vid archivos - Página 2 de 2 - Saber Sabor - Turismo cultural, accesible y sostenible en La Mancha

Publicado el 8 mayo, 201725 junio, 2018 por SaberSabor — Deja un comentario

Brindis por FENAVIN y por la cosecha de La Mancha

Desde hace siglos, estas tierras han sido trabajadas con tesón por hombres que se han esforzado en conseguir un vino único, competitivo y sorprendente

Una gran cantidad de viñedos se extiende hasta donde nos alcanza la vista, como un mar verde y púrpura. El cultivo de la vid supone una tarea paciente en la que participan muchas manos, las mismas que luego recogerán su más preciado fruto: la uva con la que se elabora el vino. Observamos a los ancianos que hoy charlan en las plazas de los pueblos, y sus manos nos hablan de un pasado dedicado a la recogida de la uva.
Las condiciones climatológicas y la composición de estas tierras arcillosas, con abundancia de terrenos calizos y arenosos, hacen de este entorno el adecuado para que crezcan los viñedos.
Las bodegas de La Mancha elaboran una amplia variedad de vinos, atendiendo así todas las demandas de un público exigente que busca un producto inmejorable. Para cada momento del día, hay un vino adecuado: desde los clásicos tintos para acompañar a las carnes, hasta los blancos para el pescado, pasando por los rosados, afrutados y los cada vez más prestigiosos espumosos.
Todo el esmero de la labor bien hecha se concentra en cada botella, lista para seducir al catador más experimentado. Nuestra copa se llena y, con ella, las ganas de brindar por una excelente cosecha y por FENAVIN, la feria más importante del sector vitivinícola español.

El saber combinar platos y vinos es un arte y el saber degustarlos, un placer

Pero, ¿cuál es la mejor forma de disfrutar de los vinos de La Mancha? Si es atrevido opinar de vino y gastronomía, tratando de aconsejar que vino se ha de tomar con el pan de cada día, perdonen si somos osados aconsejando en la opción.

MARISCOS, SOPA Y PESCADOS:
Vinos blancos, suaves, secos
y aquellos algo abocados,
son los que tienen más eco.

PLATOS GUISADOS:
Se imponen jóvenes tintos
sin que sean otros distintos
los que van recomendados
pues, su aroma y su estructura
los hacen muy adecuados.

GUISOS ADOBADOS:
Tintos muy fermentados sin mezcla de vino alguno
con restos azucarados.

PLATOS DE CAZA Y CARNES CON IGUAL TRAZA:
Tienen puesto reservado
los tintos muy reposados
que demanda esta pitanza:
los venerables Reservas
y cuantos sean de Crianza.

QUESOS MANCHEGOS:
Aquellos que son de ovino
requieren, según su estado,
distinta clase de vino
y mayor o menor grado.
Los frescos, piden Rosados
con un alcohol moderado.
Los llamados semi-duros
demandan tintos ligeros
sin un excesivo grado;
y los duros o curados,
requieren vinos severos
y de rasgos acusados.

POSTRES:
Vinos dulces, licorosos,
y aunque muchos virtuosos
no asocien postres con Cava,
cierto es que hay quien lo alaba
y bebiéndolo es dichoso,
a tal punto, que, gozoso,
después de que el postre acaba
y se retiran manteles,
descorchar pide otro Cava
excitante y espumoso.
Vino que alcanzó laureles
como ese otro licoroso
que nos regala sus mieles;
mieles que le son negadas
a las sobrias ensaladas
porque, digan lo que digan
paladares no golosos
con el vinagre no ligan
el Cava y los licorosos.

Un buen vino para cada momento. La constancia, la entrega, los cuidos culturales, la unión perfecta de ciencia y tradición se dan cita en la viña y luego en el lagar

La materia prima, la mejor uva:

Airén, para el vino blanco. Especialmente abundante en La Mancha donde impera el clima seco. Destacan los aromas a plátano, manzana y los propios de la fermentación
Sauvignon Blanc, para el vino blanco. Originaria del Valle de Loira. Es una variedad con una gran aportación aromática y sabores a hierba verde, pimientos verdes y frutas tropicales.
Macabeo, para vinos blancos y espumosos, bien equilibrados, ideales para consumo rápido y sin excesivo sabor alcohólico.
Moscatel, para el vino blanco. Especial para excelentes vinos jóvenes secos o fermentados en barrica con cierto grado de azúcar
Gewürztraminer, para el vino blanco. Una variedad que va ocupando el corazón de muchos amantes del vino.
Tempranillo (cencibel), para el vino tinto. Aporta un paladar franco, interesante en vino joven y aterciopelado cuando envejece.
Garnacha, para un vino tinto con sabor a frutas rojas (frambuesa y fresa) y con una nota sutil a pimienta blanca.
Cabernet Sauvignon, para el vino tinto, con notas a notas a pimiento verde, menta y cedro, que se hacen más pronunciadas a medida que el vino envejece.
Merlot, para el vino tinto. Uva temprana, de un tono azulado negruzco, y da un vino muy aromático, suave y carnoso.
Syrah, para el vino tinto. Originaria del Valle del Ródano, ofrece excelentes resultados, produciendo vinos ligeros, con sabor a mora, menta y pimienta negra.

