Tomelloso archivos - Página 3 de 4 - Saber Sabor - Turismo cultural, accesible y sostenible en La Mancha

Publicado el 13 diciembre, 20173 septiembre, 2018 por SaberSabor — 2 comentarios

Una historia de trashumancia

Desde las Sierras de Tragacete y Albarracín en Teruel, la Cañada Real Conquense atraviesa Cuenca y La Mancha hasta alcanzar Sierra Morena y la comarca del Condado de Jaén

Desde hace siglos, pastores y vaqueros conducen sus reses a través de las sendas medievales que hoy forman la Red Nacional de Cañadas Reales. Paso a paso, sol a sol, los “modernos” trashumantes de hoy en día recrean una anacrónica aventura pecuaria cubiertos de polvo, sudor y cansancio.
El viaje que os proponemos, por un tramo de la Cañada Real Conquense conocido como Cañada de los Serranos, permite conocer y disfrutar tres grandes zonas de la provincia de Ciudad – Real: la llanura Manchega, la altiplanicie del Campo de Montiel y las estribaciones de Sierra Morena Oriental.

¡Vamos, Tuerrrrrta!…, grita Antonio, echando mano de su vara de acebuche. Ganadero de talante apacible, Antonio suele arrear a sus 360 ovejas manchegas con educadas palabras de ánimo: “Venga, bonita”, llamándolas a casi todas por su nombre, Chispa, Gitana, Vívora, Extraña, Gasona, Perla… En su morral guarda la lista con sus partidas de nacimiento. El rebaño es como un pueblo pequeño donde todo el mundo se conoce. Pero con la Tuerta, hasta el perro pastor que lo acompaña, Granero de nombre y pastor mallorquín de raza, se desespera al enfilar la Cañada de los Serranos desde las llanuras de Socuéllamos (Ciudad – Real), donde se sitúa el comienzo de nuestro viaje trashumante de casi 140 km que nos conducirá hasta los pastos de verano (agostaderos) a los pies de la Sierra del Cambrón, en Castellar de Santiago (Ciudad – Real), en el límite con Andalucía y la provincia de Jaén.

La pobre Tuerta, que no está loca, sino que se hace la sueca, sería capaz de desquiciar al mismísimo John Wayne. Va a su bola tropezándose con las retamas, atravesándose en la carretera… Que estaba de pasar y pasó: acabó cayéndose en un agujero, llegando a Ruidera. Mientras caía, Juan, compañero y socio de Antonio, bromeaba: “Ya es tarde para comprarle un ojo de cristal”. Los restos de paja del fondo, por suerte, hicieron de colchón. ¡La madre que la parió!
En el camino, los pastores de la zona nos saludan con cierta familiaridad. Proceden en su mayoría de la zona, de estos pequeños pueblos de la España escondida, donde el pastoreo de ganado conforma un estilo de vivir, sentir y pensar.

La necesidad de trasladar el ganado de los pastos de verano a los de invierno determinó unos itinerarios que fueron tejiendo, siglo tras siglo, una red de comunicaciones en la Península. Estas vías pecuarias (denominadas cañadas, cordeles, veredas y coladas en función de su importancia y anchura) recibieron carta de naturaleza en 1273 bajo el reinado de Alfonso X el Sabio y posterior tutela con la institución del Honrado Concejo de la Mesta de Pastores. Constituyen el más extenso entramado viario de la Comunidad Europea. Distribuidas por 40 provincias, estas sendas medievales tienen una longitud de 125000 km y ocupan una superficie de 425000 hectáreas, equivalente a la provincia de Pontevedra.

Noche de pastores en el chozo

Abrevadero para el ganado

El sesteo se realiza al mediodía para evitar las horas de más calor

Camino de Alhambra, donde se efectuará la tercera “dormida” del viaje, se escucha de fondo el rumor somnoliento de los cencerros, un monótono repicar que se convertirá en el hilo musical del rebaño durante las 6 jornadas, con sus respectivas noches al raso, de calculado recorrido. Nuestra expedición, que partió a últimos de junio, está formada por 4 personas, una mula, 360 ovejas y un vehículo todoterreno, un destartalado Land Rover. El reto es caminar de sol a sol, al ritmo de unos 20 a 25 km diarios.
Violeta, la mula del rebaño, destaca por su corpulencia entre todas las ovejas, idónea por su resistencia para el aprovechamiento ganadero extensivo. Transportar el rebaño en camiones hasta nuestro destino costaría mucho, muchísimo dinero. Y hay que mirar el bolsillo en estos locos tiempos de vacas flacas.
La ley de los trashumantes continúa inamovible: media vida de nómadas. Pese al curso imparable de la modernidad, los últimos pastores nómadas se sienten herederos de un espíritu migratorio de subsistencia.

Pasando por el Parque Natural de las Lagunas de Ruidera

Por tierras de Alhambra. Autor, Sergio

Las vías pecuarias extienden sus 125000 km por toda España

Durante el día, las cabezas más nobles y veteranas, Chispa y Gitana, con las encargadas de marcar el recorrido al “pelotón”. Como sus dueños, conocen de memoria los mojones, abrevaderos, puentes… vestigios todos de una cultura milenaria.
Cae la tarde. El rebaño enfila la cañada en dirección al descansadero de la Sierra de Alhambra. Para comprobar que ninguna se ha perdido, cuentan las ovejas de “30 en 30” a medida que van entrando en la cerca. Volverán a contarlas al amanecer. Antonio, Juan y Elpidio, agradecen estas “estaciones de servicio” pecuarias. Atrás quedaron el inmenso coto de Cinco Navajos, próximo al Parque Natural de las Lagunas de Ruidera, y la Casa del Pozo de las Chozas, donde “pastan unas ovejas que da gloria verlas”.
Con cada jornada amanece un nuevo paisaje. En la Sierra de Alhambra huele a romero, a tomillo, un frescor que alivia el arduo caminar por sus laderas. La Cañada desemboca en el cruce con la carretera que une Villanueva de los Infantes con La Solana y algunos conductores no disimulan su impaciencia. El sediento rebaño se entretiene abrevando en el río Azuer. ¡Vamos, Tuerrrrrta!
En los últimos 40 años, la paulatina disminución del tránsito ganadero ha provocado el abandono físico y administrativo y, como efecto bumerán, el menor uso de las cañadas. El porcentaje de tramos perdidos se sitúa en torno al 30 por ciento a pesar de que al actual Ley de Vías Pecuarias remarca el aspecto “inalienable, imprescriptible e inembargable” de este patrimonio público de los españoles.

Cerca de Alhambra. Autor, Luis Angel Gómez, de Historia y Arqueología de Alhambra

Por Sierra Morena

No es dormir al raso ni tragar polvo lo que retrae a los últimos trashumantes, sino las fincas, las vallas, las carreteras…

Han pasado 6 días. A la altura de la Sierra del Cambrón, en Castellar de Santiago, en el límite con Andalucía y la provincia de Jaén, fin de nuestro viaje, los pastores discuten con los guardas forestales. “Nos sentimos extranjeros en nuestra propia casa” se lamentan. Pero las veteranas Chispa y Gitana han enfilado ya el camino que conducirá a todas sus compañeras hasta el agostadero. Y puede que tras el largo y cálido verano, cuando llegue el momento de regresar al norte, la Tuerta se atreva a seducir a Violeta guiñándole su único ojo. ¡La madre que la parió!

Fiesta de la Trashumancia en Madrid

Un artículo de Antonio Bellón Márquez ©

Fotografías en blanco y negro de Sergio Pascual

Mas detalles sobre la Cañada Real de los Serranos:

