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Alicante y el Pozo de los Deseos. 5 ritos mágicos para la noche de San Juan

Alicante celebra en estas fechas sus mágicas y maravillosas “Fogueres de Sant Joan”, con un halo de sortilegio y misterio difícilmente igualables


Las Hogueras de San Juan son las fiestas mayores de la ciudad de Alicante. Declaradas de Interés Turístico Internacional. Tienen su origen en la tradición de quemar objetos inservibles con la llegada del solsticio de verano. La fiesta arranca oficialmente el 20 de junio y se prolonga hasta el día 29 del mismo mes. Se plantan en la ciudad más de doscientas monumentos (hogueras) de cartón piedra de temática satírica.

Éstos arderán el día 24 de junio en la espectacular noche de la “Cremà”, acompañada de la popular “Banyà” (bañada) llevada a cabo por los bomberos para apagar las hogueras. Durante las fiestas se incluyen actos como las “Mascletàs” (impresionante concurso de petardos que se celebran en la Plaza de los Luceros a las 14 horas) el Pregón, la “Plantà”, la Cabalgata del Ninot, desfiles y pasacalles; destacando la ofrenda de Flores a la Virgen del Remedio.

Alicante celebra en estas fechas sus mágicas y maravillosas “Fogueres de Sant Joan”. Y es que esta jornada y sobre todo su noche previa, íntimamente asociada al solsticio de verano, posee desde hace siglos un halo de sortilegio y misterio difícilmente igualables. La tradición cristiana afirma que el nacimiento de Juan fue en si un hecho milagroso, ya que cuando el ángel Gabriel anuncio a Zacarías, su padre, que su esposa quedaría encinta y daría a luz a un hijo, aquel no quiso creerlo al tratarse de una mujer estéril. Sin embargo el prodigio anunciado se cumpliría e Isabel, prima de la Virgen María, traería finalmente al mundo a San Juan Bautista un 24 de junio. Zacarías encendió fogatas esa noche para celebrar el acontecimiento, razón por la cual este día se asocia desde entonces con el fuego, la fecundidad, la suerte, la salud y el amor…


Aquí van algunos de los ritos más curiosos y singulares que no deben dejar de hacerse en fechas tan señaladas


1. Una manera segura de averiguar el destino de amigos o compañeros durante la noche del 23 al 24 de junio, es practicar el rito de las agujas flotantes. Para ello se dispone un balde hondo lleno de agua hasta el borde, colocándose con cuidado dos agujas en la superficie para que floten libremente. Cada aguja representa una persona conocida: amigos, novios, compañeros… Si las agujas se separan flotando en el agua es inevitable un distanciamiento, la perdida de la amistad o el término de una relación amorosa. Si por el contrario terminan uniéndose, ambas personas permanecerán juntas y serán un modelo de fidelidad y de amor. Nada dice la tradición en caso de que se hundan, lo que es seguro en nueve de cada diez intentos.

La Cremà de Les Fogueres de Sant Joan. Alicante. Autor, Jorge Castro

La Cremà de Les Fogueres de Sant Joan de Alicante

2. Se dice que las plantas de helecho florecen en la noche de San Juan al dar las doce campanadas, y que el diablo viene entonces para recolectar sus negras semillas. Ese es el momento de atraparlo y obligarle a desvelar el escondrijo de un fabuloso tesoro. Claro que para alcanzar estos deseos no es necesario lidiar con lo demoníaco. Uno de los ritos alternativos más usados consiste en recolectar hojas de laurel durante el día previo a la noche mágica, siempre en número impar, y escribir en ellas los deseos que esperamos se cumplan durante ese año. Tras ello hay que esperar a medianoche y, con las doce campanadas, quemar las hojas en la hoguera o en un recipiente de barro… Todos los deseos se cumplirán uno por uno, o al menos eso es lo que asegura esta tradición milenaria.

Detalle de una Hoguera de San Juan

3. Como ya se sabe, es necesario saltar sobre los fuegos de la noche de San Juan si queremos tener salud a lo largo de un año. Pero no es éste el único rito valedero: otra técnica igualmente eficaz consiste en salir a primera hora de la mañana tras un baño largo y relajado, y entonces caminar descalzo por la tierra cuajada de rocío. El agua consagrada de esta noche mágica nos asegurará, al contacto con nuestros pies, una fortaleza de hierro y la inmunidad frente todo tipo de enfermedades. Eso sí, por mucho rocío consagrado que pisemos, evitad realizar la experiencia en el patio trasero de casa o en un erial atestado de cardos.