“Dieronle a los dos a probar del vino de una cuba pidiéndoles su parecer del estado, calidad, bondad ó malicia del vino. El uno lo probó con la punta de la lengua, el otro no hizo más que llegarlo a las narices. El primero dijo que aquel vino sabía a hierro; el segundo dijo que sabía a cordobán. El dueño dijo que la cuba estaba limpia y que el tal vino no tenía adobo alguno por donde hubiese tomado sabor de hierro ni de cordobán. Con todo eso, los dos famosos mojones se afirmaron en lo que habían dicho. Anduvo el tiempo, vendiose el vino y al limpiar la cuba hallaron en ella una llave pequeña, pendiente de una correa de cordobán. Porque vea vuestra merced si quien viene de esta ralea podrá dar su parecer en semejantes causas.”
De El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha (libro segundo, cap. XIII)

Publicado el 31 enero, 201721 febrero, 2017 por SaberSabor — Deja un comentario

Curiosidades sobre la cerveza

La cerveza constituyó la bebida medieval de las clases humildes y formó parte de la paga de los soldados. Los nobles la desdeñaban, pero era alabada por las órdenes monásticas más austeras

En muchas películas de Hollywood sobre Robin Hood hay escenas en las que los frailes invitan a dar gracias a Dios por el más importante fruto del cereal, la cerveza. En medio de la maraña de errores históricos que acompañan a estas producciones, esta alusión proporciona un detalle auténtico de la vida cotidiana en la Inglaterra medieval.
Durante siglos, el agua de los ríos, manantiales o pozos fue considerada –y en parte realmente lo era- como una bebida peligrosa, potencialmente portadora de enfermedades, que tan sólo se podía utilizar hervida y nunca para beber. Por otra parte, la leche se empleaba para la fabricación de queso o de mantequilla. Por tanto, para apagar la sed, alimentarse, relajarse o embriagarse, solamente quedaban el vino, varios tipos de cerveza y algún que otro producto de la fermentación, como la sidra.
El vino tenía una gran difusión, debido al valor simbólico que le daba la sociedad cristiana, pero en las zonas donde difícilmente se podía cultivar la vid, como sucedía en las islas Británicas y en el centro y norte de Europa, la importación lo convertía en un producto reservado a las clases privilegiadas. A las masas populares, que vivían en el campo y en las ciudades, tan sólo les quedaba la cerveza.

Campesinos de fiesta en una taberna holandesa. Adriaen van Ostade. 1673

El lúpulo y la seducción femenina

Puesto que la fabricación de la cerveza era un trabajo esencialmente doméstico, en Inglaterra hasta finales del siglo XIV la producción y el comercio de esta bebida estaba, casi en su totalidad, en manos de mujeres. Junto a las amas de casa, que preparaban la cerveza para la familia y vendían el excedente, existían algunas mujeres que iban un poco más allá en la comercialización, sin que esto incomodase al marido.
Cada año, algunos magistrados recorrían pueblos y ciudades para recaudar el assizes of ale (impuesto de la cerveza): cataban la producción, concedían licencias de venta o las revocaban, controlaban que las medidas usadas y la calidad correspondiese a lo que exigían los Estatutos, o a las costumbres transmitidas oralmente por la administración regia, local o señorial; finalmente fijaban el precio al que se podía vender la cerveza en ese lugar. En sus registros quedan reflejados, entre otras muchas cosas, los nombres de mujeres “cerveceras”. Una producción y un comercio hecho por las mujeres en el que, sin embargo, las pautas de calidad y los precios eran fijados por los hombres, no siempre funcionaba sin tropiezos. Los registros están repletos de cerveceras que intentaron evitar el pago de estos impuestos. Por otro lado, tampoco para los catadores debía ser fácil distinguir las mujeres que realizaban la producción para sí mismas de aquellas que lo hacían con fines comerciales. A todo esto hay que añadir que la imagen que los hombres daban de estas cerveceras no era demasiado atractiva: las describen como violentas y poco femeninas, o también como peligrosas seductoras, capaces de engañarte mientras venden su cerveza. En cualquier caso, con la progresiva introducción de la beer con lúpulo, cuya importación y posterior producción fue acaparada por los hombres, la presencia de las mujeres en el comercio de la cerveza se redujo drásticamente, hasta convertirse en época moderna en una simple labor de intercambio de productos caseros. Mientras tanto comenzaban a surgir las public houses, donde es podía ir por la noche a beber cerveza sin tener que hacer frente a las terribles y peligrosas cerveceras.

El alegre bebedor. Judith Leyster. 1629

Cerveza para mojar pan

En la Edad Media, el consumo de cerveza era muy alto y se repartía a lo largo de toda la jornada. Se desayunaba con cerveza, mojando en ella pan seco, acompañado de queso, sopa de avena, verduras y en las otras comidas del día, cuando las había, a veces carne. Con ella se apagaba la sed durante el trabajo cuando hacía calor y servía de bebida reconfortante cuando, por el contrario, el tiempo se volvía frío y húmedo. Finalmente, con la llegada de la noche, se ahogaban en cerveza las fatigas de la jornada. Eduardo I de Inglaterra (1239-1307) estableció que sus soldados tenían derecho a recibir un galón de cerveza al día (unos 4,5 litros), que era lo que un hombre adulto inglés bebía cotidianamente.
Este es un detalle que puede encontrarse en la contabilidad de las casas señoriales, en las prescripciones monásticas y en los donativos a los pobres. En Polonia, los castellanos bebían entre tres y seis litros de cerveza al día, mientras que los campesinos debían contentarse con tan sólo un par de ellos. Efectivamente, en el campo el consumo era más reducido, no llegando casi nunca al exceso. Se sabe que una mujer que tuviera que cuidar de una familia de cinco personas fabricaba semanalmente unos ocho galones de cerveza (lo que significaría el consumo de un litro per cápita al día). Es difícil establecer la cantidad de alcohol que contenían estas bebidas, pues esto dependía de la proporción entre agua y malta, así como de la fermentación. Probablemente se podían obtener cervezas más o menos fuertes, dependiendo de la estación y, por otra parte, la cerveza se podía rebajar con agua, al igual que se hace con el vino.

