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Mazapán de Toledo

mazapan Toledo

Mucho sabor en el mazapán, uno de los dulces más populares de Toledo y de toda España


El dulce toledano por excelencia es sin duda el mazapán; su sencilla (y ancestral) receta a base de almendras y azúcar ha hecho que se convierta en uno de los recursos gastronómicos estrella de la Ciudad Imperial.

Ya en el siglo XVI se hablaba del mazapán de Toledo y aún hoy las bocas siguen haciéndose agua al mencionarlo. Este dulce, elaborado de forma artesanal a base de almendra molidas y azúcar, es una de las delicias más típicas de la gastronomía castellanomanchega.

Aunque en España se consume principalmente en Navidad, en Toledo es el dulce por antonomasia y se elabora y vende durante todo el año.

Toledo

UN POCO DE HISTORIA SOBRE EL MAZAPÁN DE TOLEDO…

Relata la leyenda que, debido a las incursiones de los Almohades, que asolaron numerosas tierras del sur de Castilla, la población se refugió en Toledo. Allí, la situación ya era delicada por la falta de alimentos, lo que, unido al incremento de habitantes, produjo una gran hambruna.
La importancia de la riqueza de la Iglesia que le deparaba numerosas rentas, no sólo en dinero sino también en tierras y en productos de éstas, hizo que hubiera grandes reservas de almendras provenientes de los Cigarrales Toledanos.
Se decidió mezclar dicho fruto con la cantidad de azúcar que tenían, obteniendo un producto de gusto agradable y gran capacidad alimenticia, con el que se palió el hambre de la población.

Es en la época de Alfonso Vlll cuando aparece el término de Mazapán de forma expresa.

Y en pleno siglo XIII llega el momento en que Toledo adquiere gran prestigio con su gremio de confiteros, de cuyas filas salen los más afamados reposteros de los reinos de España.

Se juntan aquí la historia y la leyenda, pues el azúcar era un bien escaso y caro, solo al alcance de unos pocos y, probablemente, más utilizado en farmacia para matizar el sabor de algunas medicinas.

El rigor con que se mantienen hoy las recetas de elaboración del mazapán, aumenta la fama del mazapán de Toledo, que va llegando, poco a poco, a todas y cada una de las mesas de España y del mundo entero, convirtiéndose en santo y seña de los postres navideños (y sobremesas durante todo el año), junto a los polvorones y los turrones.

mazapan chocolate

De antiguo tres siglos dan
los doctos historiadores,
que el manchego mazapán
a la mesa, presta honores.
Almendra, azúcar y miel
en los hornos artesanos
de los pueblos toledanos
se funden para ofrecer
a quien sea, o no, goloso,
saborear con placer
tras un condumio copioso
con el que ahuyentar el hambre
un manjar que sabe a gloria,
que tildan de oscura historia
y discutida raigambre,
pues si hoy dicen que es semita
se afirma, otro cualquier día,
que es árabe o es judía,
pero me apuesto una mano
que cortáreis, de dedo a dedo,
a que es de La Mancha, hermano,
el mazapán de Toledo.

Moldeado en figuritas,
comerlo es mi gran placer
por Reyes y Navidad,
en fiestas tradicionales
y siempre, de vez en vez,
en las tardes invernales,
al tiempo que veo caer
– como divino maná -,
lluvia por los ventanales,
en tanto, que junto al fuego,
que atizo con viejos leños,
leo, como, duermo y sueño
que el mundo es un mazapán
del que soy único dueño.

NUESTRA RECETA…

La receta del mazapán toledano es muy sencilla y no ha sufrido alteraciones desde hace cientos de años, con ingredientes totalmente naturales: almendras, azúcar y huevos.