Fuegos artificiales durante las Hogueras de Alicante

4. Existen otros muchos rituales para practicar en la víspera de San Juan. En uno de ellos se deben esconder 3 patatas debajo de la almohada con las siguientes características: la primera debe estar entera; la segunda, con una marca visible a un lado, y la tercera sin la piel. A la mañana siguiente hemos de introducir la mano debajo de la almohada y extraer una de las piezas: según sea la patata extraída, así se desarrollará el resto del año para nosotros. La patata entera significa prosperidad; la que posee la marca nos asegura una alternancia de días venturosos y desdichados, mientras que la patata sin piel, la más ingrata, afirma que el dinero no entrará en casa durante el resto de ese año, y que en consecuencia tendremos mala suerte.

Castillo de fuegos artificiales en la noche mágica. Autor, Bruno Zaragoza

Castillo de fuegos artificiales en la noche mágica

5. El más tétrico de todos los ritos del solsticio de verano es aquel que anuncia nuestra propia muerte. Sólo los más aguerridos se atreven a efectuarlo, y consiste en lo siguiente: hay que levantarse bien temprano y asomarse a un pozo lleno de rocío, o en su defecto a los charcos del terreno que contengan agua de lluvia caída durante la víspera (se afirma que se trata de agua consagrada, y que por tanto posee propiedades mágicas). Si la imagen de la persona no se refleja en el agua, esto significa que morirá a lo largo del año y que debe prepararse cuanto antes para el tránsito a la otra vida. Sin duda es una experiencia aterradora, y son varios los que deciden ir acompañados para la ocasión de un incauto que se asome al pozo en primer lugar. El truco evita un mal trago, pero no es la mejor manera de hacer amigos.

Playa de San Juan, Alicante

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Valdepeñas, el origen del vino

denominación origen Valdepeñas

La historia de Valdepeñas es la crónica de sus viñedos y de sus vinos, escrita con pasión por gentes dedicadas al cultivo de la vid desde tiempos ancestrales


De saliente a poniente, a caballo entre el Campo de Montiel y el Campo de Calatrava, el Jabalón, este modesto río, en un valle abierto y fecundo, iba a escribir, a lo largo de los siglos, la historia de un vino, el de Valdepeñas.
Valdepeñas y vino son una pareja unida desde hace miles de años. Casi tantos como las vides y cepas que pueblan las tierras de esta llanura castellano-manchega en la provincia de Ciudad Real. Valdepeñas fue de hecho cruce de caminos en un punto geoestratégico crucial para el desarrollo del comercio en general y del impulso vitivinícola particular gracias al cultivo de una uva de la que se extraen deliciosos caldos que han sobrevivido hasta hoy. Valdepeñas es tradición, es la historia de una tierra que esconde muchas.
El vino y Valdepeñas están asociados desde tiempos inmemoriales y a su vez la historia de esta unión es la historia de una de las Denominaciones de Origen más antiguas, reconocida en 1932, y más conocidas por los españoles. Es, por tanto, una denominación tradicional, experimentada y popular.
La simbiosis que existe entre los ciudadanos de esta zona con el vino y su amor al viñedo sólo se entiende si se hace un breve repaso histórico en el que se observa que siempre uno ha formado parte del otro. El viaje comienza allá por el siglo V a.C., cuando se ratifica la producción de vino en la zona del “Cerro de las Cabezas”. Pastores íberos, nómadas y errantes, cansados tal vez de trashumar desde la Alcudia hasta el azul Mediterráneo, o hacia los pastos del norte ibérico, decidieron cambiar sus vidas y a la orilla del río Jabalón, en el Cerro de las Cabezas (hoy día un importante Conjunto Arqueológico), se hicieron sedentarios. Allí, sobre la ladera de la suave colina, dominando el valle abierto e inmaculado, tomaron la sublime y profunda decisión de crear un pueblo y plantar el primer viñedo. Y ahí están sus testimonios, en esas vitrinas del Museo Municipal de Valdepeñas.

Viñedo Valdepeñas Viñedo de Valdepeñas

Cerro de las CabezasVista aérea del entramado urbano de la ciudad íbera del Cerro de las Cabezas