Solo cerveza de barril. Autor, Dan Graham

Inferior al noble fruto de la vid

En el campo como en la ciudad la cerveza siempre fue una bebida de pobres, tanto por sus características alimenticias y de sabor, como por tener un precio relativamente bajo (siempre ligado al de los cereales), pero también y sobre todo, por su imagen: en la sociedad cristiana solamente podía ser una bebida inferior al noble fruto de la vid. Una vez superado el largo periodo en el que beber cerveza era indicativo de origen germano, los nobles y los burgueses que podían permitírselo se inclinaban por el consumo de vino, incluso en aquellas regiones en las que no había ni rastro de viñedos. A menos que pretendieran haber gala de un estatus diferente, como sucedió con ciertos grupos de nobles de origen anglosajón, que en la Inglaterra de los siglos XI-XII trataban de diferenciarse de los normandos.
Por lo que se refiere a la convivencia entre el vino y la cerveza en las hosterías, el primero era solicitado por sacerdotes, caballeros, jóvenes damas, señores y ricos comerciantes, mientras que la segunda era del agrado de artesanos, peregrinos y muchachos. Incluso en la literatura se respeta plenamente esta distinción, como se pone de manifiesto en los Cuentos de Canterbury. Aunque los señores y las clases acomodadas podían beber cerveza por la mañana o para apagar la sed durante una partida de caza, habría sido inadecuado servirla en un banquete nocturno.
También los recipientes destinados a conservar o beber la cerveza transmiten la idea de pobreza o simplicidad: no solamente los barriles eran de madera, sino también los enormes jarros y las barricas de un galón, así como las jarras más pequeñas, las garrafas o los vasos de una pinta (cerca de medio litro). Las familias más opulentas hicieron a este respecto alguna pequeña concesión al lujo, decorando con plata los grandes jarros de madera, a los que se añade una tapa. Son objetos personales que como tal aparecen en los testamentos y en los listados de bienes.
El aura de humildad ligada a la cerveza hacía de ella una bebida muy bien vista en las abadías. Aunque San Benito en la Regla había aceptado el consumo de vino, numerosos movimientos de reforma monástica, para distinguirse de la riqueza de las mesas episcopales o de las que proliferaban en las abadías decadentes, predicaban frecuentemente el regreso a la pobreza y a la frugalidad y, en este contexto, la cerveza era mejor tolerada que el vino. Fue así como en el norte de Francia, en Bélgica, en Holanda y en Inglaterra muchas abadías desarrollaron su propia producción de cerveza, que más tarde se convirtió en característica y tradicional. No es una casualidad que gracias a los Trapenses del siglo XVIII la denominada cerveza de abadía, con cuerpo, de color ámbar, muy alcohólica pero apenas amarga y con un inconfundible regusto a levadura, haya llegado hasta nosotros con la fama de ser la mejor del mercado.

Cerveza artesana de autor

Acompáñanos en esta actividad: Entre cerveza artesana y Quijotes

Publicado el 26 marzo, 20152 marzo, 2017 por SaberSabor — 3 comentarios

Tomelloso. Una vida dedicada al cultivo de la vid.

Hoy viajamos hasta la ciudad conocida como “Atenas de La Mancha”, no en vano luce orgullosa un bagaje cultural de primer nivel: Antonio López García, Antonio López Torres, Eladio Cabañero, Félix Grande, Francisco García Pavón y un largo etcétera hacen de Tomelloso un lugar plagado de magistrales plumas literarias y pinceles…

Situada en plena tierra del Quijote, consciente de su pasado y cultura, conserva todos los valores y tradiciones que su historia le aporta y se reconoce, como no puede ser de otro modo, ciudad manchega que contempló las andanzas de aquel hidalgo nacido de la ilustre mente de Cervantes.

Más reciente es el detonante último de la enorme expansión del cultivo de la vid en estas tierras y en La Mancha en general, que no fue otro que la muy desastrosa plaga de filoxera que afectó a los viñedos franceses en la segunda mitad del siglo XIX. Una oportunidad única y propicia para atender a un mercado que se había quedado totalmente desabastecido y que Tomelloso supo aprovechar. Testigos de esta rocambolesca historia, encontramos en este viaje sus numerosos bombos entre viñas, las infinitas cuevas de su subsuelo y las esbeltas chimeneas de su casco urbano. Juntos nos hablan de una vida dedicada al cultivo de la vid y a exprimir su delicioso zumo: el vino.

Os invito a conocer de primera mano la historia de estos auténticos museos. Comenzamos.

Bombo. Autor, Santiago Benito

Los Bombos

Al ser en esta región el boscaje muy escaso y las “lajas” o “lanchas” de piedra caliza muy abundantes, la mano del hombre levantó el “bombo” arrancando la materia prima de la propia tierra, las lanchas de piedra que la cubrían, a base de golpes de azada.
Desnudada la tierra de piedra, empezó aquella a dar sus frutos.
Mirando con atención cómo se construían los bombos, aprendieron unos de otros la técnica para levantar sus muros y bóvedas, creando con ello un paisaje increíble.
Las gentes de este lugar, con ingenio, levantaban estos “monumentos”, de forma circular, cuadrangular y ovoide con espléndidas cubiertas abovedadas, a base de hiladas de piedras planas colocadas unas encima de otras sujetas entre sí, sin argamasa alguna (técnica que en arquitectura se denomina de “piedra seca”), situando en su interior la chimenea.

Los bombos se construyeron a partir de la segunda mitad del s. XIX como consecuencia de la extensión del cultivo de la vid, sirviendo como vivienda y refugio durante las faenas del campo.

