1. El origen del vino es tan antiguo que nadie puede aventurar cuando se animó el hombre a echar el primer trago. En yacimientos de época neolítica situados al sur de los Alpes los investigadores han encontrado pepitas de uva junto a restos de palafitos (antiguas viviendas construidas en lagos), lo que sugiere que la uva no era de origen silvestre y había sido transportada hasta allí. Es probable sin embargo que la elaboración del vino se produjera mucho antes y de forma casual, cuando alguien dejó olvidados en un cuenco algunos racimos. Dado que este fruto fermenta espontáneamente solo hizo falta que otro más avispado apurara después el contenido.
Lo que sí es cierto es que el cultivo de la vid y la producción de vino han sido una práctica habitual desde hace más de 7000 años. Las pruebas más claras se encuentran en antiquísimos asentamientos de Irán, como Hajji Firuz Tepe, donde las excavaciones han sacado a la luz recipientes de cerámica con restos de ácido tartárico, lo que indica sin género de dudas que en el pasado contuvieron vino. Es posible que de allí el consumo se extendiese con rapidez por amplias regiones de Oriente Medio, y que fuese un artículo muy solicitado en la densa red de intercambios comerciales de la época. Las primeras referencias escritas proceden de Ur, durante el periodo de las ciudades-estado sumerias. Los arqueólogos han encontrado en este yacimiento numerosas tablillas de arcilla donde se narran diversos episodios sobre la elaboración del vino. Pero sin duda la cita más famosa de aquellos tiempos corresponde a la Biblia. En ella está escrito: «Noé se dedicó a la labranza y plantó una viña. Bebió del vino, se embriagó, y quedó desnudo en medio de su tienda”. (Génesis 9. 20-21).
Racimo de uvas blancas. Autor: Tuku
2. Aunque para los egipcios la cerveza era más popular que el vino (puesto que era diez veces más barata), los investigadores han hallado en el interior de tumbas egipcias vasijas de vino “de marca” donde se hacía constar datos del propietario, la calidad del vino o la añada. Este hecho indica el gran interés de los habitantes del Nilo por la calidad de los caldos. Sin embargo fueron los fenicios y sobre todo los griegos quienes extendieron la cultura del vino por todo el Mare Nostrum, trayéndolo finalmente a la Península Ibérica en el I milenio a.C. De la importancia del vino en Grecia da cuenta la costumbre del brindis, al que los griegos eran devotos: se brindaba en las comidas por todos los presentes; se brindaba por los difuntos; se brindaba por los Dioses en forma de libaciones y ni siquiera dejaban de hacerlo en sus viajes por mar, para lo cual abastecían generosamente sus bodegas antes de partir… No es extraño que el Mediterráneo esté repleto de naves griegas hundidas.
Sirviendo vino en un banquete. Copa de cerámica griega. 450 a.C.
En tierra el vino era esencial durante los ritos funerarios o en las ofrendas sagradas, únicos actos por cierto donde podía tomarse en su forma pura ya que los griegos tenían por costumbre beber vino mezclado con agua. Aunque su consumo era un lujo para las clases bajas, las familias y el mundo acomodado en general lo bebían a diario en los llamados banquetes, palabra de origen griego que significa literalmente “reunión de bebedores”. En los banquetes las bebidas se acompañaban de diversos aperitivos y eran con mucho la parte más importante de la velada. Era habitual, por ejemplo, que el anfitrión ofreciese a los presentes una selección de vinos, muchos de ellos exóticos, así como diversos números de variedades (si podía permitírselo), mientras los invitados permanecían postrados en sus divanes y recitaban versos alusivos a la embriaguez de los presentes: “¡No, no está muerto, nuestro querido Harmodio”.
3. Los romanos, como ya es sabido, tenían una gran afición al vino (el consumo medio de un romano variaba entre 1 y 5 litros por persona y día). Durante sus fiestas en honor al dios Saturno, celebradas en lo que hoy es nuestra Navidad, todo lo prohibido dejaba de serlo y las normas eran violadas sistemáticamente al tiempo que el vino corría en las mesas como agua de mayo. En las Saturnales el juego estaba permitido y los prisioneros recuperaban su libertad, los esclavos portaban máscaras y se convertían en señores mientras el dueño pasaba a ser siervo y les obedecía. También estaba permitido que las mujeres consumiesen vino, cosa que debían evitar el resto del año si no querían exponerse a un altercado conyugal (de aquella época viene la costumbre de besar a la esposa en la boca al llegar a casa, aunque ellos lo hacían para cerciorarse de que no había bebido).
El triunfo de Baco. Óleo sobre lienzo. Diego Velázquez, 1629
Por supuesto, la embriaguez era cosa generalizada en estas fiestas de hasta una semana de duración, y hasta tal punto fue así que su nombre pasó a designar la enfermedad que produce el envenenamiento de plomo, o saturnismo, puesto que las ánforas destinadas al vino estaban recubiertas interiormente de ese metal. Sus síntomas, por cierto, eran sospechosamente parecidos a la embriaguez: vómitos, dolores de cabeza y reducción de las facultades mentales.