Uva tinta de ValdepeñasUva tinta de Valdepeñas

En la Reconquista el valle se llena de lucha y de vida. Es tanto el fervor de estos pueblos por el vino y su cultura que aun sometidos a dominaciones extrañas como la mora, que prohibía el consumo de alcohol y obligaba al arranque de los viñedos, lograron del Califato de Toledo que se extendiera una bula especial permitiéndoles la continuidad de sus cultivos y la elaboración de su vino. Y dicen que hasta lograron hacerles partícipes de su consumición.
En el siglo XII, al Valle de Peñas también arribaron los monjes Cistercienses. Raymond de Citeaux llegó a España desde Borgoña y fundó unos años después la Orden de Calatrava en el mismo castillo que adquirió a los templarios franceses, bajo cuya protección crecería la villa de Valdepeñas y sus viñedos en los siglos siguientes y que da nombre a una de las zonas por donde se extiende la denominación de origen: el Campo de Calatrava. Estos monjes fueron los que introdujeron en el Valle de Peñas, la variedad tinta que evolucionó después a nuestra noble y generosa Cencibel.
Los monjes cuidan con esmero sus viñedos y elaboran el vino de consagrar. Los valdepeñeros (Valdepeñas se fundó en el año 1243) trabajan sus viñas y olivos y pagan a los señores sus tributos en vino y aceite. Bajo la protección de la Orden de Calatrava, a la que pertenece la villa, el viñedo se desarrolla de tal manera que se podía alcanzar la ciudadanía con el compromiso solo de tener un cobijo techado y una aranza de viñedo.
El buen hacer de los agricultores y el cuidado del producto a lo largo de generaciones permitió consolidar la actividad vitivinícola de Valdepeñas a partir del siglo XVI. Un protocolo de la Orden Trinitaria de 1594 hace constar la alta reputación de los vinos de Valdepeñas. El gran impulso del vino de Valdepeñas se produce con la construcción del Camino Real que une la capital con Andalucía.
Cuando la corte del rey Felipe II se instala en Madrid (1561) se extiende la fama de la calidad del vino de Valdepeñas y desde ese momento entra a formar parte de la historia de la Villa. Allí se populariza su consumo de tal manera que los impuestos especiales sobre su comercio, fielatos, permiten al rey Carlos III, gran arquitecto de la capital, sufragar algunas de las obras más importantes de su reinado tales como la Puerta de Alcalá o la Puerta de Toledo. Ya en 1790 se habla de una producción anual de 200.000 arrobas de vino, pero es en el siglo XIX cuando su comercio queda establecido de una forma continuada.

Vendimia en ValdepeñasVendimia en Valdepeñas

Enoturismo en ValdepeñasEnoturismo en Valdepeñas

Molino Gregorio PrietoMolino Gregorio Prieto


Cualquier forma de vegetación posible queda anulada por la vid. En rigor, Valdepeñas y la vid se confunden, se diría que son una misma cosa


Llega el siglo XIX y con la inauguración del ferrocarril la comercialización de los vinos de Valdepeñas se dispara e incluso se llega a fletar un tren diario a Madrid cargado de vino denominado Tren del Vino. Más de 25 vagones hacia la capital madrileña y, otros tantos, con las ciudades de Alicante y Valencia. Eran los tiempos del aloque, que se envejecía en grandes tinajas de barro.
En esta época gloriosa del vino de Valdepeñas, se llegaron a exportar graneles a Cuba, Rusia, Filipinas y países del mundo entero, lo que demostraba la estabilidad y calidad de los vinos de Valdepeñas, ya que tenían que viajar por medio de transportes marítimos, de larga duración y agitado recorrido.
Algunos años atrás, un 6 de junio de 1808, durante la Guerra de la Independencia, los vecinos de Valdepeñas impidieron que las fuerzas francesas mandadas por Ligier-Belair, junto con Roize y Vedel, pudieran alcanzar Despeñaperros y poner en riesgo la sorprendente victoria del general Castaños sobre el mariscal Dupont. La Galana y El Chaleco destacaron en la acción. Con los vecinos y vecinas de Valdepeñas no puede ni el gran ejército francés de Napoleón.
El siglo XX trae consigo el ataque de la filoxera y la llegada de la vid americana, inmunizada contra la enfermedad. El viñedo se renueva, se moderniza, se instala la primera Estación Enológica del Estado, se reconoce, en 1932, la Denominación de Origen y sus posteriores Reglamentos.
La Guerra Civil Española y la Segunda Guerra Mundial, al igual que la de la Independencia en el siglo pasado, cambiaron radicalmente los gustos y las costumbres sociales y el vino fue evolucionando hacia el prestigio que hoy puede exhibir con orgullo el vino de Valdepeñas. Quedan atrás veinticinco siglos de historia y sacrificio que han hecho posible la fama de la que hoy puede hacer gala Valdepeñas.