Partiendo de Socuéllamos recorreremos la Llanura Manchega, amplia extensión, con una altitud entre los 600 y 700 m., caracterizada por su plenitud, horizontalidad y sus luminosos paisajes en donde los cultivos agrarios de secano han sustituido casi por completo al encinar manchego-aragonés que lo cubría prácticamente hasta la Edad Media, y en donde sobre todo se enseñorean las viñas – y sus cada día más apreciados y premiados vinos con denominación de origen – y los cultivos cerealísticos, bajo un clima mediterráneo continentalizado y seco.
Sin darnos casi cuenta, la cañada irá suavemente encajándose siguiendo la misma red fluvial, diluyéndose el paisaje manchego y adentrándonos poco a poco en el Campo de Montiel. Iremos remontando su altiplanicie (700-900m) o paramera de calizas y dolomías recubierta de manchones de masas de encinar, sabinar y matorral mediterráneo, en cuyo corazón con sorpresa descubriremos el complejo lagunar cárstico de calizas traverníticas más excepcional de Europa, las celebérrimas Lagunas de Ruidera, hoy Parque Natural, un rosario de 15 espléndidas lagunas cabalgándose una tras otra a lo largo de un profundo corredor de 30 km, de gran belleza y riquísima vegetación hidrófila y acuática.
Después, en contraste con ellas, en Alhambra y sus alrededores, un paisaje más desnudo mostrará algo de ese relieve de mesas, cerros testigos, ondulaciones, cuestas y muy especialmente las rojizas tonalidades de sus areniscas y arcillas triásicas que tanto identifican esta Comarca. Esta roca, bautizada como “moliz” por los canteros, desde época ibérica y romana ya era explotada como piedra de sillería para la construcción de los edificios más regios, para la escultura, para afilar armas, etc; y en época moderna en las iglesias y las fachadas blasonadas de la nobleza terrateniente de nuestras ciudades manchegas.
Nuevamente el paisaje será llano y netamente agrario (viñedos, olivos, cereales) sobre el que sobresaldrán elevándose a nuestro lado las sierras de Alhambra (1088 m.) y del Cristo, destacando con sus crestas de cuarcitas ordovícicas (propias de los relieves paleozoicos), revestidas de jarales, matorral de encinar, tomillos, etc.
A continuación, durante el cuarto y quinto tramo, iremos bordeando la comarca de Valdepeñas y de Mudela, transición entre el paisaje propiamente manchego y el serrano. Ahora los retazos de vegetación serrana mediterránea y las áreas adehesadas se harán más numerosas y habituales, sobre todo una vez pasamos junto al pantano de La Cabezuela y el río Jabalón, acercándonos progresivamente a los paisajes cada vez más netamente serranos de después de Castellar.
La Mancha y particularmente estas áreas esteparias del Campo de Montiel, cultivadas, con pastizales y pastos secos según las distintas estaciones, intercaladas con zonas de monte bajo y matorrales mediterráneo, son un hábitat idóneo para alimentar una fauna de mamíferos, aves y reptiles muy variada. Así a lo largo del trayecto podremos observar aves muy singulares como gangas, gavilanes, aguiluchos cenizos, sisones, cernícalos, zorzales, mirlos, alondras, gorriones trigueros, tordos… Por supuesto multitud de aves migratorias de paso mientras alzan el vuelo a la vecina Ruidera o al cercano Parque Nacional de las Tablas de Daimiel. Y con suerte a la majestuosa y corpulenta pero amenazada avutarda. Sin olvidarnos obviamente de la brava perdiz roja, tan apreciada cinegéticamente. Entre los mamíferos: zorros, garduñas, liebres, conejos; o jabalíes y ciervos.
Esta Cañada nos sirve asimismo como un gran eje en torno al cual descubrir la rica historia de estos territorios y para acercarnos a visitar pueblos muy próximos como Tomelloso, Argamasilla de Alba, La Solana, Alhambra, Villanueva de los Infantes, Fuenllana, San Carlos del Valle, Valdepeñas, Torrenueva, Carrizosa, Torre de Juan Abad…
En lo alto de las Sierras de Alhambra y del Cristo se conservan restos de poblados prehistóricos amurallados de la Edad del Bronce, testimonios de la presencia de pobladores autóctonos desde muy antiguo. Destacan el óppidum ibérico y la posterior ciudad romana de Alhambra, Laminium, citada por Plinio y Estrabón, una de las poblaciones con más continuidad histórica si tenemos en cuenta que su fortaleza de origen musulmán se levanta sobre otro poblado prehistórico y que en la ladera Sur del pueblo podemos ver la necrópolis visigoda de Las Eras.
Tampoco debemos olvidar que surcaremos un paisaje con una marcada dimensión literaria gracias a escritores como Cervantes, Quevedo, Galdós, Azorín o García Pavón, entre otros.
Si eres amante de la vegetación de interior (mediterránea) para hacer un descanso en la ruta, te puedes adentrar entre las encinas y coscojas y en las zonas de cardos buscar las tan apreciadas setas de cardo, delicia gastronómica de la zona.

Recomendaciones:

Este gran recorrido de casi 140 km cruza de Norte a Sur el lado oriental de la provincia de Ciudad – Real, siguiendo la Cañada Real Conquense, una de las más largas de España.
Os recomendamos estructurar la ruta en seis tramos: el primero, de 25 km, parte de la ermita de San Isidro en Socuéllamos, hasta el km. 141,8 de la carretera CM 400 (Tomelloso – Munera); el segundo, de 23 km, desde este punto hasta Ruidera y sus Lagunas; un tercero, de 20 km, nos acerca hasta Alhambra. El cuarto, de 25 km, nos lleva a Pozo de La Serna; el penúltimo, de 24 km, hasta el km 7,6 de la CR 614 (Torrenueva – Torre de Juan Abad); el último de 23 km Culmina a los pies de la Sierra del Cambrón, en Castellar de Santiago, en el límite con Andalucía y la provincia de Jaén, junto a la carretera CRP 610 (Castellar – Aldeaquemada).
A lo largo del recorrido nos encontraremos con paneles generales informativos, además de las correspondientes señales de dirección.
Recomendamos los meses de las estaciones de otoño, invierno y primavera para su realización. También ir provistos de: agua para prevenir la deshidratación, alzado ligero de montaña y prendas olgadas adecuadas a las temperaturas con colores poco llamativos. También, llevar prismáticos, andar en silencio para una mejor observación de la fauna, no cortar porque sí plantas o flores, no encender hogueras ni dejar desperdicios. Respetemos en todo momento los lugares y los animales con que podamos encontrarnos.

Panel Cañada Real de los Serranos

Señales en los senderos de gran recorrido

Publicado el 9 agosto, 20175 septiembre, 2018 por SaberSabor — 6 comentarios

Ciudad Real, la cocina del Quijote

Al llegarte a Ciudad Real, observarás que por cualquier sendero de su vasta geografía los pueblos, sensiblemente iguales, rivalizan en gastronomía, arte e historia y hasta en señorío. En algunos cerros, destaca la figura blanca de viejos molinos y siempre, en lontananza, las siluetas, vagamente dibujadas de Alonso Quijano y su fiel escudero. Y por todos los senderos de su territorio, fondas, mesones y posadas con buena comida y excelentes vinos. El más delicioso presente que Ciudad – Real te ofrece.
Su famoso queso manchego, la caza y el cerdo, son muy celebrados pero no olvidemos en el elogio al pisto, la pipirrana, las gachas y las migas de pastor que van en riqueza de sabores con el tojunto ó tocruo y el tiznao.
Si el caminante busca otras sensaciones gastronómicas, no olvide probar la caldereta de cordero, las berenjenas de Almagro y en el surtido de postres, la célebre bizcochá alcazareña, el mostillo y el arrope.
Una cocina universalizada por Cervantes, de la que aquí queda constancia en algunos de sus platos, al ser otros muchos los que Ciudad – Real produce con el aliciente de estar todos ellos adornados de un encanto rural, que en el paladar se hacen maravilla.

Cocina en época de Cervantes

Deliciosas recetas con sus pertinentes consejos:

EL PUCHERO

Era el nombre que se daba al cocido antes de que se impusiera integralmente la influencia madrileña.
-Yo tengo puesto “puchero” – decía la vecina.
-¡Hija, he puesto un poco de “puchero”, que es el arreglo, porque luego no se sabe qué hacer!
Vamos a vaciar el “puchero”, se oía a la hora de comer. Con el ir y venir, el albañil y su parienta, mano a mano, con la fuente de cocido, se fue abandonando la terminología lugareña, reemplazándola por la que se consideraba más fina.
A mi me duró mucho el “puchero” y el almuerzo fuerte, porque mi abuelo, buen guisandero como buen gañán, no se avenía a comer de cualquier manera y ufano de su arte había de comer caliente y de caldo siempre, aunque no fuera más que unas sopas cominas o mojete claro, que enristraba en un dos por tres para cenar o almorzar y, a medio día, estando en el pueblo, “puchero” seguro, con sopa de pan siempre, cortada con una navaja chala en grandes rebanadas del tamaño de los picatostes, pero finas, transparentes, iguales, que se empapaban instantáneamente y se comían en su tiempo con pimiento crudo y berza de repollo con tomate hervido, ajo y cominos, que era un aliciente magnífico para engañar los garbanzos.

Puchero manchego

DUELOS Y QUEBRANTOS

Muchos escritores y comentaristas del Quijote han polemizado sobre este plato tan del gusto de Cervantes. Unos afirman que no son otra cosa que una pobre comida hecha con carne de ínfima calidad, nervios y algunos huesos que llegaban a quebrantar las muelas del pobre Don Miguel. Estudiosos que han profundizado en las raíces de este plato, tan simple como apetitoso, llegan a la conclusión de que los tan traídos y llevados “duelos y quebrantos”, son huevos con torreznos de jamón y otros añadidos del que Sancho decía que “con pan son buenos.” Con tales componentes se describen en esta preparación, fácil de hacer y sumamente sabrosa:

La receta es sencilla; de fácil solución.
Es, fritada de huevos revueltos con chorizo,
torreznos de jamón, y un tanto salteados,
los sesos de un cordero
que previamente fueron objeto de coción.
No utilices aceite, ni frío ni caliente,
la grasa del torrezno, fundida en la sartén
es más que suficiente.
Un consejo que debes escuchar:
Sacarás a este plato más encanto
si al comerlo te olvidas de pensar
en “Duelos y Quebrantos”.

Los “duelos y quebrantos” era plato muy del gusto de Don Quijote y del bonachón de Sancho que saboreaban los sábados. Un sabroso bocado que se hacía comer a los árabes para que probaran su conversión al Cristianismo. Y como su contenido era mayormente cerdo, lo comían “con dolor en el alma y quebranto en el corazón”.