4. ¿Cuál fue el verdadero sabor de estos vinos? Más de uno se habrá preguntado alguna vez si los caldos griegos o romanos serían comparables a los que disfrutamos en la actualidad. Tenemos referencias históricas que hablan de vinos de sabor fuerte, o especiados con diversas hierbas aromáticas u otras sustancias (en algunas islas como la de Léucade, en el mar Egeo, los griegos tenían la costumbre de añadir yeso al vino para aclarar su color), pero la experiencia más fascinante en este sentido vino de la mano de las primeras exploraciones subacuáticas, cuando empezaron a salir a la luz los hallazgos de pecios hundidos en el fondo del Mediterráneo.
Explorando un pecio hundido en Murcia. Autor: Lindacq
El mítico Jacques Cousteau y su equipo hallaron en los años cuarenta del siglo XX dos de estos pecios frente a las costas de Marsella. En su interior, preservadas admirablemente tras más de dos milenios en el lecho marino, los buceadores contabilizaron un total de 1400 ánforas destinadas a transportar vino y otros productos comerciales de la época. Estos recipientes, muchos de procedencia etrusca, estaban recubiertos con resina para evitar la evaporación y tenían tapones de corcho que se sellaron con brea a fin de conseguir un cierre hermético. Por supuesto, después de subir algunas de estas ánforas a la superficie, los expedicionarios estaban ansiosos por probar el contenido y brindar con vino de 2000 años a la salud de todo el equipo. Cousteau comentaba después la experiencia en su ya clásico Mundo del Silencio: “contiene un vino mohoso, vetusto y con una pizca de sal, pero no ha perdido el alcohol”. Sus palabras lo dicen todo.
Antiguas ánforas egipcias de vino. Autor: Rama
5. La religión de Mahoma prohíbe a los musulmanes el consumo de vino y bebidas alcohólicas. A pesar de ello el vino fue un producto habitual que se generalizó en Al-Ándalus durante todo el periodo islámico. Hay que decir que algunos productos propios de la vid gozaban de gran reputación en la Península, como el rubb (nuestro actual arrope), un jarabe que se elaboraba mediante la cocción del mosto extraído de uvas pasas. El rubb era legal, pero con mucha frecuencia se sustituía por vino aprovechando el idéntico color de ambos, lo que obligó a las autoridades a prohibirlo igualmente. En la mesa de las clases altas el vino circulaba sin tapujos y se toleraba siempre y cuando no condujese a la embriaguez. Otra cosa era el pueblo llano. La venta en las ciudades de Al-Ándalus tenía carácter clandestino y para ello existían los murus (antiguos silos de grano abandonados), donde el alcohol se despachaba sin demasiados miramientos. Ante una inspección la excusa era clara: el vino solo se vendía a los cristianos (la población mozárabe).
Sin duda los cristianos disfrutaron de una mayor tolerancia debido a su religión y a su categoría de infieles, aunque en ciertas épocas el rigor subió de tono, como cuando el sultán magrebí Abu-l-Hasan les permitió únicamente el vino que pudiesen consumir imponiendo penas a aquellos cristianos que lo vendiesen o compartiesen con los musulmanes. Pero hay que decir que ninguno de estos esfuerzos tuvo realmente mucho éxito. En las zonas rurales su consumo estaba apenas controlado y durante el siglo X el califa cordobés Al-Hakam II quiso atajar el problema ordenando arrancar todas las viñas. Sus consejeros, sin embargo, le convencieron fácilmente de lo ineficaz de la medida: “Es inútil» dijeron «A falta de uva la población puede elaborar bebidas alcohólicas casi con cualquier cosa”.
Pintura andalusí del siglo XIII
6. Probablemente, una de las armas que más se esgrimieron a favor del vino entre los musulmanes fue el propio Corán, el Libro Sagrado de los creyentes. En las primeras revelaciones al Profeta el vino aparece como uno de los regalos de Dios a la humanidad (sura XVI, 69/67), y es, junto a la leche y la miel, uno de los placeres que se pueden hallar en el Paraíso (sura XLVII, 16/15). En cualquier caso, aunque al vino siempre se le juzgó con un doble rasero en el mundo islámico, es cierto que muchos fieles repudiaron el alcohol poniéndolo a la altura de los peores vicios. Nada mejor para ilustrarlo que el relato del viajero granadino del siglo XII Abu Hamid, donde explica tras uno de sus periplos la conversación mantenida con el rey de los Húngaros:
«Cuando se enteró de que yo había prohibido a los musulmanes beber vino y les había permitido tener esclavas concubinas, además de cuatro esposas legítimas, dijo: “Eso no es cosa razonable, porque el vino da fuerza al cuerpo, y en cambio la abundancia de mujeres debilita el cuerpo y la vista. La religión del Islam no está de acuerdo con la razón”. Yo dije entonces: “(…) el musulmán que bebe vino no busca sino embriagarse hasta el máximo, pierde la razón, se vuelve loco, comete adulterio, mata, dice y hace impiedades (…) Por lo que respecta a las esclavas concubinas y a las mujeres legítimas, a los musulmanes les conviene la poligamia a causa del ardor de su temperamento. Además, cuantos más hijos tengan, más soldados serán”. Dijo entonces el rey: “Escuchad a este jeque, que es hombre muy sensato”. De esta suerte, aquel rey, que amaba a los musulmanes, se desentendió de los sacerdotes cristianos y permitió que se tuviesen esclavas concubinas».
Como puede verse, el rey húngaro supo lo que le convenía de boca de Abu Hamid. Pero no por ello renunció al vino.
Vino, porrón y olivas. Autor: Txapulán