Tinaja ValdepeñasTinaja en Valdepeñas

Calle Real de ValdepeñasCalle Real de Valdepeñas

Nuestra Señora de la Asunción, ValdepeñasNuestra Señora de la Asunción, Valdepeñas


Valdepeñas es un pueblo de cinemascope. Tal vez porque también los paisajes manchegos, plenos de luz, de horizontes inmensos, son paisajes de cinemascope


El viajero podrá aprender más de la historia y tradición del vino Valdepeñas en el Museo del Vino alzado sobre la antigua bodega de Leocadio Morales, fechada en 1901 y una de las que más intensamente vivió el auge comercializador y exportador de los vinos de Valdepeñas a comienzos del siglo pasado. El Museo del Vino permite una perfecta inmersión en la cultura del vino y los secretos de la enología además de descubrir toda la historia y tradición de la Denominación de Origen Valdepeñas, centrando además sus esfuerzos en reflejar ese trasiego hacia la calidad iniciado en la década de los años setenta que ha desembocado en la elaboración de unos vinos reconocidos nacional e internacionalmente.

Por cierto, la Denominación de Origen Valdepeñas está formada por los viñedos de la propia ciudad junto con los de Granátula de Calatrava, Moral de Calatrava y Santa Cruz de Mudela, y por los de Torrenueva, San Carlos del Valle, Alcubillas, Alhambra, Torre de Juan Abad y Montiel, del histórico y quijotesco Campo de Montiel.
La visita a Valdepeñas debe completarse con la parada en La Bodega de las Estrellas, enoturismo de calidad, que nos ofrece la posibilidad de realizar una visita guiada inolvidable en una bodega tradicional para descubrir la gran relación existente entre el vino y los ritmos y ciclos de la luna y las estrellas.
Y por supuesto, debe tenerse en cuenta que, como es natural, Valdepeñas celebra su gran semana durante las Fiestas del Vino –principios de septiembre- declaradas de interés turístico nacional.
Imprescindibles: el museo de la Fundación Gregorio Prieto (el museo privado más importante de Castilla La Mancha), que exhibe obra del pintor, así como de Vázquez Díaz, Picasso, De Chirico y dibujos de Lorca y Alberti, entre otros.
Y a la hora de comer, si algo tiene Valdepeñas es buen vino y sitios de buen yantar.

Yo sé que el vino no huye dando gritos
a la llegada del invierno,
ni se esconde en iglesias tenebrosas
a buscar fuego en trapos derrumbados,
sino que vuela sobre la estación,
sobre el invierno que ha llegado ahora
con un puñal entre las cejas duras.
Yo veo vagos sueños,
yo reconozco lejos,
y miro frente a mí, detrás de los cristales,
reuniones de ropas desdichadas.
A ellas la bala del vino no llega,
su amapola eficaz, su rayo rojo,
mueren ahogados en tristes tejidos,
y se derrama por canales solos,
por calles húmedas, por ríos sin nombre,
el vino amargamente sumergido,
el vino ciego y subterráneo y solo.
Yo estoy de pie en su espuma y sus raíces,
yo lloro en su follaje y en sus muertos,
acompañado de sastres caídos
en medio del invierno deshonrado,
yo subo escalas de humedad y sangre
tanteando las paredes,
y en la congoja del tiempo que llega
sobre una piedra me arrodillo y lloro.
Estatuto del vino. Pablo Neruda (fragmento)

Tinajas de barro de Bodega de Las EstrellasTinajas de barro de Bodega de Las Estrellas

Barricas en la cueva de Bodega de Las EstrellasBarricas en la cueva de Bodega de Las Estrellas

Territorio de la #DOValdepeñasTerritorio de la #DOValdepeñas


Te proponemos un recorrido para descubrir Valdepeñas. Contacta con nosotros a través de info@sabersabor.es

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Albacete, de ruta gastronómica gourmet

Miguelitos de La Roda Albacete

Albacete, que por el este de la provincia empieza a ceder, -de mala gana-, para que gran parte del paisaje se nos muestre con cierto aire levantino por la vecindad de algunas de sus tierras con las de Alicante y Murcia, con su propio nombre nos recuerda su condición de pueblo manchego, – del árabe Al-Basit, la llanura -. Albacete comparte el amplio caudal de su gastronomía con pueblos de la serranía lo que condiciona la personalidad de los platos de cada comarca.

Dentro de una cocina plural, destacan sobre todas sus especialidades gastronómicas, los gazpachos manchegos que no hay que confundir con el Gazpacho andaluz.

En su libro, La Ruta de Don Quijote, el Maestro Azorín, nos dice: “¿Gazpacho ó Gazpachos?. No lo olvidemos: hay gazpacho, plato andaluz y hay gazpachos, plato manchego.- El gazpacho andaluz es frío y nutritivo; los gazpachos manchegos son calientes y sustanciosos. No tiene plural el gazpacho andaluz; no tienen singular los gazpachos de la Mancha; esa es la razón de su plural,- los numerosos trocitos de torta que los constituye.- Los gazpachos son consustanciales de la mancha.”