Don Quijote preside la comida en una venta, junto a la supuesta princesa Micomicona. Óleo por Manuel García «Hispaleto». Siglo XIX. Museo del Prado

Gachas manchegas

GACHAS

Las gachas llenan la boca de una untosidad maravillosa. Plato de mucha sustancia y apetitoso; ideal para los días invernales de intenso frío y escarcha, que se hacen acompañar de un vino fuerte, de cuerpo, con años.
Jesús Torbado, buen periodista y excelente observador para hilvanar con detalle sus crónicas viajeras, nos dice que “cuando todavía hoy se reúnen en La Mancha las familias para comer del mismo recipiente las gachas, no celebran sólo el rito alimentario que la biología exige, sino la fraternidad espiritual que les ha enseñado una larga y rica tradición.”
Y el escritor manchego Francisco García Pavón, que gustó de la vida del campo y del trato con gañanes y gentes labradoras de su entrañable Tomelloso, nos describe cómo deben comerse las gachas:
“Hay quien come las gachas con cuchara, pero lo mejor especialmente
en el campo, es a base de navaja, cortando un trozo de pan moreno y
mojado. Y, naturalmente, en el campo todos deben comer de la misma sartén.
Lo de “cuchará y paso atrás” está justificado, entre otras cosas, porque la sartén conserva el calor de las gachas…”
“El buen comedor de gachas, cuando aguarda turno de sopa, sostiene el pan y la navaja en la misma mano, dejándose la otra libre para el manejo del libatorio, el pito, la composición del ademán o lo que fuere. Por contra, el mal comedor de gachas no sabe qué hacer con navaja y pan, se le caen las sopas, manchan al próximo, -“saguden”-, se agacha de mala manera ante la sartén… En una palabra, “comen a lo forastero”. Los de esta condición manisa no tienen más remedio que comer de “cortecilla”, es decir, cortando las sopas sin miga para que no se les despinchen de la navaja. Claro que el cortar las sopas de pan con el grosor, superficie y trozo de corteza conveniente, pocos lo hacían como Plinio y Maleza”.

… y la receta

Las gachas manchegas basan la receta en suave harina que llaman de “pitos” o almortas y también “titos”; y es, porque lo sepas, sólo una costumbre.
Para hacer las gachas se requiere:
Picar unos ajos, trocear chorizo -un tanto picante si así lo prefieres- hígado de cerdo muy bien machacado y tocino fresco llamado “panceta”.
Estos ingredientes, según la receta, en rico, sabroso y excelente aceite -un oliva puro, preferentemente, color de oro viejo, limpio y transparente- los menudos ajos pondrás a freír y una vez dorados llevarás a un plato hasta que a las gachas debas añadir.
A renglón seguido, chorizo y panceta -si festín no fueron del astuto gato-, voltearás cuidadoso breve rato con la ayuda eficaz de una paleta, y fritos que hayan sido déjalos en el plato confundidos.
Después, en el aceite dorado, tostarás muy deprisa y con cuidado la harina necesaria, acompañada de un poco pimentón y nuez moscada.
Siguiendo la receta, en ella reza que gastarás de la harina una paleta por cada comensal o por cabeza -cosa que a fin de cuentas es igual-, y al tiempo que la harina vas tostando ¡sin dejar la paleta descansar! agua vas añadiendo, poco a poco, echa un tanto de sal, sigue batiendo y una vez que el condumio está cociendo y ves que un espesor se va gestando debes, de vez en vez, irlo probando corrigiendo de sal según el gusto pero dando al final el punto justo.
Cuando adviertas, a fuerza de probar, que no hay sabor crudo en la harina y la grasa está arriba, según comprobarás, y hacen “fru”, “fru” las pompas poniéndose a bailar, las gachas de pastor, ya están.
Llegados a este final moja buen pan candeal. come las gachas calientes y para limpiar el diente no debe el vino faltar.

De gachas manchegas. Óleo de Antonio López Torres. Museo Antonio López Torres, Tomelloso

Haciendo buenas migas, manchegas

MIGAS

En el “Ensayo apologético sobre la cocina española” D. Gregorio Marañón, habla así de las migas:
“… Citaré también las humildes, pero sabrosas migas, hechas con casi nada (pan, sal, pimentón y torreznos salteados en aceite) que en toda Castilla y, por extensión en toda España, sirven de excelente desayuno o merienda a rústicos, a cazadores, a monjes y aún a los que disponen de copiosa hacienda”.
Dicen quienes las saben hacer bien, que las migas tienen su secreto en la navaja y en el pan. Aquella debe ser de buen filo y, el pan, sentado y bien picado. Siempre deben ir cortejadas por un buen vino.
Los cocineros rumbosos las colman de “tropezones” que, en buen parte, son los llamados “desperdicios del Cerdo”, a los que alude Agustín de Rojas.
La clase humilde, los pastores y jornaleros, las consumen los crudos días de invierno, en la recogida de aceituna y durante las faenas de vendimia. Sabrosas y nutritivas “se dejan querer”.

Para hacer unas buenas migas…

Son las migas del pastor recia comida, sencilla, nutritiva y de buen sabor que aportan fuerza, vigor y un harto excelente, -sabor que te maravilla- gracias a los ingredientes que dan cortejo a un buen pan con edad de varios días que pides, lo pagas y te lo dan, en cualquier panadería.
En llegando a la cocina coge afilada navaja, al pan le haces unas rajas en sentido vertical y otras en horizontal, con lo que conseguirás dejar el pan troceado en cuadritos pequeñitos, hecho migas, bien picado, que dejas en blanca fuente previamente remojado desde la noche anterior.
(Por aquello de las moscas, con un paño, tápalo)
Ajos, chorizos y aceite -de oliva es el ideal-, un puñadito de sal y tocino veteado, amén de trozos de lomo de marrano bien criado, debes tener preparado para empezar a guisar, pues el fuego y agua clara se sobreentiende que están a mano, en cualquier hogar.
Puesto el aceite en la lumbre y una vez que esté dorado, no te asalte incertidumbre para seguir actuando:
Con la cabeza de un ajo, -que previamente has picado,- fríe aquello que del cerdo quieras luego degustar, y cuando estas menudencias veas que doradas están, sácalas de la sartén, en plato aparte échalas y en ese aceite caliente, sabroso, puro, de oliva, un vaso de agua vaciar y a seguido, echas las migas.
Muévelas a fuego lento, cosa que no has de olvidar hasta que estén doraditas que es cuando has de retirar porque las ansiadas migas, delatan que a punto están.
Las menudencias del cerdo no se te olvide agregar, porque el gato está a la espera de poderlas disfrutar.
En la sartén, cómelas, y sin pecar de ser lerdo, cucharada y paso atrás.

El mejor trigo de La Mancha

Cocinando el pisto más grande del mundo en Villanueva de los Infantes

PISTO

Es la antigua “alboronía” de los árabes, (un guisado de calabaza, tomates y pimientos), que en el siglo XVII significaba jugo de carnes de ave.
Se trata de un plato muy popular de cuyo agradabilísimo sabor certifico para regocijo de quienes, por mi recomendación, se “jarten”. En opinión del Doctor Marañón, “el pisto admite inacabables matices y es siempre ejemplar porque convierte en suculencia, a fuerza de gracia, una sucinta combinación de vegetales modestísimos”.
Un guiso fácil de hacer, sin otros conocimientos que saber picar bien, sin prisas, con toques más bien lentos, tomates y pimientos.

Su receta

En clásica sartén, que no en la olla, pelados, sin semillas y cortados, se fríen pimientos y algunas cebollas; pero todo ello no sería ortodoxo si tales productos que has manipulado en labor paciente, antes no has picado.
Te harás de otra sartén para el tomate que freirás sin piel y troceado, y cuando veas que ha cogido el punto, pimientos y tomates ponlos juntos y sin dejar la faena para luego salpicaras de sal y a lento fuego, déjalo media hora y el suculento pisto para comer con pan, lo tienes listo, y al gusto elegirás, como es corriente, saborear en frío o en caliente.

Rojo sandía

DE POSTRE Y MERIENDA: UVA, MELON, SANDIA, ARROPE Y MOSTILLO

Gracias al dulce invento de la abuela, mostillo y arrope fueron durante años, con la rebanada de pan recién horneado y crujiente, o el tierno panecillo, la merienda más deliciosa que alternada con las uvas de algún dorado racimo, las madres, a la tarde, repartían a sus chavales.
Dos productos que han enriquecido, por siempre, la despensa de la familia campesina por su estrecha vinculación a la viña y, por consiguiente, a la Mancha.

Mostillo

Es el postre más sencillo que se puede preparar. Sólo necesitas mosto y harina blanca, candeal. Hay quien, porque le apetece, le agrega almendras partidas,
piñones y frescas nueces. El hacerlo es muy sencillo:
En sartén la harina tuesta hasta que quede dorada y en lento fuego, a cocer con el mosto la pondrás no dejando de mover, con la espátula ligera, no de cobre ni aluminio ni de aleación cualquiera, porque no es buen proceder
cuando el mosto esté a cocer, por metal, cambiar madera.
La cocción tiene su punto cuando la masa endurece; vacíala en plato o en fuente agregándole en caliente si a tu gusto le apetece, piñones, almendra y nueces.
Cuando frío, con afilado cuchillo, en trozos irás partiendo, conforme vas consumiendo el mosto que ahora es mostillo.