INGREDIENTES:
• 250 gr. de azúcar glass
• 250 gr. de almendra molida
• 1 clara de huevo
• 1 yema de huevo

PREPARACIÓN:
Poner en un recipiente el azúcar glas, la almendra molida y una clara de huevo. Mezclar amasando hasta obtener una pasta homogénea. Dejar reposar la masa unas horas en sitio fresco. Cuando se vaya a utilizar, se espolvorea con el azúcar glas, se amasa otra vez y se le da la forma deseada. Se pintan las figuras con yema y se meten unos minutos a horno fuerte.

mazapan piñones

¿Dónde comprar el mejor mazapán de Toledo?

Cada obrador tiene su toque especial, aunque la base de la pasta de mazapán es siempre mitad de azúcar y mitad de almendra.

Obradores artesanales de mazapán:
• Santo Tomé.
• Casa Telesforo.
• Mazapanes Conde.

Conventos que elaboran y venden mazapán:
• Convento de Jesús y María.
• Convento de San Clemente.
• Convento de San Antonio de Padua.
• Convento de Santo Domingo el Antiguo.
• Convento de Santo Domingo el Real.


Un artículo de Antonio Bellón Márquez para sabersabor.es ©

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Consuegra, entre molinos y leyendas

Consuegra Turismo La Mancha sabersabor.es

Consuegra surge en la llanura manchega para ofrecernos todas las pinceladas del tipismo manchego y castellano


Cae la tarde y el viajero continua camino hasta la vecina Consuegra, la antigua sede de los de San Juan, pues desea ver antes de que anochezca sus archiconocidos 12 molinos de viento en el alto del cerro Calderico, dominando con su silueta quijotesca el casco urbano de esta tranquila villa toledana.

Y allí están. Los vislumbra recortados en el cielo sonrosado del anochecer, un anochecer por lo demás digno de mediados de agosto: con el sempiterno sonido de los grillos endulzando el aire; las copas de los chopos recortadas por los últimos vencejos, volando cada vez más altos, y el olor a menta procedente de una balsa de agua cercana e invisible en la oscuridad.

En una era próxima un burro atado a un poste en el suelo deja oír sus quejidos lastimeros. Parece que le llama incitándole a una fuga clandestina, pero no es tiempo de entretenerse. El viajero quiere llegar y subir rápido la cuesta para contemplar en silencio cada uno de los gigantes de su imaginación, y que conoce hasta por sus nombres de pila: Cardeño; Vista Alegre; El Caballero del Verde Gabán; Chispas, Alcancía y Clavileño; Bolero, Sancho, Mambrino y Mochilas; Espartero, y finalmente Rucio, que cuenta en su interior hasta con una exposición de vinos… No, no. No hay razón para entretenerse.

Molinos de viento de ConsuegraMolinos de viento de Consuegra

Pero antes de llegar a las primeras casas del pueblo de Consuegra el viajero es sorprendido por un sonido poco habitual. Llega hasta él un metálico retumbar de clarines, como llamando a la batalla, y más cerca el tañido de un laúd hiende el aire calmo de la noche y hace revivir viejas añoranzas medievales.

En su camino se cruza con gentes ataviadas con extraños ropajes: las mujeres con camisas de seda, túnicas sin manga y mantos forrados de piel, que sujetan al cuello por medio de una fíbula de plata; los hombres, igual que aquellos galantes caballeros medievales de “La Celestina”, llevan polainas largas, medias, camisolas y también capa; y por supuesto deambulan por la calle armados todos con espada larga al cinto, protegida con su vaina… Suenan más clarines y a la vuelta de una esquina el viajero se encuentra con una fragua portátil y dos puestos destartalados de herrador y de alfarero. Un cetrero da de comer a un gigantesco azor mientras su compañera exhibe el vuelo de un gerifalte ante la mirada asombrada de decenas de niños, que no pueden creer lo que están viendo… Él, tampoco.