Apuntado lo anterior, Albacete nos ofrece una rica cocina abundante y sabrosa; distintos tipos de migas, – según comarcas -, las consabidas gachas y, en torno a ellas, el atascaburras, la olla podrida, el salpicón, el ajo arriero y, como no, el universal y sabrosísimo Queso Manchego.

Entre sus variados postres, panecillos dulces, delicias de Almansa, borrachos de Minaya… los Miguelitos de La Roda, se llevan la palma.

El festín debe regarse con los excelentes vinos de La Mancha, la Manchuela, Almansa o Jumilla, denominaciones de origen entre las que se dividen los renombrados viñedos de la provincia.

Catedral de S. Juan Bautista, Albacete
Catedral de S. Juan Bautista, Albacete

Ajo arriero
Ajo arriero

Deliciosas recetas con sus pertinentes consejos:

AJO ARRIERO

Plato de ventas y mesones, de carreteros y gentes viajeras y al que no falta nunca un recio vino de La Mancha.

A este guiso le dio nombre
un afamado ventero
viendo que entre los guisados
que salían de sus pucheros
este, al que aquí me refiero,
compuesto de bacalao,
tiernas patatas y huevo,
cocidas a lento fuego,
un chorreoncito de aceite
y unos ajos pedroñeros,
lo comían con gran deleite
aquellos hombres arrieros,
que en pellejos y corambres
portaban vinos y aceite
por caminos carreteros.
Siempre saciaban el hambre
con este plato casero
que preparaba el ventero
quien, entre tanto el guisado
iba sazonando el fuego,
decidió, que plato tan placentero
tan rico y populachero,
y en honor de aquellos hombres,
poner por nombre ajo arriero.

Alcalá del Júcar
Alcalá del Júcar

Gazpachos manchegos
Gazpachos manchegos

EL GAZPACHO

Es la típica tentación del verano. El llamado “Cortijero”, de raigambre andaluza y entroncado en La Mancha, es una especie de sopa fría; plato ligero, consolador, refrescante y rico en vitaminas A y C, que le aportan el tomate y el pimiento. Los gazpachos manchegos o “galianos”, son un plato sustancioso; una especie de sopa de pastores, caliente, de carnes especiadas que se espesan con pan cenceño y que, al degustarlo, exige un tinto vigoroso.
Para hablar de gazpachos hemos de seguir a Don Gregorio Marañón, sabio Doctor en Medicina y acreditado gastrónomo que los elogia cumplidamente: “La vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como una especie de refresco para pobres, más o menos grato al paladar, pero desprovisto de propiedades alimenticias. Las gentes doctas de hace unos decenios maravillánbanse de que un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética y que, exactamente, esa emulsión de aceite en agua fría, con el aditamento de vinagre y sal, pimentón, tomate majado, pan y otros ingredientes, contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rudas tareas.” A nosotros el gazpacho nos reconforta y anima. Cuando el tórrido verano el astro sol es mi tormento y el sostenerse en pie resulta vano pues mi cuerpo rehusa el alimento y me quedo sin fuerzas, hecho un trapo, sin aliento, sin ganas, flojo y gacho, de trance tan fatal sólo me escapo si me ayudo con un fresco gazpacho que me entona, alimenta y fortalece, y es tal el apetito que me acrece que a un cebado lechón me lo despacho, tras ingerir un cuenco de gazpacho.

… y la receta:

Para hacer un Gazpacho cortijero
tendrás que machacar en el mortero
tomates y pimientos bien pelados,
a los que previamente quitas
las clásicas simientes o pepitas,
y una vez que los hayas triturado
añadirás a la masa conseguida
corteza de pan reblandecida
y un ajo mondo y lirondo
que habrás de machacar también a fondo
y sin prisas, con calma, lentamente,
vas echando vinagre, aceite, sal,
y agua fresca de la fuente
hasta lograr la espesura conveniente,
sin perder nunca de cuenta
añadir una pizca de pimienta.
El gazpacho lo tienes conseguido
si momentos después, acto seguido,
por fino colador vas y lo pasas,
y llevado a una fuente ensaladera
lo dejas reposar en la nevera.
Al servirlo, pondrás por guarnición
pimiento, pepino, cebolla y pan tostado
que debes trocear, cortándolos en dados,
que luego el comensal elige a discreción,
tras haberlo dejado a su elección.
Después, probando que le ha gustado
por bueno, por barato y por fresquito,
no debe extrañar que diga: Yo, repito.