Mostillo y queso manchego

Arrope

Para hacer un buen arrope que resulte un alimento provechoso y suculento que buen sabor deje a tope cuando lo hayas de comer, puchero no es necesario; sí una olla y un caldero, limpio mosto, fruta y miel.
Sumido en caldero de cobre bruñido al calor del fuego que la llama lanza el dorado mosto se habrá reducido quedando en un tercio una vez cocido.
En oronda olla que exhibe su panza, una calabaza, melón y membrillo sumirás en agua de cal saturada para endurecerlos, antes que el cuchillo deje tales frutas en trozos cortadas; dando tiempo al tiempo -porque estén crujientes-, veinticuatro horas serán suficientes. Luego, en el caldero, irán hermanadas con la miel de un cazo que has llenado a tope, y ese dulce mosto, de color tostado, en hervor profundo quedará espesado.
En pocos minutos, listo está el arrope que comerlo debes cuando esté enfriado porque, si lo ingieres estando caliente se sienten molestos la lengua y el diente.
De El Toboso, cuna de la simpar Dulcinea, el arrope de vendimia, con el añadido de melón, calabaza y corteza de naranja, aromatizado con anís, es sin duda uno de los más originales de la Mancha.

Si queréis conocer la cocina del Quijote en todo su esplendor, os proponemos vivir esta experiencia:

Un artículo de Antonio Bellón Márquez ©

Bibliografía y fuentes de información:
– Diccionario General de Cocina. Muro, Ángel.
– Historia de la Gastronomía Española. Martínez Llopis, Manuel.
– Efemérides cervantinas. Cotarelo y Mori, Emilio. Revista de Archivos, 1905.
– Estudios cervantinos. Rodríguez Marín, Francisco. Atlas, 1952.
– Hombres, lugares y cosas de La Mancha”. Fascículo VIII. Dr. D. Rafael Mazuecos.

Fotografía de portada de José María Moreno García

Publicado el 24 agosto, 20165 septiembre, 2018 por SaberSabor — 2 comentarios

Tiempo de vendimia y vinos

La alegría de la vendimia

El campo es lo mejor de La Mancha, las huertas y los rosales, las albercas y los mirtos, las sementeras de surcos paralelos y los trigales dorados que encierran el milagro del pan. En estas tierras está el esfuerzo gozoso de la reja en los barbechos y el sudor fecundo de la siega estival, los anhelos de la sequía y las zozobras del granizo, y en septiembre, la más colorista de las labores: el regocijo de la vendimia otoñal.
Tan bella es la tarea, que tienta a los pintores y a los poetas de todas las épocas, desde el siglo XII, en que Juan Lorenzo de Astorga, admirador del ‘bon vino’ curado en odres leonesas, escribe su famoso Poema de Alexandre, hasta nuestros días.
Y es que de todos los afanes del campo ninguno es tan jovial y jocundo como la vendimia. Una tarea grata y sonora, plena de cantares y de juegos, olorosa a racimos que estallan entre el albear de las sonrisas manchadas de mosto. Al poeta le encanta la visión de las cepas, y exclama:

Tengo flores, frutales y viñedos,
y es de ver la delicia con que exprimo
la otoñal opulencia de un racimo
para que el jugo corra por mis dedos.

En los tiempos paganos, el acto de la vendimia alcanzaba honores de rito, y hasta el plantar la viña revestía caracteres sacros, según vemos en los viejos grabados. Y hasta el frío Meléndez Valdés se siente tentado por el gozo del tema:

Ya dió alegre el fresco otoño
la señal de la vendimia,
y a su voz redobla el eco
por los valles y colinas.
Las cestas, pues, se preparen,
ordénense las cuadrillas
y al campo salid gritando:
¡honor al dios de las viñas!

La vendimia, o El Otoño. Francisco de Goya y Lucientes. 1786

Pero dejemos a los poetas y digamos algo concreto de la recolección de la uva.
Los vendimiadores, hombres y mujeres, se levantan con el alba de septiembre, cargan las banastas y los hocinos, y ponen rumbo a la viña distante. Cuando llegan a la viña, verde mar de pámpanos manchegos, descubren los disciplinados millares de cepas colocados en filas marciales.
Y empieza la vendimia, entre la umbría de las hojas y la fragancia de los racimos. ¡Qué gusto cortar y cortar racimos, maduros y apretados, blancos y negros!

Que no quede ni un racimo
que se escape a vuestra vista,
que no corte vuestra mano
y el cuévano no reciba.

A veces, entre el cortar de los trinchetes y las coplas bulliciosas, los vendimiadores hacen un alto en la tarea para clavar los dientes nacarados en la pulpa jugosa de las uvas:

Aunque soy de La Mancha
no mancho a nadie,
más de cuatro quisieran
que las manchase.

Corte del racimo. Autor, sabersabor.es

Y los vinos…

La constancia, la entrega, los cuidos culturales, la unión perfecta de ciencia y tradición se dan cita en la viña y luego en el lagar. El hombre, en la bodega, exento de rutinas aplica nuevas técnicas a mostos bondadosos y surgen, poco a poco, aromas de esperanza que anuncian, un año más, los nuevos vinos de La Mancha:

Blancos: se caracterizan por ser pálidos, afrutados, aromáticos, moderados de alcohol, algo ácidos y frescos. Sus cualidades de frescura y aromas tienen su máxima expresión al ser consumidos en su primer año.

Beberlo me da alegría
lo sorbo, lo paladeo,
alegra la vida mía,
ningún otro lo deseo,
con él caigo en dulce calma
o en los brazos de Morfeo.

Rosados: vinos coloreados en tonos rosas, poseen matices afrutados y caracteres sensoriales en los que sobresalen la ligereza, suavidad y frescura, una graduación media y acidez moderadamente alta, rico en fragancias y aromas. Ocioso es decir que priva.

Sorberlo te da la vida
al tiempo que si te embromas
dándole al codo cien veces,
olvidas penas con creces.

Tintos: estos vinos se adornan de un bonito color rojo-guinda. Ligeramente astringentes, obsequian con el encanto del aroma frutal de la uva cencibel y garnacha.

Tinto bebo porque quiero
ingerir grados de humor,
no traicionar el amor,
tocar la Gloria en el suelo
o al morir.. !seguir bebiendo en el Cielo!.
Realmente no se puede pedir más al contenido de un vaso.

Uva tinta. Autor, sabersabor.es

Dice, con gran acierto, el escritor Pedro Barceló que “el vino fue creado para sembrar alegrías, fortalecer amistades, amansar pesadumbres, armonizar ruidos, fecundar soledades, detener relojes, multiplicar lunas, romper calendarios, esclarecer cerebros y enhebrar corazones”, pero siguiendo los sabios consejos del emperador Apuleyo, permitasenos refrescar no sólo el vino, sino la memoria de algún inocente bebedor:

La primera copa es para la sed.
La segunda, para el placer.
La tercera, para la alegria.
La cuarta, para la locura.

Barricas en Bodegas Perales. Tomelloso. Autor, sabersabor.es

“Apenas suena el gallo
despertador de las tinieblas ciegas,
y la causa no hallo
que estar las cubas y bodegas
junto a los gallineros
que el tufo les oprime los galgueros.
…pese a tal !como consuela
el aromático tufo
que sale de la bodega.!
¡Hay tal dicha.! Salto, bailo,
pues si tal braveza engendra
solo el Olor. ¿Que hará el gusto?.”
Lope de Vega

Un artículo de Antonio Bellón Márquez ©

De enoturismo en La Mancha.
Ciudad de paso y estrechamente vinculada a la Mesta desde época medieval, Tomelloso es hoy uno de los principales centros productores de vino en la región con Denominación de Origen. La ciudad retiene todavía una amplia tradición artesanal, que se aplica en dosis iguales de esmero, mimo y profesionalidad a sus productos más conocidos: el queso manchego, el vino y la rica gastronomía local.
Sin duda, una auténtica experiencia de enoturismo. El destino ideal para los que quieren descubrir los auténticos sabores que ofrece La Mancha.
Más información en Ruta del Vino por Tomelloso con Bodegas Verum

Publicado el 5 agosto, 20165 marzo, 2021 por SaberSabor — 1 comentario

Tomelloso. Posada de cultura, ciudad de pintores

La tarjeta de presentación de Tomelloso dice que este gran pueblo, este pueblo grande con tratamiento de ciudad por Real Decreto desde hace casi 90 años, es “Posada de Vid y Cultura”.

En el amplio mundo de la cultura, esta ciudad tiene nombre propio gracias a sus grandes nombres del mundo de la literatura, la pintura, el dibujo, la escultura… Juan Torres Grueso, Francisco García Pavón, Eladio Cabañero, Félix Grande, Dionisio Cañas, Francisco Carretero, Antonio López Torres, Antonio López García, entre otros muchos, han dejado bien patente su ser tomellosero en todo el planeta.

Retrato de Antonio López Torres, museo Antonio López Torres. Autora, María José, de lavidaenvino.wordpress.com

“El bermellón arde dichoso
por desposar al amarillo
y erguir la torre de ladrillo
bajo un naranja luminoso.

El verde cromo empalidece
junto al feliz blanco de plata,
mas ante el sol que lo aquilata
renace y nuevo reverdece.

Llueve la luz, y sin aviso
ya es una ninfa fugitiva
que el ojo busca clavar viva
sobre el espacio más preciso.

Clarificada azul, la hora
lavadamente se disuelve
en una atmósfera que envuelve,
define el cuadro y lo evapora.

Diérame ahora la locura
que en aquel tiempo me tenía,
para pintar la Poesía,
con el pincel de la Pintura.”

A la Pintura (poema del color y la línea). Rafael Alberti.