En su interior podemos encontrar la chimenea para el fuego, los poyos para el descanso, las hornacinas u alacenas, los ganchos clavados en las paredes para colgar los aperos al terminar las faenas y la zona de la cuadra para los animales que proporcionaban calor durante la noche.

Los arquitectos y arquitectas de las cuevas

Las cuevas

Estudiosos señalan su origen en el periodo de dominación romana, al ser éstos los primeros en plantar viñedos y los transmisores de su amor por este cultivo. Con ellos llegaría también la conservación de vinos en subterráneos.
El subsuelo de Tomelloso se presta para que sus hombres realicen estas cuevas sin más técnica que la fuerza y el tesón, ayudados por mujeres -llamadas terreras- encargadas de trasladar la tierra y la arena extraídas del interior hasta la superficie. En muchos casos se aprovechaba para el pavimento de calles o para levantar sus propias casas.
Los “picaores”, con aguzados picos, horadaban el subsuelo hasta lograr unas naves con bóvedas en arco de medio punto, con unas cualidades óptimas para poder albergar las cosechas en quietud, guareciendo los vinos de cambios climáticos bruscos.
Las “lumbreras” son las aberturas que tanto llaman la atención de los visitantes, y que ven enrejadas sobre las aceras de las calles de Tomelloso. Son unas hendiduras en los techos de las bóvedas para poder dejar pasar la luz, que entra perpendicular a la cueva.
Las cuevas albergaban todos los útiles necesarios para la elaboración artesanal y familiar del vino: grandes tinajas de barro, escalas, filtros, bombas…

Hoy día, estas cuevas han sido desplazadas por las modernas tecnologías de la industria vinícola, pero las que aún hoy se conservan, cerca de cuatro mil, mantienen el encanto de antaño.

Interior de una cueva. Tinajas de vino

Las chimeneas

Formaban parte de las antiguas fábricas de alcohol. En la época de apogeo llegaron a funcionar más de cien fábricas en Tomelloso.

Con una altura media de 45 metros, servían para dar salida al humo de las grandes calderas que, mediante la combustión de leña o carbón, proporcionaban la temperatura adecuada para el funcionamiento del serpentín de destilación de estas antiguas alcoholeras.
Las chimeneas hoy son bienes a conservar como elementos característicos de una arquitectura industrial pasada y como grandiosos monolitos que decoran el paisaje urbano de esta ciudad.

“El caminante que se acerca a Tomelloso desde cualquier punto cardinal, comienza a verle leguas antes de pisar sus cascajales como un blanco y largo pañuelo tendido sobre la tierra parduzca y calcinada… y las delgadas chimeneas de las fábricas de alcohol, que deslían con mansedumbre de humo lento y rozagante, que repta unos momentos hacia el cielo, para enseguida, en invisibles vedijas, fundirse con el tono azul del cielo de La Mancha”.

Rozando el cielo con la chimenea

Si queréis conocer todos los secretos de Tomelloso, os proponemos vivir esta experiencia: Tomelloso, el Sabor de La Mancha

Publicado el 17 mayo, 20132 marzo, 2017 por SaberSabor — Deja un comentario

A su salud. La historia más alocada del vino (2ª parte)

1. Durante el Imperio Romano, regiones como Francia, el norte de Alemania, Polonia o incluso Rusia y la cuenca del Danubio disfrutaron de un clima mediterráneo difícil de imaginar hoy en día. Las temperaturas cálidas y una mayor sequedad ambiental permitieron a los romanos extender el viñedo por casi todo el continente, convirtiendo así a provincias enteras en centros productores de primer orden. Con la caída de Roma a finales del siglo V d.C. y la irrupción de diversas tribus bárbaras, la civilización y las costumbres refinadas de la época estuvieron a punto de desaparecer. No ocurrió así con el vino. Gracias al impulso evangelizador de la Iglesia y a la fundación de numerosos monasterios, el cultivo de los viñedos creció como la espuma y el vino se convirtió pronto en un producto apreciado a todos los niveles. En la Alta Edad Media, por ejemplo, los galenos lo consideraban como un remedio curativo excelente y recomendaron su consumo (en especial el vino tinto) para ayudar a la digestión, aclarar el humor y generar “buena sangre” en los pacientes. Claro que, si hemos de ser rigurosos, no podemos olvidar que las propiedades del aguardiente (producto de su destilado) eran aún más alabadas que el vino, por lo que hoy día se duda seriamente del criterio de estos sabios medievales.

Paisaje de viñedos en los Alpes franceses. Autor: Semnoz

2. La gran habilidad de los monjes en elaborar vinos trajo algo más que comercio y riqueza a las arcas de la Iglesia. El 8 de julio del año 793, una abadía en la costa norte de Gran Bretaña llamada Lindisfarne fue saqueada por gentes desconocidas llegadas del mar: los vikingos. Pronto esta ola de asesinatos, robos y destrucción se extendió por media Europa llegando incluso hasta España y el Mediterráneo, pero fueron sobre todo los conventos quienes más sufrieron sus consecuencias debido a las riquezas que acumulaban… Y al vino. Efectivamente, tras mejorar la preservación de los caldos gracias al uso de barricas fabricadas con madera, los monjes empezaron a disponer de grandes reservas en sus monasterios del sur de Alemania o de Francia para el comercio a gran escala. Esto, y la ostentación de riquezas de que hacían gala, hizo que los vikingos tomasen sus excursiones muy en serio y se aficionasen a visitarlos periódicamente con la llegada del buen tiempo. Aunque las técnicas de conservación no eran todavía perfectas y la mayor parte del vino se avinagraba al llegar la primavera, el hecho parecía no importar en absoluto a los nórdicos. Avinagrados o no, cargaban sus barricas junto con el resto de tesoros y desaparecían después en el mar sin dejar rastro, de modo que los previsores monjes no tuvieron más remedio que adelantarse a los ataques escondiendo el vino en sótanos y túneles subterráneos: habían nacido las bodegas.

