-Artístico. Conozcamos sus nombres: Burleta, Infanto y Sardinero.

Otro paisaje de La Mancha


Un artículo de Antonio Bellón Márquez para sabersabor.es ©


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