Museo Antonio López Torres de Tomelloso. Autora, Almudena

Si nos centramos en los pinceles, hoy Tomelloso es una ciudad propicia para el mundo de la pintura, porque en cada calle hay varias personas que pintan y porque no hay semana en la que no se inaugure una exposición, ya sea de autor local o foráneo. No es raro encontrar dos o tres exposiciones en salas de titularidad pública y alguna que otra en sala privada.

Todo parte inexcusablemente del Museo López Torres. Este edificio que alberga una colección permanente con los óleos y dibujos más importantes del insigne pintor, cuenta además con una sala para exposiciones temporales de un nivel que no se iguala fácilmente en otros lugares. Su arquitecto, Fernando Higueras, diseñó el museo con el valor añadido de ser un antiguo y gran aficionado a la pintura. Él fue uno de los primeros descubridores en Madrid de un jovencísimo Antonio López que daba sus primeros pasos pictóricos en el Madrid de los años cincuenta.
Junto a este museo, el Centro Cultural Posada de los Portales, ubicado en pleno centro de la ciudad, siendo además el edificio más emblemático de la misma: una antigua posada para alojamiento de viajeros, tratantes, comerciantes y caballerías, construida en la segunda mitad del s. XVIII. En sus paredes han colgado cuadros prácticamente todos los pintores nacidos en Tomelloso.

Desde el año 2011, podemos disfrutar del Museo de Arte Contemporáneo Infanta Elena que alberga una colección permanente que la Cooperativa Virgen de las Viñas (gran bodega y almazara, con una sorprendente pasión de mecenazgo de artistas) ha ido adquiriendo a lo largo de los años a través de los certámenes de pintura que ha organizado, además de muestras puntuales.

Continuando nuestra visita por los espacios artísticos de la ciudad, la sala Francisco Carretero, en el Ayuntamiento, nos recibe con el genio de “El Varal” que nos invita a seguir descubriendo a este gran artista en el edificio que lleva su nombre, la Casa Francisco Carretero, sede de la Universidad Popular, decorada literalmente en paredes y techos con los magníficos frescos del pintor.

Desconcertante e inverosímil resulta el hecho de que, a día de hoy, Tomelloso no cuente con ninguna obra de su pincel más afamado y reconocido, Antonio López García.

Paisaje de La Mancha. Francisco Carretero. Óleo sobre tabla. 1940

Nos quedan los premios como instrumento de estímulo a la creación artística, como la celebración de la Fiesta de las Artes y las Letras, que este año cumple su LXVI edición. Esta Fiesta de las Letras se constituye como una de las más veteranas y prestigiosas de España, capaz de congregar a importantes personalidades de las artes, de las letras y autoridades. En este acto, se entregan los premios de los distintos certámenes artísticos y literarios: Premio de Narrativa Francisco García Pavón, de poesía Eladio Cabañero, de pintura Antonio López García, etc.

Es innegable que el bagaje de más de un siglo ha sido excelente para la pintura y para Tomelloso. Ahí están las aportaciones de los grandes pintores locales para corroborarlo, pero también el caldo de cultivo que se ha propiciado. Se ha pasado del niño Francisco Carretero que pintaba con tizones en la pared, al increíble censo de pintores que pasean por nuestras calles y a la intensa actividad que desarrollan.

Pintura y Tomelloso no son dos términos que se utilizan forzadamente, sino dos caminos convergentes que producen, como fuente de energía infinita, artistas reseñables, merecedores de toda consideración.

Rojo en equilibrio sobre el azul

Un artículo de Antonio Bellón Márquez para sabersabor.es ©

Publicado el 8 julio, 201615 mayo, 2020 por SaberSabor — 4 comentarios

El Queso Manchego: historias, curiosidades y anécdotas

Hemos realizado muchos viajes por esta maravillosa tierra manchega descubriendo poco a poco sus rincones, disfrutando del aire fresco que nos proporcionan sus espacios naturales, y saboreando su sabrosa a la par que sencilla gastronomía. A estas alturas creemos necesario un artículo que destaque la importancia presente y espléndido futuro del Queso Manchego, ya que siendo este queso el más representativo de España, con inigualables y peculiares características, tan valorado a nivel mundial, creemos que no es suficientemente conocido por el consumidor, dada la gran cantidad de queso que se comercializa como manchego y que no son más que tristes imitaciones. Estas líneas son un medio más para incrementar y mejorar el conocimiento de este extraordinario queso, tesoro gastronómico y alimenticio. Sería una satisfacción para nosotros que este objetivo se cumpliese.

Paisaje de La Mancha. Autor, Ricardo Fernández Quijada

Un poco de historia

Las características de La Mancha han constituido siempre un imperativo ecológico para la explotación del ganado ovino y por tanto para la elaboración de quesos, como prueba la existencia de varios yacimientos de la Edad del Hierro y del Bronce, en los que se han encontrado fragmentos de antiguos utensilios que sin duda sirvieron para la elaboración de quesos. Destacan dos queseras completas descubiertas en la Motilla del Azuer, Daimiel.
Es de suponer que todas las civilizaciones que han pasado por estas tierras, disfrutaron paladeando nuestro queso.
Por ejemplo, el pueblo romano que consumía quesos en gran cantidad, fomentó la elaboración de los mismos en todo el territorio hispano, pero muy especialmente en ‘Campo Espartario’, como ellos llamaban a La Mancha. Importante destacar que cada vez que los soldados romanos dejaban sus casas para ir a pelear llevaban consigo grandes provisiones de queso. Como el queso no se estropeaba con rapidez, siempre tenían una fuente de energía rica en proteínas y grasas bajo sus faldas masculinas. Esto habría marcado la diferencia con otros ejércitos, cuyos alimentos se pudrían pronto dejándolos débiles y hambrientos. Gracias al queso, entre otras cosas, quizás lograron ganar tantas batallas y expandir su imperio.

No solo de pan vives, mi buen Sancho. Autor, Eduardo Siquier Cortés

Estamos obligados a mencionar a Cervantes que en el Quijote cita varias veces el Queso Manchego y presenta a su héroe como un gran consumidor de él. Las alforjas de Sancho Panza siempre iban provistas de pan y queso. Para deleitarse es el capítulo “Donde se cuentan las bodas de Camacho El rico, con el suceso de Basilio El pobre”, se dice: “… los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla…”.

Para terminar este resumen histórico se cuenta que un famoso ‘gourmet’ norteamericano había comentado que dudaba entre lo que le producía más placer: si tomar un buen Queso Manchego, con un tinto de la misma tierra, o si leer al Quijote, y que, al fin, había resuelto tan angustiosa duda, comiendo el queso, bebiendo el vino y leyendo el Quijote, alternativamente.

Queso Manchego

A mejor pasto, mejor leche y mejor queso

Por razón de ser La Mancha una región natural llena de contrastes, donde coexisten la sierra y la llanura, los pastos manchegos son de gran diversidad. Indudablemente, la calidad, riqueza, afrutamiento y perfume de la leche depende en gran manera de los pastos que las ovejas coman y esto lo conoce perfectamente cualquier ganadero y por supuesto el pastor, que debe elegir, en su lento caminar, los mejores y más selectivos pastos.
Los pastos imprimen a la leche un incomparable sabor que hacen que al transformarse en Queso Manchego, éste resulte tan excelente y con peculiaridades tan características y diferenciadas.
Otoño e invierno son buenas estaciones para los quesos de oveja y, por supuesto, éstos son extraordinarios con los primeros pastos de primavera. Por tanto, para conocer la fecha óptima para la adquisición de un queso, debemos partir del momento en que los pastos estén en el momento más adecuado y por ello la leche sea de la mejor calidad y con los más amplios aromas, sin olvidar agregar el tiempo que se tarda en hacer y madurar el mencionado queso.

Rebaño de ovejas. Autor, Boris Bartels

La responsable de la leche: la oveja manchega

Con apariencia femenina y apacible las hembras, finas y estilizadas y sensación de fortaleza los machos; con sus extremidades adaptadas a lo largo de los siglos a la andadura por barbechos y rastrojeras, obligada da salvar los surcos que trazaron las viejas yuntas de mulas o ir entre las cepas buscando la pámpana o los granos sueltos que quedaron tras la vendimia; poco acostumbrada a sombras de dehesas y a ribazos refrescantes; habituada a beber agua pocas veces al día y a las más de ellas con grandes esfuerzos por parte de los pastores para extraer aquella de pozos o aljibes, ha ido formándose en su rusticidad, estando a la vez cada día más seleccionada tanto en la producción de leche para ese Queso Manchego fabricado por los propios pastores o por modernas industrias, como para producir esa calidad de cordero lechal que le ha dado fama internacional.
Por cierto, ¿sabéis por qué en todos los rebaños de ovejas manchegas se incluyen algunas cabras?. La oveja manchega no produce diariamente una gran cantidad de litros de leche. Con el fin de aprovechar al máximo esta leche para elaborar el queso, las cabras son las encargadas de amamantar o alimentar a los corderos recién nacidos.

Flor de cardo. Autor, Samuel Mederos Medina

Los detalles que marcan la diferencia

En la elaboración del queso tan importante es la materia prima empleada, como el tipo de coagulante o el tiempo de prensado, pero lo que definitivamente diferencia a un queso de otro son las condiciones ambientales y la maduración.
Respecto a la materia prima, la leche, su contenido graso, sus componentes aromáticos y su nivel proteico serán los factores que determinarán el proceso de fermentación y que diferenciarán perfectamente al Queso Manchego de los demás.
En cuanto a los coagulantes utilizados en la elaboración tan sólo son permitidos única y exclusivamente los cuajos vegetales obtenidos a partir de flores de cardo y los de procedencia animal. Los aditivos químicos están totalmente fuera de lugar.
Para alcanzar el sabor del queso, al mismo tiempo que se modifican su aspecto, textura y consistencia, son necesarias las condiciones óptimas de temperatura, entre los 14 a 17 ºC, que ofrecen las cámaras especialmente preparadas, bodegas o cuevas de La Mancha.