Las ruinas de la abadía de Lindisfarne. Reino Unido. Auto: Russ Hamer

3. El famoso champán, que hoy sirve para acompañar nuestras celebraciones de Año Nuevo junto a las 12 uvas, toma su nombre de la región francesa donde nació: la Champagne. En su origen era un vino ceremonial todavía sin burbujas y usado en grandes acontecimientos de la nobleza franca. Con ocasión del bautismo del rey Clodoveo durante las Navidades del año 498, la excelsa criatura no solo recibió las aguas de manos de San Remigio sino que fue también ungido con champán, lo cual da idea de la estima que este caldo tenía entre los franceses. A menudo, la fermentación en las barricas no se producía correctamente y los vinos se echaban a perder al tiempo que el gas contenido en su interior hacía saltar los tapones de madera (motivo por el cual recibía el nombre de “vino del diablo”). La solución tuvo que esperar al siglo XVII y a la sagacidad del francés Pierre Pérignon, un monje ciego del cual se afirmaba que solo con probar una uva sabía de qué viñedo procedía. Pérignon ideó una nueva forma de atrapar las burbujas mediante el trasvase del líquido a botellas cerradas con corcho, lo que dio origen al champán moderno y a la fama imperecedera que le acompaña desde entonces por medio mundo.

Estatua de Pierre Pérignon en Épernay, Francia. Autor: Alexandre Campolina

4. La prueba del alto valor que el champán tenía en aquella época se recogió hace 3 años en el fondo del mar Báltico. Unos investigadores descubrieron los restos de un barco mercante, que hacia 1830 naufragó frente a las costas de Finlandia en su viaje hacia San Petersburgo, entonces capital de Rusia. En su interior aparecieron al menos 30 botellas de champán intactas, casi con total seguridad pertenecientes a la prestigiosa casa Veuve Clicquot y a una cosecha datada a finales del siglo XVIII. Según estiman los investigadores, las botellas habrían sido un regalo del rey francés Luis XVI a la Corte Imperial rusa, lo que demuestra no solo su categoría sino también el conocimiento que ya se tenía entonces del champán a lo largo y ancho de Europa. El equipo sueco responsable del hallazgo abrió una de las botellas para probar su contenido, y la sorpresa fue mayúscula: «Estaba fantástico… con un sabor muy dulce, se notaba roble y tenía un aroma muy fuerte a tabaco. Y unas burbujas muy pequeñas», dijo el submarinista. Según el gobierno regional finlandés, casi todas las botellas se han conservado perfectamente gracias a la oscuridad y las bajas temperaturas del mar Báltico, donde se han mantenido en reposo durante casi 200 años.

Después de la vendimia. Alvaro Alcalá Galiano. Óleo sobre lienzo, 1930

5. Varios especialistas han alabado este champán Veuve Clicquot con frases expresivas como “tiene un aroma tostado, con notas de café, y un sabor muy agradable con detalles de flores y limón», mientras que un experto sueco aseguraba que «no se parece a nada que haya probado antes». De lo que no hay duda es que, vistos los precios que pueden llegar a pagarse por un vino histórico, las reliquias encontradas en el mar Báltico poseen un valor extraordinario (ya han sido tasadas a razón de unos 48.000 € la unidad) y no es de extrañar que los descubridores prefieran mantener en secreto la localización exacta del hallazgo. Desde luego tienen buenas razones para ello puesto que en una primera subasta realizada poco después, un comprador anónimo de Singapur pagó la friolera de 54.000 € por dos botellas, convirtiéndolas así en el champán más caro de la historia vendido en una subasta. Pero los excesos pecuniarios no terminan con este ejemplo: también en 2010, una subasta celebrada en la casa Sotheby´s de Hong Kong batió el record absoluto con tres botellas de un vino Château Lafite-Rothschild, fechadas en 1869. Nuestro comprador fue con toda probabilidad un multimillonario chino que pujó por teléfono, y que no tuvo reparos en desembolsar la increíble cifra de 166.210 € por cada botella. Esto equivale a 22.500 € la copa o más de 1.500 € el sorbo… Todo un lujo al alcance de muy pocos.

Barriles de la casa Veuve Clicquot fundada en 1772. Champagne. Autor: Tomas Er

6. Una de las mayores excentricidades actuales en torno al vino lo constituye el hotel holandés “De Vrouwe van Stavoren” situado en Stavoren, un tranquilo pueblecito pesquero junto a la costa del mar del Norte. El hotel ofrece habitaciones comunes como cualquier otro establecimiento al uso, pero en su interior aloja también una sorpresa para sibaritas: por un módico precio que oscila entre 74 y 119 € la noche, el cliente puede dormir en un genuino y auténtico barril de vino fabricado en madera. Dispone para elegir entre 4 cómodas barricas con 15.000 litros de capacidad cada una y con todas las comodidades de una habitación normal: televisión, radio, teléfono y espacio para sentarse y dormir. Los barriles pueden alojar cómodamente a dos personas, disponen de baño anexo, sala de estar, y en temporada baja los descuentos alcanzan hasta el 75% del precio original. Aunque uno termine oliendo a vino durante el resto de la semana, sin duda es una oferta hostelera muy a tener en cuenta.

Viñedos cerca de Burdeos, cuna del vino más caro del mundo. Autor: Riolnet

Publicado el 6 mayo, 20132 marzo, 2017 por SaberSabor — 1 comentario

A su salud. La historia más alocada del vino (1ª parte).