Galianos con carne de caza
Galianos con carne de caza

GAZPACHO MANCHEGO, “GALIANOS”

El Gazpacho manchego
es primo hermano
de los “galianos”
y del “jigote”,
un plato cotidiano
en la cocina de Don Quijote.
Tortas, perdiz y liebre
los tres se aprecian
y sólo por el nombre
se diferencian.

… y la receta más popular para prepararlo:

Con el aceite a punto,
la liebre y la perdiz,
-o ambas por junto,-
en cazuela de barro
se ponen a freír
teniendo en cuenta
que sería tremendo disparate
no añadir unos granos de pimienta,
rebanaditas de pan,
ajos, cebolla y tomates,
que dase por sabido y no olvidado
has de freír sin piel y muy picados.
Junto con ellos, el hígado de liebre,
que una vez quede frito,
se deja reservado en un marmito.
Tiernas perdiz y liebre
es cuando has de decidir
colar el caldo y, después,
y espera que rompa a hervir,
no sin antes añadir
el hígado reservado,
y de una torta cenceña
los trozos que has de partir
deberán ser igualados
al número de invitados
que lo vayan a ingerir.

Atascaburras
Atascaburras

Lagunas de Ruidera
Lagunas de Ruidera

ATASCABURRAS

Es plato de larga tradición, cuyo condumio se inicia con las primeras nieves del año caídas sobre los pueblos y aldeas de Albacete.

Un plato muy singular
cargado de rancia historia
que con su manducatoria
goza todo comensal.
En la Mancha albaceteña
se hace bajo otra reseña,
que no es la de Ciudad Real,
pues, aquí, es plato distinto
aunque su nombre sea igual:
!Atascaburras! Tal, cual;
apelativo plebeyo
que lo que pierde de bello
lo gana en original.
Condumio un tanto casero
para el que no es necesario
ser versado cocinero.

Preparación:

Coges patatas, la pelas
y una vez que sean lavadas,
– porque no dejen secuelas
de tierra y de suciedad,
de las que están impregnadas,-
tienen por necesidad
que cocerse en el puchero
del que no hay que prescindir.
Aparte, debes hervir
un bacalao desalado,
sobre el que debo decir
que es correcto que pongamos
por cada kilo de papas
doscientos cincuenta gramos.
¿Las dos cosas han cocido?.
Será el momento elegido
para sacar del puchero
las patatas que, a seguido,
echarás en el mortero
donde serán machacadas,
al tiempo de ser bañadas
con el agua en que ha cocido
el sabroso bacalao,
que una vez desmenuzado
en trocitos, bien partido,
ha de ser incorporado
a ese mortero aludido
por el que será majado,
y de aceite bien regado
hasta que tengas conciencia,
porque ello así lo merece,
que lo que allí acontece
ha tomado consistencia.
De sal, dale su punto cabal
sin pasarte, ni menguar,
que en esto hay un justo medio
que hay que saber calcular,
pues si de sodio te pasas
desagrada al paladar.
Echa el todo en blanca fuente,
lo dejas bien extendido,
y el tono de distinción
se los das seguidamente,
poniéndole a discreción,
alrededor de la fuente,
rodajas de huevo duro.
Así, Atascaburras hicistes;
algo que tú conseguistes
con éxito, a buen seguro,
combinando huevos duros
con bacalao desbriznado,
aceite puro, dorado,
patatas, sal, mimo, esmero,
y el manejo del mortero.

Todo tiene su por qué:

En un día de crudo invierno, con viento y ventisca horrible que te azota y vapulea, a un pastor le fue imposible acercarse hasta la aldea para acopiar comestible.
El hombre solo tenía para el mencionado día, dentro del aislado chozo que le servía de cobijo, la alforja semi vacía: sal, aceite, tres patatas y completando el «alijo», ajos, la raspa de un bacalao y agua fresca en un botijo.
Con ingenio harto certero mezcló todo aquel conjunto hirviéndolo en un puchero; después, lo pasó al mortero, lo fue rociando de aceite y machaca que machaca logró para su deleite algo de lo que se atraca comiendo hasta el hartazón, y tras ardua digestión, se dijo: Esto atasca hasta las burras. Como ves, el nombre de ATASCABURRAS, tiene su porqué y razón.