A tener muy en cuenta: el reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen establece que la venta de Queso Manchego sólo puede realizarse a partir de los dos meses de maduración. Esta regulación además de tener una muy clara vertiente sanitaria, que evita la comercialización de quesos donde todavía puedan sobrevivir algunos gérmenes patógenos, pone de manifiesto que es en esos dos primeros meses de maduración donde se desarrollan las principales reacciones que harán que el queso adquiera los rasgos característicos que lo distinguen como uno de los mejores del mundo.

Pleita para hacer queso. Autora, Berta Mancebo

Como anécdota muy curiosa os contamos que durante la década de los años 20 del pasado siglo en algunas zonas manchegas se prensaba el queso sentándose la elaboradora encima de las pleitas. Había pueblos en que si se hacían 20 quesos, venían 20 mujeres, cada una hacía un queso y después se sentaba encima durante 4-6 horas… Menos mal que pronto apareció la prensa Retamoso, un espectacular avance en esto del prensado.

A la hora de comer

El queso, como postre, cierra siempre una buena comida y a menudo se sirve para iniciar al estómago a comer de nuevo, como preludio a posteriores galanteos con la olla.
Como ‘tenteenpié’, en unión a otros alimentos engarzados a un simple palillo, os recomendamos, entre otros, este variado y atractivo surtido:

• Taquito de Queso Manchego, aceituna rellena de pimiento y anchoas en aceite o enrollada.
• Taquito de Queso Manchego, entre dos champiñones fritos.
• Taquito de Queso Manchego, un cuarto de huevo duro y un trozo de pimiento verde frito.
• Taquito de Queso Manchego seco (también puede ser en aceite), sazonado con nata, batida con mostaza y limón.
• Taquito de Queso Manchego, un mejillón cocido -sazonado de tomate frito- y una cebollita en vinagre.
• Taquito de Queso Manchego, aceituna verde rellena de anchoa y dos gambas pequeñas cocidas y montadas, puestas en cruz.

Y una de las joyas de la corona: la receta del queso ‘metío en aceite’. Tres cosas has de aportar: un buen queso, buen aceite y tiempo para esperar.
Sintiéndote picador de la torera Maestranza, con aguja de hacer gancho, puntillas u otro primor, pica el queso sin rubor y ocho o diez pinchazos lanza para que el oleo penetre por la corteza, a la panza. Bañado bien en aceite al trimestre aportará sabor, aroma y deleite.
Aprovechamos este apartado para realzar el papel primordial del Queso Manchego en la alimentación humana. Su bajo contenido en azúcares unido al aporte principal de la ‘caseína’ (proteína que tiene con un alto valor biológico), calcio, fósforo y vitaminas hacen de este queso un alimento muy completo, absolutamente saludable, sanitariamente perfecto y muy recomendable para todas las edades.
¡Buen provecho!

Croquetas de queso manchego. Autor, cocinillas.es

El Queso Manchego también es una excusa para viajar y hacer turismo. Nuestra recomendación: Descubriendo el auténtico Queso Manchego
Turismo gastronómico de calidad para los viajeros “Foodie” más exigentes

Un artículo de Antonio Bellón Márquez para sabersabor.es ©

Publicado el 10 junio, 201625 junio, 2018 por SaberSabor — 3 comentarios

Marchando una de cocina manchega

“Yo no canto de Marte los furores
que el cañón me aterra el estallido,
ni del hambre y la peste los horrores,
ni los vanos impúdicos amores
del mundo corrompido.
Canto el placer más sólido y durable
que ofrece la existencia deleznable
en su curso apacible:
canto, público amable,
el mágico poder del comestible.
Giman enhorabuena
en las redes de amor de su sirena
los necios amadores,
no creo que el estómago se llena
con el humo fugaz de los amores.”
Vicente Sainz Pardo.

En la cocina de Castilla – La Mancha, de la que poco, o muy poco se sabe hasta que poblaron sus tierras las legiones de Escipión, se funden las distintas culturas de los pueblos que en ellas se asentaron, asumiendo el legado de sus costumbres culinarias, asociadas a tradiciones, gustos y sabores, al tiempo que se enriquece con lógicas influencias de las regiones limítrofes de las que nuestra región es ‘frontera de culturas’.
Si los romanos aportaron el ajo y el aceite de oliva, los árabes introdujeron el azafrán, la nuez moscada, la pimienta negra y la caña de azúcar. Después, con el descubrimiento de América, las cocinas se enriquecen con la patata, el tomate y el pimentón.
En la geografía culinaria hay que distinguir sus distintas peculiaridades. La cocina de La Mancha propiamente dicha, se nutre de productos de la tierra, del cerdo y sus derivados y de los platos que aporta la caza menor. De parecido corte lo es la madrileña, con el añadido de algunos preparados ‘castizos’, teniendo en el cocido su plato más representativo, en tanto que la gastronomía de Guadalajara está presidida por los asados, complementada con los platos que aportan fogones familiares de sus tres comarcas: Campiña, Sierra y Alcarria.

Flor de azafrán. Autora, Soledad Garcia Salas

Las tierras de La Mancha, tierras de transición desde Castilla a la musulmana Andalucía, estuvieron siempre jalonadas, para el descanso y yantar de arrieros y caminantes, de posadas, ventas y mesones cuya cocina divulgó ampliamente Cervantes a través de su obra inmortal.
Una cocina popular celosamente respetada a través de los tiempos, basada en una fina observación y en la sabia experiencia de cada día con recetas que nos acercan entrañablemente al sentir y latir de esta tierra sencilla, humilde y prosaica en la que cada pueblo es puerta abierta al caminante.
La gastronomía manchega tiene su característica más definida en la sobriedad, con un extenso repertorio de platos populares que, en amplia mayoría, los dio a conocer Cervantes a través de El Quijote.
En las cazuelas madrileñas hay una gran influencia manchega, al estar la Villa y corte en el corazón de la Meseta. No parece, pues, ocioso, destacar conjuntamente, algunos de los platos más populares o característicos de la región. Destaca, en primer lugar, la ‘olla podrida’; de ella se deriva el famoso cocido madrileño, que lo es igualmente de La Mancha en un amplio sector de pueblos y aldeas.
Los ‘duelos y quebrantos’, el ‘tiznao’, el ‘salpicón’, los ‘galianos o gazpachos’, el ‘guiso de Bodas’, y los derivados de la caza menor gozándose todos ellos de gran vigencia, así como las ‘gachas’ y las ‘migas de pastor’, y con tradición igualmente pastoril, en la mesa, como aperitivo o como postre, se agiganta el protagonismo del queso.

Queso manchego al romero. Cooperativa de Ganaderos Manchegos, Tomelloso

En el capítulo de postres, los árabes nos legaron una deliciosa repostería y de los claustros monacales salieron recetas y secretos de exquisitos bocados y golosinas de tentación irresistible. Se llevan la palma el mazapán de Toledo, y la ‘bizcochá’ alcazareña, pero en las mesas tienen lucida presencia otros dulces y platos para el deleite y la caricia de los más exigentes paladares.

Tradicionales recetas del solar manchego que, desde viejos tiempos, vertidas al puchero, prestan calor al cuerpo entumecido de nativos y foráneos.
Sobria comida con la que nos agasajan manos hacendosas que manejan con sabiduría, ternura, mimo, diligencia y tiempo, fogones y pucheros que se ven reforzados con la nutricia aportación de cuatro venerables y Santos varones:

San Isidro nos da el pan
y San Andrés nos trae el vino.
San Antón pone el gorrino
y San Blas… ‘tó’ lo demás.

En este recordatorio, no olvidemos que a la hora del yantar cada guiso viene del brazo de unos vinos que riegan y realzan el sabor de cada plato.
Todos ellos están nacidos en cien pueblos manchegos para ser bebidos con calma, sin ritual alguno a la hora del yantar o del castizo y popular ‘tapeo’ que anima la charla y la tertulia y que, tal vez, preceden a un suculento gazpacho.

Vino de La Mancha. Autor, Thomas Leuzinger

Ponte, pues, en camino porque La Mancha, en la grandiosidad de la llanura te ofrece algo más que un gozoso itinerario por senderos jalonados de posadas, ventas y mesones para degustar ollas y pucheros. Para gozo del alma se te ofrece una ruta de caminos con pueblos, paisajes y molinos.
Para gozo del cuerpo, jamás te negarán posada y pan. Y a ti, afortunado viajero que en breve y sustancioso viaje cruzaste los caminos de esta tierra y has degustado paisajes, platos y vinos que son referencia permanente de un Hidalgo Caballero y del realista y bueno de Sancho, a la par que has dejado en estas soñadas tierras la huella de tu paso, une mi ruego de que no aparques en el desván del olvido esta parcela sin linderos, por siempre abierta al forastero, para sellar afectos y compartir de nuevo el pan y el vino de la amistad.