1. El origen del vino es tan antiguo que nadie puede aventurar cuando se animó el hombre a echar el primer trago. En yacimientos de época neolítica situados al sur de los Alpes los investigadores han encontrado pepitas de uva junto a restos de palafitos (antiguas viviendas construidas en lagos), lo que sugiere que la uva no era de origen silvestre y había sido transportada hasta allí. Es probable sin embargo que la elaboración del vino se produjera mucho antes y de forma casual, cuando alguien dejó olvidados en un cuenco algunos racimos. Dado que este fruto fermenta espontáneamente solo hizo falta que otro más avispado apurara después el contenido.

Lo que sí es cierto es que el cultivo de la vid y la producción de vino han sido una práctica habitual desde hace más de 7000 años. Las pruebas más claras se encuentran en antiquísimos asentamientos de Irán, como Hajji Firuz Tepe, donde las excavaciones han sacado a la luz recipientes de cerámica con restos de ácido tartárico, lo que indica sin género de dudas que en el pasado contuvieron vino. Es posible que de allí el consumo se extendiese con rapidez por amplias regiones de Oriente Medio, y que fuese un artículo muy solicitado en la densa red de intercambios comerciales de la época. Las primeras referencias escritas proceden de Ur, durante el periodo de las ciudades-estado sumerias. Los arqueólogos han encontrado en este yacimiento numerosas tablillas de arcilla donde se narran diversos episodios sobre la elaboración del vino. Pero sin duda la cita más famosa de aquellos tiempos corresponde a la Biblia. En ella está escrito: «Noé se dedicó a la labranza y plantó una viña. Bebió del vino, se embriagó, y quedó desnudo en medio de su tienda”. (Génesis 9. 20-21).

Racimo de uvas blancas. Autor: Tuku

2. Aunque para los egipcios la cerveza era más popular que el vino (puesto que era diez veces más barata), los investigadores han hallado en el interior de tumbas egipcias vasijas de vino “de marca” donde se hacía constar datos del propietario, la calidad del vino o la añada. Este hecho indica el gran interés de los habitantes del Nilo por la calidad de los caldos. Sin embargo fueron los fenicios y sobre todo los griegos quienes extendieron la cultura del vino por todo el Mare Nostrum, trayéndolo finalmente a la Península Ibérica en el I milenio a.C. De la importancia del vino en Grecia da cuenta la costumbre del brindis, al que los griegos eran devotos: se brindaba en las comidas por todos los presentes; se brindaba por los difuntos; se brindaba por los Dioses en forma de libaciones y ni siquiera dejaban de hacerlo en sus viajes por mar, para lo cual abastecían generosamente sus bodegas antes de partir… No es extraño que el Mediterráneo esté repleto de naves griegas hundidas.

Sirviendo vino en un banquete. Copa de cerámica griega. 450 a.C.

En tierra el vino era esencial durante los ritos funerarios o en las ofrendas sagradas, únicos actos por cierto donde podía tomarse en su forma pura ya que los griegos tenían por costumbre beber vino mezclado con agua. Aunque su consumo era un lujo para las clases bajas, las familias y el mundo acomodado en general lo bebían a diario en los llamados banquetes, palabra de origen griego que significa literalmente “reunión de bebedores”. En los banquetes las bebidas se acompañaban de diversos aperitivos y eran con mucho la parte más importante de la velada. Era habitual, por ejemplo, que el anfitrión ofreciese a los presentes una selección de vinos, muchos de ellos exóticos, así como diversos números de variedades (si podía permitírselo), mientras los invitados permanecían postrados en sus divanes y recitaban versos alusivos a la embriaguez de los presentes: “¡No, no está muerto, nuestro querido Harmodio”.

3. Los romanos, como ya es sabido, tenían una gran afición al vino (el consumo medio de un romano variaba entre 1 y 5 litros por persona y día). Durante sus fiestas en honor al dios Saturno, celebradas en lo que hoy es nuestra Navidad, todo lo prohibido dejaba de serlo y las normas eran violadas sistemáticamente al tiempo que el vino corría en las mesas como agua de mayo. En las Saturnales el juego estaba permitido y los prisioneros recuperaban su libertad, los esclavos portaban máscaras y se convertían en señores mientras el dueño pasaba a ser siervo y les obedecía. También estaba permitido que las mujeres consumiesen vino, cosa que debían evitar el resto del año si no querían exponerse a un altercado conyugal (de aquella época viene la costumbre de besar a la esposa en la boca al llegar a casa, aunque ellos lo hacían para cerciorarse de que no había bebido).

El triunfo de Baco. Óleo sobre lienzo. Diego Velázquez, 1629

Por supuesto, la embriaguez era cosa generalizada en estas fiestas de hasta una semana de duración, y hasta tal punto fue así que su nombre pasó a designar la enfermedad que produce el envenenamiento de plomo, o saturnismo, puesto que las ánforas destinadas al vino estaban recubiertas interiormente de ese metal. Sus síntomas, por cierto, eran sospechosamente parecidos a la embriaguez: vómitos, dolores de cabeza y reducción de las facultades mentales.

4. ¿Cuál fue el verdadero sabor de estos vinos? Más de uno se habrá preguntado alguna vez si los caldos griegos o romanos serían comparables a los que disfrutamos en la actualidad. Tenemos referencias históricas que hablan de vinos de sabor fuerte, o especiados con diversas hierbas aromáticas u otras sustancias (en algunas islas como la de Léucade, en el mar Egeo, los griegos tenían la costumbre de añadir yeso al vino para aclarar su color), pero la experiencia más fascinante en este sentido vino de la mano de las primeras exploraciones subacuáticas, cuando empezaron a salir a la luz los hallazgos de pecios hundidos en el fondo del Mediterráneo.