Alcaraz
Alcaraz

Queso Manchego con frambuesas
Queso Manchego con frambuesas

OLLA PODRIDA

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua, define así la palabra OLLA: “Vianda preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas, principalmente, garbanzos y patatas, a lo que se añade algunas veces algún embuchado y todo junto se cuece y se sazona.”
A principios del siglo XIX, José Urcullu, Teniente del Regimiento de Infantería de León, explica así el delicado placer que es la olla:

Ya la sopa presentan en la mesa,
de excelente comida anuncio cierto,
dorada, sustanciosa, (oh, cual exhala
el olor de la vaca y de torreznos!
jugo de vegetales es su caldo,
y de gallina menudillos tiernos,
acompañada con ligera escolta,
de platillos hermosos, cuyo objeto
es mover suavemente los sentidos,
y abrir el apetito casi muerto.
Con pompa y majestad, tras de la sopa
una podrida olla va viniendo,
donde deben descubrirse confundidos
la gallina, el chorizo y el carnero,
el jamón y la vaca entre el garbanzo
acompañados de tocino fresco.

En el romance “LA VIDA POLTRONA” Francisco de Quevedo, nos dice:

… Haga yo mi olla
con sus pies de puerco,
y el llorón judío
haga sus pucheros.
Darme a las mañanas
un gentil torrezno,
que friendo llame
los cristianos viejos.
Tripas de la olla
han de ser revueltos
longanizas largas
y chorizos negros.
Por ante el hambre
y por postre luego
un ahíto honrado
de vaca y carnero.
Dulce no lo como
porque no pretendo
volverme yo abeja
ni colmena sin cuerpo.

Se cuenta que Carlos IV, gustaba de la “Olla podrida” a la que sumaba jamón,gallina y otras cosas especialmente sabrosas «porque, cuanto más encierra y más “podrida” está, mejor huele y más honra otorga a la mesa en que es servida».
En los tiempos que corremos, la olla, más ó menos “podrida”, es el plato principal de la comida diaria de la gente humilde y campesina, adoptando nombres diferentes según comarcas y lugares: Olla potajera, Olla de pastor, de matanza, de aldea…

Río Mundo
Río Mundo


Un artículo de Antonio Bellón Márquez


Más información | Turismo Gastronómico de Albacete


Fotografía de portada: Miguelitos de La Roda

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Curiosidades sobre el toro bravo

Para los muy aficionados al llamado turismo taurino y para los que gustan de descubrir y aprender algo nuevo cada día, he aquí una serie de historias y curiosidades entorno a este noble animal


El toro desde su origen ha pasado por no pocas peripecias, que le han llevado a situaciones extremas, desde casi desaparecer totalmente como toro bravo, a adquirir, según algunos autores, más personalidad con su conversión a toro de lidia.

1.  El toro bravo español, es hijo del BOS TAURUS que a su vez desciende del URO salvaje y de razas semejantes, existentes en los bosques lituanos hasta 1.620.
Existe la creencia de que Hércules vino al Sur de Iberia a robarle vacas y toros a Gerión y podemos considerar este hecho como punto de partida en la cultura española, de una impronta causada por el toro bravo que origina ritos y leyendas, determinantes de una inspiración de veneración religiosa.
Si echamos una mirada a esculturas y pinturas de tema taurino, en la etapa comprendida entre el Paleolítico y la época romana, no hay más remedio que admitir el culto que la población ibérica dispensó al toro.
Los toros de Guisando, Écija, Alicante, Osuna y el de Salamanca, conocido a través de El Lazarillo de Tormes, demuestran que desde siempre el toro, se encuentra ligado a la tierra, donde los íberos valoraron sobre todo, su poder genético.

2. En el Sur de Iberia, en lo que hoy es la provincia de Cádiz, de muy antiguo, existía una ganadería de reses que causaban admiración por su presencia e incluso fueron foco de inspiración de muchos poetas. Esta leyenda perdura en el tiempo y se localiza en el siglo VII, conservándose un dibujo referido a la misma, descubierto en la provincia de Valencia. Se han encontrado otros escritos que hacen referencia a los toros que pastan en tierras gaditanas, con referencia especial a los pastos, de los que llama la atención sobre el hecho, de que siendo generalmente secos, engordan fácilmente al animal.

3. El naturalista Jerónimo de la Huerta escribe en 1593: “Hay en España toros muy diferentes en la generosidad de ánimo, color, talla y porción del cuerpo. Los más feroces y bravos son los que se crían en las riberas del Jarama y el Tajo, y así al muy bravo le suelen llamar jarameño. Son éstos en su mayor parte negros o de color bermejo; los cuernos, cortos y delgados, producen crueles heridas y tienen fuerza para levantar cualquier cosa del suelo; los lomos fuertes, los pies ligeros, tanto que alcanzan a la carrera a un ligero caballo”.
La bravura del toro español constituye, por tanto, una característica esencial del ganado vacuno ibérico. Sin embargo, hasta el siglo XVIII no se crean ganaderías especialmente organizadas para la producción del toro de lidia.