Y entonces, temiendo ya uno de esos extraños trasvases en el tiempo que solo ocurren en los programas televisivos, decide preguntar al viejo más a mano que encuentra. “¿Qué si está “usté” tarumba? ¡Quía! ¡Pero es que no “s’acuerda” de qué día es hoy?” responde jocoso el anciano “¿El día de hoy? Sí, claro. 15 de agosto. Pero que tiene que ver…” “¿Que qué “tié” que ver? Pues no es “usté” de por aquí, a lo que parece. Hoy se celebra la Batalla de Consuegra, cuando el buen rey Alfonso le dio “candela” a los moros y les dijo de lo que se tenían que morir. ¡”Na menos”! La Batalla de Consuegra y el día en que murió el hijo del Cid…”
Ahora comprende. Y aunque si mal no recuerda fueron los almorávides quienes nos dieron “candela” a nosotros, no estará de más hacer un alto en Consuegra y vivir por unos días la magia de una época cuajada de héroes, princesas, alcahuetas y leyendas sin fin.

Recreación histórica durante Consuegra MedievalRecreación histórica durante Consuegra Medieval


Romano, castellano-mudéjar, barroco, son algunos de los estilos artísticos que están integrados en los monumentos de Consuegra y que te animamos a descubrir


El pueblo de Consuegra es de origen muy remoto. Algunos restos encontrados en sus alrededores hablan de un poblado íbero, convertido luego en villa romana, a la que ya Plinio denominó Consaburum. En el siglo XII el rey Alfonso IX la cedió a la Orden de San Juan de Jerusalén, que la convirtió en cabecera del extenso priorato que poseía en los amplios territorios de las actuales provincias de Toledo y Ciudad Real, al frente del cual estuvo un tiempo don Juan de Austria.

En lo alto del cerro que domina la villa se encuentra el castillo de los Sanjuanistas, llamado castillo de la Muela, reedificado en el siglo X sobre los cimientos de una fortaleza construida en los tiempos del Emperador Trajano. Rodeado por la muralla de La Centinela, consta de dos recintos murados y una magnífica torre del homenaje, con una tosca puerta de entrada, adornada con los blasones de don Juan de Austria, hijo de Felipe IV. Se conservan unos muros que -dicen- pertenecieron a la habitación que ocupara el príncipe don Juan, refugiado en esta fortaleza a causa de desavenencias con su padre Felipe.

En los campos de Consuegra batalló el Cid Campeador contra los almorávides durante sus correrías entre Valencia y Toledo: “Y si en mi Valencia amada / no me hallaseis á la vuelta / peleando me halladeres / con los moros en Consuegra”. En el año 1097 tiene lugar la Batalla de Consuegra en la que muere su hijo.

Castillo de ConsuegraCastillo de Consuegra


Forja, cerámica, cantería, cuero, vidrieras, madera… la tradición artesana de Consuegra es extraordinaria


Nuestro viajero se adentra por el casco urbano de la villa hasta llegar a su Plaza de España, trapezoidal, con 2200 años de historia condensados en este espacio, sobre el foro de la consabura romana donde aún gira la vida de la ciudad.
Sus edificios históricos, iglesias, conventos y ermitas, el ambiente de sus calles, el olor a mazapán, azafrán y un Alfar, antiguo taller de alfareros de principios del siglo XX que guarda dos hornos ciertamente muy antiguos.
Su gastronomía eleva los sabores hacia el infinito, sintiendo en el placer de transitar sus calles la somnolencia del descanso del guerrero o, tal vez, la necesidad de parlotear con sus habitantes, generosos y hospitalarios, entre la tradición más honesta que riega costumbrismo, arte, naturaleza y bondad.
Para mañana, con buena luz del sol, dejará que sus pasos le guíen hacia las ruinas del convento de Santa María del Monte, donde cuenta la leyenda que se conjuró la traición que acabaría con la incursión y dominio musulmán de la península, y hasta la presa romana que contenía las aguas del arroyo Amarguillo.