Explorando un pecio hundido en Murcia. Autor: Lindacq

El mítico Jacques Cousteau y su equipo hallaron en los años cuarenta del siglo XX dos de estos pecios frente a las costas de Marsella. En su interior, preservadas admirablemente tras más de dos milenios en el lecho marino, los buceadores contabilizaron un total de 1400 ánforas destinadas a transportar vino y otros productos comerciales de la época. Estos recipientes, muchos de procedencia etrusca, estaban recubiertos con resina para evitar la evaporación y tenían tapones de corcho que se sellaron con brea a fin de conseguir un cierre hermético. Por supuesto, después de subir algunas de estas ánforas a la superficie, los expedicionarios estaban ansiosos por probar el contenido y brindar con vino de 2000 años a la salud de todo el equipo. Cousteau comentaba después la experiencia en su ya clásico Mundo del Silencio: “contiene un vino mohoso, vetusto y con una pizca de sal, pero no ha perdido el alcohol”. Sus palabras lo dicen todo.

Antiguas ánforas egipcias de vino. Autor: Rama

5. La religión de Mahoma prohíbe a los musulmanes el consumo de vino y bebidas alcohólicas. A pesar de ello el vino fue un producto habitual que se generalizó en Al-Ándalus durante todo el periodo islámico. Hay que decir que algunos productos propios de la vid gozaban de gran reputación en la Península, como el rubb (nuestro actual arrope), un jarabe que se elaboraba mediante la cocción del mosto extraído de uvas pasas. El rubb era legal, pero con mucha frecuencia se sustituía por vino aprovechando el idéntico color de ambos, lo que obligó a las autoridades a prohibirlo igualmente. En la mesa de las clases altas el vino circulaba sin tapujos y se toleraba siempre y cuando no condujese a la embriaguez. Otra cosa era el pueblo llano. La venta en las ciudades de Al-Ándalus tenía carácter clandestino y para ello existían los murus (antiguos silos de grano abandonados), donde el alcohol se despachaba sin demasiados miramientos. Ante una inspección la excusa era clara: el vino solo se vendía a los cristianos (la población mozárabe).

Sin duda los cristianos disfrutaron de una mayor tolerancia debido a su religión y a su categoría de infieles, aunque en ciertas épocas el rigor subió de tono, como cuando el sultán magrebí Abu-l-Hasan les permitió únicamente el vino que pudiesen consumir imponiendo penas a aquellos cristianos que lo vendiesen o compartiesen con los musulmanes. Pero hay que decir que ninguno de estos esfuerzos tuvo realmente mucho éxito. En las zonas rurales su consumo estaba apenas controlado y durante el siglo X el califa cordobés Al-Hakam II quiso atajar el problema ordenando arrancar todas las viñas. Sus consejeros, sin embargo, le convencieron fácilmente de lo ineficaz de la medida: “Es inútil» dijeron «A falta de uva la población puede elaborar bebidas alcohólicas casi con cualquier cosa”.

Pintura andalusí del siglo XIII

6. Probablemente, una de las armas que más se esgrimieron a favor del vino entre los musulmanes fue el propio Corán, el Libro Sagrado de los creyentes. En las primeras revelaciones al Profeta el vino aparece como uno de los regalos de Dios a la humanidad (sura XVI, 69/67), y es, junto a la leche y la miel, uno de los placeres que se pueden hallar en el Paraíso (sura XLVII, 16/15). En cualquier caso, aunque al vino siempre se le juzgó con un doble rasero en el mundo islámico, es cierto que muchos fieles repudiaron el alcohol poniéndolo a la altura de los peores vicios. Nada mejor para ilustrarlo que el relato del viajero granadino del siglo XII Abu Hamid, donde explica tras uno de sus periplos la conversación mantenida con el rey de los Húngaros:

«Cuando se enteró de que yo había prohibido a los musulmanes beber vino y les había permitido tener esclavas concubinas, además de cuatro esposas legítimas, dijo: “Eso no es cosa razonable, porque el vino da fuerza al cuerpo, y en cambio la abundancia de mujeres debilita el cuerpo y la vista. La religión del Islam no está de acuerdo con la razón”. Yo dije entonces: “(…) el musulmán que bebe vino no busca sino embriagarse hasta el máximo, pierde la razón, se vuelve loco, comete adulterio, mata, dice y hace impiedades (…) Por lo que respecta a las esclavas concubinas y a las mujeres legítimas, a los musulmanes les conviene la poligamia a causa del ardor de su temperamento. Además, cuantos más hijos tengan, más soldados serán”. Dijo entonces el rey: “Escuchad a este jeque, que es hombre muy sensato”. De esta suerte, aquel rey, que amaba a los musulmanes, se desentendió de los sacerdotes cristianos y permitió que se tuviesen esclavas concubinas».

Como puede verse, el rey húngaro supo lo que le convenía de boca de Abu Hamid. Pero no por ello renunció al vino.

Vino, porrón y olivas. Autor: Txapulán

Publicado el 19 abril, 201324 mayo, 2021 por SaberSabor — 2 comentarios

Bombos, o el arte de la Piedra Seca

En la España meseteña del interior volcada secularmente en la agricultura, donde los municipios son tan extensos y las distancias entre pueblos y ciudades se dilatan enormemente, fue necesario desde antiguo la construcción de habitáculos en el campo que cumpliesen con funciones muy específicas. En muchos casos se trataba de simples refugios para el ganado y de carácter muy provisional. Otras, la estructura podía circunscribirse al fenómeno de vivienda dispersa tan común en nuestro país. A medio camino entre los dos es donde debemos situar el fenómeno del Bombo.