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Toros de Guisando

4. Y llegamos al momento en el cual, el toro, que fue objeto de una distracción cinegética, dejó de serlo así, para convertirse en el objeto festivo del hombre y, con esto, nació la lidia del toro bravo. En un principio, el hombre tuvo la necesidad de entrar en contacto con el toro, con el fin de procurarse un alimento, y esto, le obligó a utilizar engaños, trucos y habilidades, que posteriormente, utilizó para crear así un medio de disfrute, alcanzando el carácter festivo, que hoy tiene.
Hay, por supuesto, una diferencia que hemos de resaltar aquí. Mientras que en la caza, el animal acosado y muerto, tenía el aprovechamiento del mismo, en el toreo, una vez muerto el toro, el torero manifiesta su regocijo ante el toro abatido por su espada, y se vuelve hacia el público para recibir el beneplácito del mismo, desentendiéndose del toro que es arrastrado y quitado de la presencia del torero.

5. El toro bravo, tanto en la antigüedad como en el momento actual, es un animal que no necesita atacar a nadie para comer, lo que no quita el que se defienda cuando es atacado. Precisamente por su esbeltez y presencia con abundantes carnes, es seleccionado por otros animales carnívoros, lo que determina en el toro bravo, estar dotado de una gran reacción defensiva, recelando de lo que le extraña y asustándose ante sensaciones que no le son familiares. En definitiva, el toro en el campo no ataca, pero espera la posibilidad de ser atacado y cuando esto sucede, le falta capacidad de medir la superioridad que pueda presentar su atacante, lo que le lleva a arremeter ciegamente.

6. Otra característica del toro bravo es la de vivir en camada, es decir, tiene un gran instinto social, y esto en el fondo, viene a representar cierta timidez, pues, implícitamente, acepta la defensa en masa. Los toros bravos luchan solamente entre ellos para dilucidar la supremacía del macho, y una vez conseguido esto, el vencido huye del rebaño, y son estos toros sueltos los que acarrean un verdadero peligro.

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En plena lucha

7. ¿Los toros cargan contra el color rojo? Es uno de esos mitos tan extendidos en la cultura popular. No. A los toros no les enfurece ver el color rojo, no embisten contra algo que vean de ese color. Y a las vacas tampoco, no vamos a preocuparnos si vamos con el jersey rojo por el campo y nos encontramos con una vaca.
La pregunta pertinente sería: ¿los toros ven el color rojo?. Ven un color, que no es exactamente el mismo rojo que vemos los humanos no daltónicos. Los toros, como muchos otros animales, son dicrómicos. Es decir, tienen capacidad de descomponer el espectro luminoso en dos componentes esenciales, y según la cantidad de cada uno son capaces de diferenciar los diferentes colores. Hasta un límite. Otros animales (como los humanos) son tricrómicos (tres colores esenciales), por lo que tienen mejor capacidad de discriminación cromática. Ven más tonos de color; lo que para un dicrómico (como un toro) podría ser un mismo color, nosotros los diferenciamos como separados. Incluso colores tan diferentes como un rojo y un verde, un toro podría verlos igual. Pero eso no es lo mismo que ver en blanco y negro, o tener ceguera para los colores. Y antes de que nos sintamos muy contentos con nuestra “excelente” visión de los colores, no está de más puntualizar que hay animales tetracrómicos, que van más allá de nuestras limitaciones y ven colores más allá de lo que nosotros diferenciamos.

8. Entonces, ¿contra qué cargan?. Cargan o embisten contra otros animales u objetos que se estén moviendo. ¿Y por qué?. La respuesta tiene que ver con el comportamiento instintivo del toro, en función de su raza (la selección genética del toro de lidia por ejemplo) y de las condiciones previas (se fuerzan las condiciones para que el toro esté agresivo). Por ejemplo, el toro hace un cálculo de lo cerca que estamos de él. Si estamos lo suficientemente lejos, no llamaremos su atención aunque hagamos movimientos bruscos. Y no porque no nos vea, sino porque la distancia es suficiente para que no le parezcamos una amenaza. Estando más cerca, el toro no se para a diferenciar nuestra forma, o cómo es exactamente ese movimiento. Percibe un movimiento brusco, y toma una decisión. Para muchos animales, eso significa huir. Para el toro dotado de elementos defensivos, puede suponer atacar.

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Mirando hacia el futuro


Un artículo de Antonio Bellón Márquez para sabersabor.es ©


Fuentes de información:
– Los toros, T. I. Cossío, J. M.
– Ocularis.es. Dr. Rubén Pascual.
– Psicología de los animales. Filloux, J. C.
– La bravura en el toro de lidia. Aparicio Sánchez, G.