Nuestro ajo morado. Autor, Juantiagues

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Fotografía de portada: Una postal de Almagro. Autor, Manuel
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Bibliografía y fuentes de información:
– Don Quijote de La Mancha. Centro Virtual Cervantes. Instituto Cervantes.
– Vinos, platos y recetas. Miguel Espadas.
– La Vid y el Vino de La Mancha. 1963. Sixto Fernández.
– Hombres, lugares y cosas de La Mancha. Fascículos VIII y XLIII. Rafael Mazuecos.

Publicado el 18 enero, 201612 mayo, 2023 por SaberSabor — 2 comentarios

La curiosa historia del ‘Retrato de un Anciano’

La ingente obra pictórica realizada por Antonio López Torres, merece no ya un simple comentario, sino un detenido estudio cuya realización compete exclusivamente a los críticos y versados en la pintura. El articulista, profano en la materia, no puede rozar estas cuestiones si no es en un plan meramente periodístico y, en vez de hacer crítica, habrá de orientarse solamente por los cauces de la información.

“Retrato de Anciano”, uno de los más valiosos cuadros realizados por nuestro artista y llevado a cabo allá por el año 1931 en medio de interesantes anécdotas que bien merecen la pena traerlas hoy al sabor de este artículo.

Autorretrato. Óleo sobre cartón. 1921. Museo Reina Sofía

Corría el mes de julio del ya citado año cuando el pintor se dirigía, en un caluroso día de aquel verano, al estudio que tenía establecido en la finca ‘Mirasol’, propiedad por aquellas fechas de don Francisco Martínez Ramírez. El culto periodista brindó generosamente a López Torres una de las mejores habitaciones de su casa, en la que aquel dio magistral concepción a numerosos lienzos que constituyeron los primeros triunfos que habrían de jalonar su brillante carrera.

Como decíamos, se encaminaba un buen día hacia ‘Mirasol’ cuando se le acercó un anciano mendigo que, temblorosamente, le imploró una limosna. No tardó mucho el pintor en quedar atraído por el porte de aquel anciano que nada tenía de común con los demás mendigos. En su cara podía percibirse la huella de un inmenso sufrimiento y en su mirada, llena de melancolía, había un destello de nobleza que casi se apagaba ya, absorbido por aquella tristeza infinita.

Tenía el venerable viejo la cabeza despoblada casi de pelo, y el poco que quedaba en ella, así como el de su barba, era de un color plateado que denotaba su elevada edad. Llevaba completamente desnudo el pecho y en su hombro derecho descansaba una ya raída manta zamorana. Un pequeño lebrel seguía fielmente sus pasos, constituyendo su única compañía.
López Torres comprendió bien pronto que se trataba de algún personaje que, quién sabe por qué desgraciados reveses, había sido lanzado a tan mísera situación. Recordó entonces que por el pueblo circulaba la noticia de que había llegado un mendigo que, en tiempos, había sido cónsul y noble aristócrata en una República centroamericana, de la que se vio obligado a salir huyendo debido a una revuelta política. Había hecho la travesía del Atlántico en las bodegas de un barco mercante, llegando a España sin ropa ni dinero y, lo que es peor, sin documentación alguna que justificara su personalidad. Además, el anciano, como consecuencia de los inmensos sufrimientos padecidos, había quedado sumido en un estado de inconsciencia que no le permitía evocar muchos datos de su anterior existencia.

Pero lo interesante para el pintor no fue ya el conocer los comentarios que todo el mundo hacía de aquel pobre anciano, sino que, desde aquel mismo momento, se propuso llevar al lienzo aquella expresión de amargura y nobleza.

Retrato de anciano. Óleo sobre lienzo. 1931. Obra de Antonio López Torres

Durante quince días posó el anciano ante López Torres. Quince días que constituyeron una lucha para el pintor, resuelto firmemente a reflejar, con toda fidelidad, aquel rostro lleno de arrugas, contraído por los años y el sufrimiento, aquella mirada resignada… Y a las quince sesiones nuestro artista ponía la última pincelada sobre su nuevo cuadro.

Antonio López Torres había salido airoso de la prueba. Sus propósitos quedaban plenamente realizados: había reflejado, no solamente la anatomía de aquella cara, sino ésta no fue más que el medio para conseguir plasmar el alma de aquel mendigo; el alma atormentada por un sufrimiento terrible. De suerte que hoy, al pasar los años, la simple contemplación del lienzo nos evoca toda aquella historia que circuló de boca en boca y el magnífico trabajo de López Torres, que tan magistralmente supo adentrarse en el pensamiento de aquel hombre, nos incita a la conmiseración del noble anciano.

Así se realizó, pues, la obra del joven artista por aquel entonces, obra que marcaba un triunfo indiscutible y que vino a revelarle como un auténtico valor.

Y cuenta el gran pintor que, cuando el anciano se vio retratado, lleno de emoción, se quedó ensimismado ante su figura, mientras unas lágrimas resbalaron por las venerables mejillas, brillando, como dos perlas, a la luz potente del sol de aquel verano.

Museo Antonio López Torres de Tomelloso

Publicado el 23 junio, 20152 marzo, 2017 por SaberSabor — 6 comentarios

Una de Poesía Manchega

Y si La Mancha ha de ser recobrada, recobrémosla todos unidos. Porque ya es hora de que su nivel cultural se halle a la altura exigida por el halagüeño futuro de sus industrias y por la exuberante riqueza de sus campos.
Sirvan pues estos versos, para iniciar tamaña empresa.

“Amanece en La Mancha. Ya la aurora
su tenue resplandor lanza de lejos,
y muy pronto los cálidos reflejos del sol,
serán visión alentadora.
Ya es de día. La luz prometedora
crea miles de mágicos espejos,
y con alegre ritmo los vencejos
saludan la llegada de esta hora.
Y del pueblo el honrado labrador,
se encamina contento y diligente
a regar otra vez con su sudor
la tierra que ha de ser su rica fuente.
Y de la torre, la campana avisa
que pronto se dirá la primera misa.

Baja el sol a su tumba negra y fría,
y un rayo lastimero y compungido
es el signo final de su quejido,
es el postrer saludo de este día.
Mil resplandores llenos de alegría
van apagando el eco de un sonido;
es el celeste encanto del tañido
de una campana en bella profecía.
Cantando el labrador ahora regresa;
van sus miembros cansados del horcajo,
mientras su mente, pensativa, besa
el placer del descanso del trabajo.

Las sombras que se esparcen lentamente
pronto dejan tapada la ciudad,
y de la noche la primera edad
perciben los sentidos claramente.
De pronto se divisa vagamente,
hiriendo la espectral oscuridad,
como mágico alarde de bondad,
un rayo de luna penitente.
Y es en este momento el Infinito,
maravilloso y atrayente pliego,
donde el divino Creador ha escrito:
Gloria, Virtud y Luz, Paz y Sosiego.
Y espera silenciosa la campana
otra vez comenzar a la mañana.”

Un día completo. Javier Martínez de Padilla. 1944.

De siega. Autor, Anpegom

“Se oye un cantar a lo lejos que rasga el aire encendido,
por los candentes reflejos que el sol, con sus mil festejos,
luz y calor ha fundido.

Esos reflejos de oro, la tierra ardiente, manchega,
al son del alegre coro que forma el canto sonoro,
a sus entrañas entrega.

Es la tierra, tierra extensa,
tierra que es alucinante y sólo presenta, densa,
infinita, roja y tensa la llanura impresionante.

Llanura que, guardadora
de divinas tradiciones, es celosa creadora
y potente alentadora de miles de corazones.

Llanura que, sin pereza,
cuando ha de entregar, entrega la inigualable riqueza
con que muestra su grandeza esta comarca manchega.

Llanura que guarda, altiva,
escondido su tesoro, como guarda a una cautiva
con celo y ansiedad viva el más orgulloso moro.

Ella silenciosa añora
el fulgor pasado antes, en que su gloria de ahora
creó en un tiempo habladora
la pluma del gran Cervantes.”

Espada Imperial. Javier Martínez de Padilla. 1944.

Detalle de casa manchega. Autor, Víctor Martín

“Ni una fuente, ni un río tus campos baña,
a tus plantas se extienden inmensos llanos,
tu progreso, cual pueblo de impulsos sanos,
puede servir de ejemplo a toda España.

El hambre no logró con su guadaña
acercarse a tu suelo soberano;
porque supo tu encallecida mano
parar su avance, con valor y maña.

Y al contemplarte desde la llanura,
que has convertido en vergel frondoso,
parece que en tus calles aún perdura,
en las noches de calma y de reposo,
un crujir de tomillos que asegura
que son hollados por terrible oso.”

Tomelloso. Juan José Ruiz. 1946.

Entre las aspas. Autor, M.Peinado

Publicado el 26 marzo, 20152 marzo, 2017 por SaberSabor — 3 comentarios

Tomelloso. Una vida dedicada al cultivo de la vid.

Hoy viajamos hasta la ciudad conocida como “Atenas de La Mancha”, no en vano luce orgullosa un bagaje cultural de primer nivel: Antonio López García, Antonio López Torres, Eladio Cabañero, Félix Grande, Francisco García Pavón y un largo etcétera hacen de Tomelloso un lugar plagado de magistrales plumas literarias y pinceles…

Situada en plena tierra del Quijote, consciente de su pasado y cultura, conserva todos los valores y tradiciones que su historia le aporta y se reconoce, como no puede ser de otro modo, ciudad manchega que contempló las andanzas de aquel hidalgo nacido de la ilustre mente de Cervantes.