El Bombo, muy común en Tomelloso pero extendido de forma amplia por toda la geografía castellano-manchega, desde Valdepeñas hasta Albacete, es una construcción sólida, edificada para permanecer y de carácter exclusivamente rural. En un medio y un tiempo anteriores a los vehículos a motor, cuando las tierras de labor se encontraban a varias leguas y no era posible ir y volver al pueblo en un mismo día, los trabajadores debían permanecer sobre el terreno mientras duraban las faenas agrícolas de la temporada. Esa necesidad les obligaba a construir instalaciones para albergar a los labradores y gañanes, dar refugio a las bestias de labor o guardar sus aperos de labranza durante las interminables jornadas trascurridas en el campo, y que a menudo se extendían a lo largo de semanas e incluso meses.

Bombo y museo del carro, Tomelloso.

El rasgo más característico de los Bombos es su carácter utilitario y funcional, exento de adornos. La sobriedad y la economía eran señas de identidad y reflejo a su vez de un modo de vida donde el trabajo y el vínculo a la tierra estaban íntimamente unidos a la personalidad de los tomelloseros. En su interior, una pequeña abertura en la pared a modo de alacena, y soportes en los muros para colgar aperos, hatos de comida y manto de faena. Poco más se ofrecía a la comodidad del labriego. Las únicas aberturas eran la puerta, adintelada y orientada al sur, y el conducto cilíndrico de la chimenea. Las estancias eran también pocas, y el mobiliario se completaba casi siempre con camastros de piedra, poyos para descansar y una cuadra con pesebres destinada a los animales (que también proporcionaba calor a la estancia).

Desde el punto de vista histórico se argumenta que los bombos actuales podrían tener su origen en construcciones de piedra de edad prehistórica. Sin embargo hay que avanzar hasta el siglo XIII, con la llegada de la Mesta, para documentar en la zona manchega elementos similares y que hoy todavía abundan, como corrales para el ganado y chozos de pastores. El chozo servía al igual que el Bombo de cobijo y vivienda temporal, pero tenía un carácter mucho más provisional al no construirse enteramente en mampostería (la techumbre solía ser de ramaje o carrizo). A mediados del siglo XIX, cuando se extendieron los campos de viñas en Tomelloso, estas necesidades se hicieron evidentes ya que la vid requería de una mayor dedicación que otros cultivos como el cereal, lo que hizo inevitable el trabajo in situ de gañanes y labriegos durante largos periodos de tiempo. Fue entonces cuando surgió la figura del Bombo, que en modo alguno puede catalogarse como una construcción provisional.

En Tomelloso la construcción del Bombo no era una tarea sencilla. Los lugareños aprovechaban el material que tenían más a mano, la piedra, apilándola en diferentes acabados sin ningún tipo de argamasa para conformar un paisaje que hoy se considera de gran valor estético en amplias zonas de España, Francia o Italia: la arquitectura de piedra seca. Para ello utilizaban lajas de piedra caliza, resistentes y de fácil manejo, que se extraían de la propia tierra de labor a medida transcurrían las faenas agrícolas. Estas piedras iban acumulándose después en montones más o menos grandes entre los campos, por lo que hoy es habitual que los bombos estén situados precisamente en los límites de parcelas y próximos a los caminos rurales. Una vez rellenados los cimientos, se disponían las lajas de piedra más grandes formando una pared de 2 muros con un hueco interior que luego se rellenaba de piedra suelta. A medida que aumentaba la altura, y siempre sin argamasa, las piedras iban siendo cada vez más pequeñas hasta que el constructor comenzaba a hacer volar ligeramente cada hilada hacia el interior, conformando así la bóveda del Bombo. El anillo del vértice, de pocos centímetros de apertura, se cubría finalmente con una piedra gruesa para dar término al edificio.

El sol cae a plomo sobre tejados, corrales y plazas de piedra. A su alrededor los campos, adormecidos, exhiben el verde intenso de las viñas cruzado desde todos lados por cintas polvorientas de un blanco terroso. Por estos caminos sin sombra avanzan los gañanes junto a las yuntas de mulas, que arrastran con aire apesadumbrado carros cargados de pertrechos y el consabido “hato” de una semana. Todo es viña alrededor. En lontananza se advierte una figura solitaria, vibrante y difusa a través del aire recalentado. A medida que el labriego se acerca su perfil va achicándose y adquiere proporciones reales, como la cáscara de un huevo invertido, toma poco a poco el color de la piedra y termina confundiéndose casi con el paisaje resabiado de la llanura. Es la misma roca utilizada desde que se tiene memoria, la roca revuelta en la tierra y sacada con esfuerzo a los pies del arado, la roca acumulada durante siglos para construir majanos y refugios, quinterías y hasta las casas familiares en el pueblo. El hombre se dirige hacia allí y a poco detiene las mulas junto a la pequeña construcción circular, sin adornos, solida y funcional como la propia viña que lo rodea. Comienza otro día de faena.

El Bombo, elemento básico en la personalidad de unas gentes volcadas en la tierra y en la vid, sigue estando presente en el paisaje. Ese es el legado de Tomelloso, afortunadamente todavía en pie. Esperemos que su figura siga siendo un canto a la agreste tierra de Castilla y que continúe alojando en su memoria el perfil de sus amplios horizontes, sus campos requemados y, por qué no, la figura secular del arriero, poesía viva como el propio palpitar de una tierra que no conoce edad.

“Los arrieros y sus largas recuas de mulas, adornadas con campanillas de monótono tintineo. Vedlos, con sus rostros atezados, sus trajes pardos, sus sombreros gachos; ved a los arrieros, verdaderos señores de las rutas de España (…)”. George Borrow. La Biblia en España

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