Plaza de España, ConsuegraPlaza de España, Consuegra

Nocturna del Cerro CaldericoNocturna del Cerro Calderico


Para no perderse: Fiestas de la Rosa del Azafrán y Consuegra Medieval, de interés cultural y turístico nacional e internacional


Fiesta de la Rosa del AzafránFiesta de la Rosa del Azafrán


Un artículo de Antonio Bellón Márquez para sabersabor.es ©

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Toledo, una degustación de gastronomía y cultura

Toledo, una degustación de gastronomía y cultura

La imperial Toledo, cuyo origen aparece envuelto en la leyenda, es la joya monumental y más entrañable reliquia artística cultural de toda Castilla – La Mancha.
Desde la plaza de Zocodover, de pintoresco atractivo, bajo cuyo cielo revolotean cien palomas al paso de paisanos y turistas, hasta las ruinas de la antigua judería, toda una vieja ciudad medieval acoge el conjunto monumental toledano.
En sintonía con tanta maravilla, Toledo y sus pueblos han sabido cuidar celosamente su riqueza culinaria impregnada de sabores legados por las culturas hispano-romanas, cristiana, judía y musulmana, que encuentran feliz complemento en los recios vinos toledanos nacidos de unas viñas que se enseñorean entre los campos de labor y las dehesas.

La comarca de los montes alberga su gran reserva cinegética y entre otros platos típicos, su cocina tiene el gran mérito de preparar las piezas de caza como en ninguna otra parte. La especialidad la tienen en la perdiz estofada, las codornices y en la preparación de la carne de ciervo, aderezada con el aromático laurel y el oloroso tomillo.
Por todo su territorio y en común con las otras provincias manchegas, la tortilla, la sopa de ajo, el cordero, las judías con liebre y el queso, pero es el mazapán quien le da nombradía y fama, mereciendo el honor de tener su propio museo en la localidad toledana de Sonseca.

He aquí la vieja Venta de la que tu estómago saldrá fortalecido y en la que, tal vez, hallaron refugio y sustento un Hidalgo manchego y el bueno de Sancho, su escudero, quien, a no dudarlo, daría cumplida cuenta de más de un plato cocinado con las piezas abatidas por pícaros o desocupados, hombres de zurrón, escopeta y perro, dedicados al alegre ejercicio de la caza.

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Catedral de Toledo, transparente. Autor, Ignacio Pomar Gomá

Reflexiones cinegéticas

Hoy, como ayer, Toledo tiene en muchos de sus platos como elemento común, la caza menor. Un capítulo gastronómico que le da carácter de cocina recia, sabrosa, campestre y pastoril, adaptada en cada lugar a sus tradiciones y costumbres, con resultados y gustos diferentes y hasta sorpresivos, en cada olla, en cada lugar…
Es pues, sin duda, nuestra perdiz roja la reina de las especies de caza menor, a la que le siguen la codorniz, el conejo, la liebre, amén de otras de pelo y pluma menos codiciadas.
Para saciar el apetito, vamos tras esas perdices y algunas otras liebres y conejos que después se sustancian en la mesa.

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Por la calle Ángel, Toledo. Autor, José Luis Rodriguez Holgado