Más reciente es el detonante último de la enorme expansión del cultivo de la vid en estas tierras y en La Mancha en general, que no fue otro que la muy desastrosa plaga de filoxera que afectó a los viñedos franceses en la segunda mitad del siglo XIX. Una oportunidad única y propicia para atender a un mercado que se había quedado totalmente desabastecido y que Tomelloso supo aprovechar. Testigos de esta rocambolesca historia, encontramos en este viaje sus numerosos bombos entre viñas, las infinitas cuevas de su subsuelo y las esbeltas chimeneas de su casco urbano. Juntos nos hablan de una vida dedicada al cultivo de la vid y a exprimir su delicioso zumo: el vino.

Os invito a conocer de primera mano la historia de estos auténticos museos. Comenzamos.

Bombo. Autor, Santiago Benito

Los Bombos

Al ser en esta región el boscaje muy escaso y las “lajas” o “lanchas” de piedra caliza muy abundantes, la mano del hombre levantó el “bombo” arrancando la materia prima de la propia tierra, las lanchas de piedra que la cubrían, a base de golpes de azada.
Desnudada la tierra de piedra, empezó aquella a dar sus frutos.
Mirando con atención cómo se construían los bombos, aprendieron unos de otros la técnica para levantar sus muros y bóvedas, creando con ello un paisaje increíble.
Las gentes de este lugar, con ingenio, levantaban estos “monumentos”, de forma circular, cuadrangular y ovoide con espléndidas cubiertas abovedadas, a base de hiladas de piedras planas colocadas unas encima de otras sujetas entre sí, sin argamasa alguna (técnica que en arquitectura se denomina de “piedra seca”), situando en su interior la chimenea.

Los bombos se construyeron a partir de la segunda mitad del s. XIX como consecuencia de la extensión del cultivo de la vid, sirviendo como vivienda y refugio durante las faenas del campo.

En su interior podemos encontrar la chimenea para el fuego, los poyos para el descanso, las hornacinas u alacenas, los ganchos clavados en las paredes para colgar los aperos al terminar las faenas y la zona de la cuadra para los animales que proporcionaban calor durante la noche.

Los arquitectos y arquitectas de las cuevas

Las cuevas

Estudiosos señalan su origen en el periodo de dominación romana, al ser éstos los primeros en plantar viñedos y los transmisores de su amor por este cultivo. Con ellos llegaría también la conservación de vinos en subterráneos.
El subsuelo de Tomelloso se presta para que sus hombres realicen estas cuevas sin más técnica que la fuerza y el tesón, ayudados por mujeres -llamadas terreras- encargadas de trasladar la tierra y la arena extraídas del interior hasta la superficie. En muchos casos se aprovechaba para el pavimento de calles o para levantar sus propias casas.
Los “picaores”, con aguzados picos, horadaban el subsuelo hasta lograr unas naves con bóvedas en arco de medio punto, con unas cualidades óptimas para poder albergar las cosechas en quietud, guareciendo los vinos de cambios climáticos bruscos.
Las “lumbreras” son las aberturas que tanto llaman la atención de los visitantes, y que ven enrejadas sobre las aceras de las calles de Tomelloso. Son unas hendiduras en los techos de las bóvedas para poder dejar pasar la luz, que entra perpendicular a la cueva.
Las cuevas albergaban todos los útiles necesarios para la elaboración artesanal y familiar del vino: grandes tinajas de barro, escalas, filtros, bombas…

Hoy día, estas cuevas han sido desplazadas por las modernas tecnologías de la industria vinícola, pero las que aún hoy se conservan, cerca de cuatro mil, mantienen el encanto de antaño.

Interior de una cueva. Tinajas de vino

Las chimeneas

Formaban parte de las antiguas fábricas de alcohol. En la época de apogeo llegaron a funcionar más de cien fábricas en Tomelloso.

Con una altura media de 45 metros, servían para dar salida al humo de las grandes calderas que, mediante la combustión de leña o carbón, proporcionaban la temperatura adecuada para el funcionamiento del serpentín de destilación de estas antiguas alcoholeras.
Las chimeneas hoy son bienes a conservar como elementos característicos de una arquitectura industrial pasada y como grandiosos monolitos que decoran el paisaje urbano de esta ciudad.

“El caminante que se acerca a Tomelloso desde cualquier punto cardinal, comienza a verle leguas antes de pisar sus cascajales como un blanco y largo pañuelo tendido sobre la tierra parduzca y calcinada… y las delgadas chimeneas de las fábricas de alcohol, que deslían con mansedumbre de humo lento y rozagante, que repta unos momentos hacia el cielo, para enseguida, en invisibles vedijas, fundirse con el tono azul del cielo de La Mancha”.

Rozando el cielo con la chimenea

Si queréis conocer todos los secretos de Tomelloso, os proponemos vivir esta experiencia: Tomelloso, el Sabor de La Mancha

Publicado el 2 marzo, 20152 marzo, 2017 por SaberSabor — 2 comentarios

Un vistazo al pasado: la elaboración tradicional del Queso Manchego

En aquellos tiempos de trashumancia y calderilla, cuando los recursos eran limitados, por no decir casi inexistentes, eran muchos los productos de primera necesidad que terminaban siendo elaborados entre las cuatro paredes de la vivienda familiar. Muchos caseríos manchegos, como es natural, producían su propio queso, aprovechando para ello la leche que podían conseguir a primera hora de la mañana ordeñando las hinchadas ubres de ovejas y cabras. Este queso era manual, denso y tosco, sin florituras de ningún tipo… Pero por la misma razón poseía también ese sabor único e insustituible que a todos nos rememora el aliento de lo auténtico, un sabor que, todo hay que decirlo, no ha sido superado aún por los productos más modernos y trillados de la estantería del “super”.

La materia prima. Autor, José Luis Murillo

Cuando los hombres estaban en las labores de trashumancia, a veces ausentes durante semanas, eran las mujeres quienes permanecían en el pueblo atendiendo los animales caseros, las pequeñas fincas, los huertos y los hijos. Recogían la leche en cubos y de allí pasaba a cuencos de barro, donde procedían a calentarla lentamente al fuego de la chimenea o en simples hornillos. 5 litros de leche daban aproximadamente para kilo y cuarto de queso. Mientras aumentaba la temperatura medían el punto exacto con el dedo, como habían hecho siempre, sin necesidad de termómetro: de 5ºC debía pasar a 30-31ºC, momento en el cual se añadía un ingrediente esencial llamado cuajo.

Esperando el regreso. Autor, desconocido

En el pasado, el cuajo se obtenía del estómago de un cabrito repleto de leche y puesto a secar, puesto que la propia actividad del estómago hacía que la pasta resultante fuese muy ácida. Se cortaba un trozo, se introducía y la leche cuajaba, aunque no sin antes remover suavemente para que todo se mezclase apropiadamente. Tras esperar un tiempo prudencial la mezcla semisólida solía cuartearse con un cuchillo para que las mujeres, con las manos bien limpias, fuesen cogiendo los trozos de lo que posteriormente constituiría el queso. Lo colocaban en las encellas y apretaban para que se desprendiese el suero, un líquido claro, residual pero de indudables propiedades alimenticias. Este era el momento justo para echar la sal. 2 días después el queso recién hecho podía comerse fresco, aunque si lo que se deseaba era un queso curado el reposo se alargaba como mínimo hasta 4, 6 o más meses.

Elaboración tradicional del queso de oveja

¿Y qué hacer con el suero, ese líquido turbio, amarillento y pleno de sales, vitaminas y proteínas? Pues unas veces se volvía a calentar, se le echaba un poco más de cuajo y se elaboraba un delicioso requesón, irresistible para niños y mayores con un poco de miel. Otras se bebía simplemente añadiéndole un par de cucharadas de azúcar… O bien se echaba a los cochinos (pues ya se sabe que el cerdo era un miembro más de la familia de pastores) lo que contribuiría a dar más adelante buenos jamones, chorizos, morcillas y muchos más productos imprescindibles para el sostén familiar.

El resultado final: Queso Manchego. Autor, Cooperativa de Ganaderos Manchegos. Tomelloso.

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Si queréis conocer todos los secretos de este auténtico manjar, os proponemos vivir esta experiencia: Descubriendo el auténtico queso manchego

Desde las Sierras de Tragacete y Albarracín en Teruel, la Cañada Real Conquense atraviesa Cuenca y La Mancha hasta alcanzar Sierra Morena y la comarca del Condado de Jaén

El sesteo se realiza al mediodía para evitar las horas de más calor

Las vías pecuarias extienden sus 125000 km por toda España

No es dormir al raso ni tragar polvo lo que retrae a los últimos trashumantes, sino las fincas, las vallas, las carreteras…

Un artículo de Antonio Bellón Márquez ©

Fotografías en blanco y negro de Sergio Pascual

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… y la receta

MIGAS

Para hacer unas buenas migas…

PISTO

Su receta

DE POSTRE Y MERIENDA: UVA, MELON, SANDIA, ARROPE Y MOSTILLO

Mostillo

Arrope

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Un artículo de Antonio Bellón Márquez ©

Fotografía de portada de José María Moreno García

Un artículo de Antonio Bellón Márquez ©

Un artículo de Antonio Bellón Márquez para sabersabor.es ©

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Un artículo de Antonio Bellón Márquez para sabersabor.es ©

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