Deliciosas recetas con sus pertinentes consejos

PERDICES A LA TOLEDANA
Para evitarse ese trance que tiene un par de narices, voy a poner a tu alcance cómo guisar las perdices.
Plumas, pelo y perdigones no deben dejar señales; no sólo son las perdices, palomas y gorriones, palominos y pichones, las liebres y codornices, conejos y gazapillos, y otros muchos animales que ni cito ni comento, irán a los comensales de pluma y de pelo exentos.
Aplícate, pues, el cuento, porque estos conocimientos son del todo elementales.
Cuando estén limpias, se embridan con un delgado bramante, se sazonan al instante con sal, por fuera y por dentro, y es oportuno momento para dejarlas echadas en sartén con buen aceite hasta ponerlas doradas.
Después, sácalas, ponlas aparte en cacerola o en olla y en el aceite que usaste pon cortada una cebolla – mejor que gruesa, delgada -, unos ajos aplastados, unos granos de pimienta, teniendo además en cuenta que de orégano y tomillo deben ir acompañadas las otras cosas citadas hasta quedar la cebolla debidamente dorada.
El todo, vierte al momento, sobre las tiernas perdices, agregando al condimento – según la receta dice y tú has de fijar en mente -, vino blanco, buen vinagre y agua clara de la fuente y con lentitud cociendo se pondrán tiernas y a punto, para luego irlas comiendo.
Cuando las sirvas, entiendo que debes desembridarlas pues no es de buen gusto darlas para irlas consumiendo con cuerdas, hechas un fardo, pues si hay algún comensal indiscreto y charlatán, te dirigirá algún dardo envuelto en su verborrea que hiere, duele y marea, queriendo inquirir razones del por qué su perdigón fuese con cuerdas fajado para ser escabechado, sin mediar explicación. De alas y patas atado, tras matarlo la escopeta, no explica tu decisión; te dirá, asistido de razón, que el método utilizado mucho más está indicado para un palomo ladrón.

JUDIAS CON LIEBRE
Las judías, según costumbre, cocerás en buena lumbre y sin cometer destrozos partirás la liebre en trozos que pondrás en una olla con buen aceite dorado y, finamente picadas, unas jugosas cebollas y atados en manojillo, perejil, laurel, tomillo rociando el todo con vino quedando el guiso ultimado con sal, que echarás con tino, una pequeña guindilla unos ajos troceados, vinagre – tres cucharillas – y luego, un buen añadido del caldo de las judías que a fuego lento han cocido.
Taparás luego la olla de la siguiente manera: poniendo un papel de estraza entre olla y tapadera y en ebullición muy lenta ponla al fuego y ten en cuenta que veinte minutos antes de que la liebre está a punto has de agregar las judías para ultimar el conjunto.
Luego, coge de pan un pedazo y antes que una aguja enhebres – tengas o no tengas tino,- podrás darte el gran gustazo de comer judías con liebre regadas con un buen vino.
La especialidad del plato la tiene un manchego nato con coto en Almuradiel.
Erase un cabo furriel, cojo por salto de valla que a su profesión es fiel y entre pucheros batalla.

MAZAPAN
De antiguo tres siglos dan los doctos historiadores, que el manchego mazapán a la mesa, presta honores.
Almendra, azúcar y miel en los hornos artesanos de los pueblos toledanos se funden para ofrecer a quien sea, o no, goloso, saborear con placer tras un condumio copioso con el que ahuyentar el hambre un manjar que sabe a gloria, que tildan de oscura historia y discutida raigambre, pues si hoy dicen que es semita se afirma, otro cualquier día, que es árabe o es judía, pero me apuesto una mano que cortareis, de dedo a dedo, a que es de La Mancha, hermano, el mazapán de Toledo.
Moldeado en figuritas, comerlo es mi gran placer por Reyes y Navidad, en fiestas tradicionales y siempre, de vez en vez, en las tardes invernales, al tiempo que veo caer – como divino maná -, lluvia por los ventanales, en tanto, que junto al fuego, que atizo con viejos leños, leo, como, duermo y sueño que el mundo es un mazapán del que soy único dueño.

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Mazapán. Autor, Tamorlan

Si queréis conocer Toledo en todo su esplendor, os propongo vivir esta experiencia: Toledo. Tour monumental de las Tres Culturas


Un artículo de Antonio Bellón Márquez


Bibliografía y fuentes de información:
– Diccionario General de Cocina. Muro, Ángel.
– Historia de la Gastronomía Española. Martínez Llopis, Manuel.
– Efemérides cervantinas. Cotarelo y Mori, Emilio. Revista de Archivos, 1905.
– Estudios cervantinos. Rodríguez Marín, Francisco. Atlas, 1952.


Fotografía de portada: Panorámica de Toledo. Autor, Diliff